[黄石文坛]王建福美食随笔《一根葱》

一根葱  

我做菜喜欢用葱。该用大葱就要用大葱，该用小葱就要用小葱。如果该用葱时没有葱，就会觉得差一道工序没有走完，这道菜就不能算完美。比如今天中午，家里有一大碗剩饭，我们老两口可以偷个懒，炒个鸡蛋火腿肠花饭，对付一下就算了。饭已经炒在锅里，忽然发现家里没有了小葱！再出去买，当然来不及。无奈，只好将就用了两根青蒜代替。于是本来很好吃的花饭，就觉得怎么也不是那个味道。虽然凑合着吃了，还是受了委屈一样不舒服。

这使我想起大家经常吊在嘴边的一句口头禅：你算哪根葱？这意思不用我解释，都懂。可是，我不晓得说这话的人是否想过：虽然可用的食材千千万万种，也许都比葱贵，但是，那根葱真的就不算什么事？真的就那么无关紧要？

其实，葱在我们天天上演的烹调大剧里，虽然是个配角，出镜率却相当高。查《百科》：葱，别名青葱、大葱、叶葱、胡葱……，为多年生草本植物。基本分类为:大葱和小葱。在东亚国家以及各处华人地区中，葱常作为一种很普遍的香料调味品或蔬菜食用，在东方烹调中，充当重要的角色。

是“重要角色”啊，各位看官！

凡有烹调体验的人都知道，葱作为做菜常用的佐料，是时时处处都要用到的。小葱清香典雅，大葱辛辣甜脆，它们的主要作用，一是去腥提香，二是配色。比如小葱拌豆腐，是许多人都爱吃的凉拌小菜，小葱是不可或缺的配料。正是小葱的加入，不仅杀去了豆腐的豆腥味儿，其碧绿的颜色还会把洁白的豆腐衬托得更加娇嫩。一盘茭白炒肉片，虽油润脆嫩，却相貌平平，洒上一小撮葱花，立刻色彩亮丽，清香扑鼻。我的经验，凡是色调、口味清淡的菜肴，上桌前配上一点小葱，立马增香添色，锦上添花。

做鱼菜，更是离不开葱。豆瓣烧鲫鱼，烧制时已经用料酒生姜杀腥。出锅时，汤汁红亮，鱼香浓烈。此时再洒上一把葱花，平添一缕清香，将更为适口宜人。清蒸桂鱼、鲈鱼，讲究清淡，不用大料重色，铺上一层金丝银线般的大葱丝，间杂少量红绿辣椒丝，就可以有效去掉鱼腥，还显得五彩斑斓，淡雅可人。湖北人善做鱼丸，雪白的鱼丸入口即化，鱼香四溢，毫无腥味，那是因为在制作鱼茸的过程中，用的是生姜与小葱泡出的水进行搅拌，葱香已经完全与鱼肉融合在一起。

至于我们日常打汤、下面，更是少不了那根葱。番茄蛋花汤、冬瓜银鱼汤、粉丝肉片汤，哪一种汤少得了那一撮葱花？湖北最经典的排骨藕汤，必须使用大量的胡椒和小葱，否则就不是湖北的排骨藕汤了。据我所知，好象汤里洒葱花还不仅是中国人的做法，连日本人都有这样的习惯。比如日本料理中的味噌汤，碎葱也是不可或缺的。做面条也一样，无论肉丝面三鲜面还是素面，面条熟后将葱花撒在面上，也是通行的做法。我在湖南长沙火宫殿吃过一碗三鲜面，金黄的面条如同梳子梳过一般平铺在大汤碗里，清淡的三鲜臊子上面那一撮翠绿的葱花清香扑鼻，一碗面就是一件工艺品，简直叫人不忍下筷子！

在中国北方，大葱的地位更高，很多情况下葱不是配角，而是主角了。北方人爱吃饺子，大白菜猪肉馅的饺子，如果没有大量的大葱，味道就要大打折扣。著名的北京烤鸭，是绝对离不开大葱的。把烤得外脆里嫩的鸭肉蘸上面酱，加上一筷子细嫩的大葱丝，用巴掌大薄薄的春饼小心卷好、那是很精细优雅地吃；山东人的大葱卷煎饼，是用韧性十足的杂粮大煎饼，卷上味甜质厚整根的羊角葱，抱着啃，那是很痛快豪放地吃；东北汉子喝酒，右手一碗酒，左手一根葱，蘸上黄酱，一口葱，一口酒，那简直就是山大王的吃法了！最给葱们长脸的，是国宴大菜葱爆海参。这是一道著名的鲁菜，整只的海参润泽绵柔略带弹性，整段的大葱外白里黄脆嫩爽口，浓浓的汤汁红亮粘稠，味道的鲜美更是无与伦比！其实，在北方，葱爆的做法并不仅限于海参。葱爆羊肉、葱爆牛肉，在大中城市餐馆酒店的菜谱上都是常见的。

我家有一样菜，是全家人都吃不厌的，叫葱烧酱肉丁。主要原料是五花肉，厚一点的干子，大葱，三者各占三分之一。五花肉切丁，在锅里炒香，加入干子丁、甜面酱，以及少许盐、糖，烧至五花肉近烂，再加入切成小段的大葱，烧片刻后即可起锅。这个菜，酱香葱香浓郁，佐饭拌面具佳，老少咸宜。我每次做都是一大海碗，可以连续吃上几天。想吃时也不用下锅热，只需放饭里蒸一下即可。

世间万物，天生我材必有用，原本就没有贵贱之分。同为食材，鸡鸭鱼肉们可不要小瞧了那根葱。缺了那根朴素的葱来衬托，你怎么能显示出自己的华贵？！葱们也不要妄自菲薄小瞧了自己。生活中许多需要画龙点睛的场合，那一笔说不定还就得是你这根葱！

王建福，在黄石工作的武汉人。年轻时曾在《长江文艺》《湖北日报》《中国故事》《五彩石》《黄石日报》等报刊发表小说、故事、散文。曾获得文化部颁发的首届政府奖“群星奖”银奖，省文化厅颁发的“楚天群星奖”银奖、优秀社文奖。之后离开文坛二十年。退休后写点小文章，出版有散文集《人间有味》。

《新东西》编辑部

主     编：向天笑