卤菜颜色第二天就变黑，该如何解决？找到技术的操作根源才是关键

有卤友跟我反馈：谭师傅，我们家卤菜总是出现第二天颜色黑秋秋的，没卖相，如何解决呀？

针对这个卤友的问题，今天我来回答一下，首先，我们要知道是什么造成的成品发黑！不知道原因，就找不到解决方法！

那么造成卤出来的成品发黑的因素大体有这几个方面！

一，原材料血水过多，没有处理干净，特别是猪货原材料！解决方法：买回来的猪货原材料如果血水含量过多，首先就需要用清水漂制几个小时，把血水漂出来！

二，烧毛烧得过狠，很多人用喷枪烧毛，都习惯性的烧得黑糊黑糊的，然后再去刮洗，结果怎么洗，洗出来皮子都是暗乌暗乌的，这种情况下再去卤，颜色肯定好不了！所以，正确是，不要烧那么狠，把毛倒了就是了，如果卤出来又有毛了，在用刮胡刀刮一下就可以！总之，猪货的皮子一定要是成白色的，出来的颜色白不受影响！

三，糖色炒得过老，加得过勤！很多人炒糖色喜欢炒老糖色，然后不管青红皂白，卤东西就加糖色，这些都是错误的，特别是针对生意不太好的店，更加要不得。正确的方法是，糖色要炒嫩糖色，再调糖色时，只要第一次调够了，以后千万不要想当然的认为卤东西就要加糖色，一定是不够才加！而不是想当然！

四，香料不经处理，直接加，香料几乎都是中草药，所以有很多脏东西和沙尘，在使用时一定要处理洗干净，这样香料的杂色才不至于影响卤水！

五，卤货火力开得过大，卤货时火力过大会加快卤水氧化速度，特别是生意不好的店，更容易体现出来，正确的应该是小火闷卤，以此减少卤水糖分的氧化因素！

六，过多卤水卤过少的货，很多卤水卤很少的货，是引起卤水质量不好的万恶之源，卤水最怕空锅烧，很多卤水卤很少货则相当于空锅烧卤水，这样只能使卤水氧化变黑！并且也会影响味道！

如果一锅卤水，在卤货时，你一个月或者是半个月都没有加一次色，卤出来的东西还发黑颜色重，那么，你这锅卤水就氧化变坏了，这个坏不是变质的坏，是质量变坏，随便你怎么改都难以纠正出正常的颜色，所以遇到这种情况，不要留恋，换卤水，单独再起卤水，找到引起卤水氧化变黑的根源，然后加以改正！

七，卤水中胶质油脂含量过少，也就是卤水过瘦，如果胶质油脂含量过少，就起不了对颜色的保护作用，造成胶质油脂过少，一方面是卤货量过少卤水过多，也就是前面说的因素，很多卤水卤很少的货。二是大货原材料缺失，胶质油脂含量高的原材料像猪头，耳朵，鸡，鸭，猪蹄等做得少！要解决这方面的问题，如果你确实没有那么多大货卤制，那就在卤水里卤点猪皮，把猪皮煮软，煮烂，然后捞出来，用破壁机打成茸，然后再加到卤水中煮一下，最后过滤掉渣子就可以，这样可以很快增加卤水的胶质含量！

大体引起卤水发黑，成品颜色保持不久的因素就是上面这些问题，大家可以对照看看自己出再哪方面，然后再加以注意改正就可以！

最后说一下，卤水调色，淡得深不得，糖色嫩得老不得，卤货软得硬不得，火力小得大不得，颜色不够可以灯光补，颜色重了就没法补！切记切记！我是谭谈卤菜烤鸭，一个专做卤菜开店的技术人，如果你在卤水操作技术中，以及开店计划中遇到什么问题，欢迎与我交流，留言私信都可以！