今日食普682期: 塔塔粉,烤蛋糕的神秘武器

经常烤蛋糕的就会知道塔塔粉,打发蛋清时加了它会使产品更细腻、洁白、不塌陷。

塔塔粉是什么?

塔塔粉

是一种酸性的白色粉末,主要成分为酒石酸氢钾KHC₄H₄O₆,是酒石酸的酸式盐,也叫重酒石酸钾。英文potassium hydrogen tartrate或Potassium bitartrate。

塔塔粉是食品行业的叫法,音译自英文Tartar。这个词原意是牙石,即牙上结的垢。人们出于厌恶常将Tartar用于其他贬义场合,比如形容粗鄙野蛮。

在酿葡萄酒时,酒体中会析出一些结晶物,人们称之为酒石。通常附着在瓶底、瓶肩或者软木塞上。因其在视觉上也像牙石一样不雅观,于是被赐名Tartar

酒石粗品很污糟,但提纯后洁白无瑕。

跟酒石有关的是酒石酸、酒石酸盐和吐酒石,咱们一一道来。

酸味剂

酒石酸氢钾被FAO/WHO专家委员会鉴定为优良的食品添加剂。它具有愉快的清凉酸味,其酸味为柠檬酸的1.3倍,酸感优于苹果酸、乳酸等。特别适用作葡萄汁的酸味剂。

它的最主要用途是在制作蛋糕上,用于打发蛋清时稳定蛋清的发泡。蛋清中的蛋白质呈碱性,而且鸡蛋储存得越久碱性越强,以致制作的食物带有碱味且颜色发黄。

加塔塔粉(酒石酸氢钾)中和了碱味,有两大好处:

  • 一是产品会较雪白,光泽而细腻;

  • 二是韧性增大,组织细腻而有弹性,这是最主要的功能。蛋白在偏碱性的条件下粘度会下降,打发后的泡沫不易持久。塔塔粉的酸性降低了蛋白的碱性,搅拌时可保持较多空气,而且更持久,烘烤的蛋糕体积更松软膨大。

(学过有机​​学的知道,加酸是为了适应蛋白质的等电点)

塔塔粉只要加一点点就可起良好效果,用量一般按蛋白量的1-3%计算,在最终成品中不超过8g/kg。它的用量很小,买一包可以用很长时间。

当然,如果没有塔塔粉也可以用其他酸性原料代替,比如白醋、柠檬酸等,但用量要换算。没有十分把握还是要严格按照原工艺配方,随意更改配料可能会影响产品的味道、色泽和质地。

膨松剂

膨松剂在焙烤食品受热时释放出气体(主要是二氧化碳),使制品多孔疏松。最常用的膨松剂泡打粉,由小苏打酸味剂复配而成。酒石酸氢钾作为酸味剂,可用以配制泡打粉

普通泡打粉中的酸味剂一般是用柠檬酸。如果家里没有了普通泡打粉,用1/4份的小苏打加上1/2份的塔塔粉,可代替1份泡打粉用。如果使用的是纯度较高的酒石酸氢钾,还要看是否是带结晶水的,注意按分子量折算。

酒石酸氢钾具有酸碱缓冲作用,可稳定pH值,防止加热时食材酸碱度发生较大改变,从而避免了烘焙食品色泽和气味太重。

不知大家注意到没有,塔塔粉明明是粉状的,英文字面上却是Cream of Tartar,意即“塔塔膏”。有人不知就里按照字面译成了“鞑靼奶油”。原因是塔塔粉并非纯酒石酸氢钾,其中还混有部分酒石酸以及苹果酸等其他有机酸、淀粉等复配辅料。之所以叫Cream of Tartar,与它最初是做调味酱料吃有关。

多用途

塔塔粉可用于苹果、香蕉等水果切开后保鲜,防止褐变。也可在蔬菜焯烫时,帮助保持光鲜。

塔塔粉还可与白醋混合成糊状,当清洁剂使用。用来擦洗不锈钢、铝,尤其是铜制炊具,可以起到抛光作用。清除水槽和浴缸上的顽固污渍,效果也不错。(原理可以复习一下化学中配位化合物,即络合物知识)。

有人不懂,看见做清洁剂用的塔塔粉是白花花的,误以为是小苏打粉呢,还通过网络“科普”宣传。有人还真信了,自作主张用小苏打粉与白醋混合,结果起了中和反应生成二氧化碳,观看了一出泡沫剧。

塔塔粉也是制作彩色塑泥的主要成分,加塔塔粉是为了让面团更坚实有劲。

塔塔粉还用于糖果、糖霜、明胶和布丁、果冻、果酱等。尤其是糖果和一些含糖较多的糕点中添加作为抗结剂,可防止蔗糖结晶(返砂),避免将疏松结构变得硬邦邦的。

它还有防腐剂、吸湿剂、还原剂和加工助剂等用途。除了食品行业,在医药、化工、轻工等行业都广泛应用。

回看酒石

酒石原本是酿葡萄酒的副产品。葡萄酒中的主要有机酸是酒石酸,化学名为2,3-二羟基丁二酸

酒石酒石酸的钾盐,原先是溶解在葡萄汁中的。随着发酵进行,酒精度升高,酒石酸盐的溶解度逐渐下降,就会以结晶的形态出现了。葡萄成熟的越好,其他有机酸转化为酒石酸的比例也越高,所酿酒中的酒石也就越多。别看酒石多了不好看,它可也是葡萄酒优质的标志。当然,酒石形成的沉淀会影响酒的外观,酒厂装瓶前要进行多次过滤去除处理。欧洲一些私家酒庄一般不过滤,故意以此示人。

酒石酸属于一种果酸,不仅葡萄,其他浆果中也有。

酒石酸H₂C₄H₄O₆有3个光学异构体(亦称旋光异构),其中有左旋右旋2个对映体,还有1个内消旋体。学过有机化学中立体化学的都熟悉这方面内容。化学手性的发现就与酒石酸有关。

现代工业对酒石酸酒石酸盐的需求量极大,仅靠从酒石中提取不够,有部分是化学合成品。

酒石酸碳酸钾直接中和至pH=2,然后冷却结晶就得到酒石酸氢钾。

知道了酒石,还有个吐酒石,是酒石酸的一个复盐,化学名为酒石酸锑钾。它的毒性大,不是食品。吃了它会呕吐,最初用来催吐而得名。后来成了最早的治疗血吸虫病药物。

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