马腾驰//浆水(散文)
浆 水(散文)
· 马腾驰
浆水,在炎热得要冒了烟的夏日,有了浆水,有了浆水的饭食,那酷暑那褥热似乎一下子也消退下去了。
吃饭时,如果桌上有了纯纯的一碗浆水,端起来美美地喝上一口,嘿嘿,不由得你要咂摸着嘴长长地“哎------”了一声,这有了独特滋味的一声“哎”,是味蕾一下子被激活被唤醒之后下意识的赞叹,这一声赞叹是滋润的,是快活的。浆水,酸酸的香香的独特的味道,从这声赞叹里,你就能感知到它是美妙生动的。
浆水,是昔日关中这块地面上农人夏天必备的一味消暑神汤。其实,这味神汤做起来也并不复杂,用下过面条的清面汤做汤,泡入芹菜,经过高温发酵之后即成。做浆水的芹菜,要用称作麦芹菜的细细的小土芹菜,适当保留一些芹菜叶,淹泡好后吃起来才会细嫩爽口,万不可用粗壮而有许多纤维的西芹,那西芹粗糙硕大,吃起来太硬扎,满是纤维筋丝,难以咀嚼下咽,如此,就断无吃浆水菜原本之意趣了。
浆水经过高温发酵,其内含多种有益菌与酶,有了清爽利口,祛暑除烦,理气生津与降压降糖的奇特功效,并对泌尿系统有很好的调节作用。浆水,除具有如此这般的好处之外,那种酸酸爽爽与沁人心脾的悠长味儿,不仅是一种口福,更是一种身心的享受了。没有吃过浆水的人,你给他说多么地多么地美味,他绝对是体会不到其中的妙处的。
小时,在老家大张寨,到了夏天,每家每户都要做浆水,老家人把这叫作窝浆水。各家院子里的石墩上、方木凳子上,或者准备盖房临时摞起不高的砖瓦墙上,都放有一个浆水缸,这是在晒浆水。晒浆水,是为了让乳酸菌快速发酵并促使其它有益菌快速生长,二是在大太阳底下暴晒着,要借高温与太阳紫外线杀灭了细菌。
窝浆水的器皿忌用铁器,那年月,各家各户的浆水缸不同,有瓦缸的,有粗瓷盆的,条件好一点的,也有用了比较贵重的细瓷缸。做浆水以前,要将盛浆水的各种器皿彻彻底底地清洗干净,细心的人,还要用高度白酒反复涮过,算是严格消了毒,盆不干净, 最容易坏了浆水。开始窝浆水,可以从别家盛来一碗做引子,有了引子,浆水发酵得快,很快就能食用。没有引子也无妨,只不过多等几天,浆水也就自自然然地晒好了。器皿清洗好,先倒进去煮过面条后清清的面汤,再把洗净凉干的芹菜放入其中,也可放了苦苣菜与荠荠菜之类的菜蔬,完后,在浆水缸上覆盖了白色的干净布子,放在太阳底下晒上几天,就可以吃上酸爽浓烈的浆水了。
用这窝好的浆水做成浆水面、浆水搅团、浆水鱼鱼或浆水菜豆腐等等的浆水饭,用炒过的、看上去绿绿的鲜嫩韭菜做臊子,再调上汪汪的红红的油泼辣子,拌上蒜水,一大碗浆水饭立马端了上来。啧啧啧,看着都香,不由你要匆忙端起碗,“吸哩呼噜”美美地吃上一碗,瞬间,一碗底朝了天,不行,香,真是香呀,还得再来一大碗才过瘾!吃毕,不光头上冒着的道道热汗消散下去,五脏六腑里的那个受活,那个回味无穷,全身的那个舒坦劲儿,不知用什么言语来形容了。
1994年夏天,我们一家搬离老家去了铜川,世事变幻,为生活所忙、所累也因了条件的限制,家里多少年没做过浆水了。那时,实在想吃浆水了,也在街上买一小碗浆水面或浆水鱼鱼解解馋。我心里就嘀咕着,浆水被当成了商品大量售卖,不知它是用什么方法快速制做出来的,也不晓得它是否加了其它的什么化学原料?不管怎么说,咋样吃,就是吃不出来小时候那个纯正诱人的浆水味道来了。
斗转星移,世事轮回,十多年后我们又辗转回到了咸阳。和妻子一起上班,老家在户县(现西安市鄠邑区)的一位女同事,她们俩无意间聊起了浆水,妻子那位女同事热情良善,送来了一碗浆水引子,并说了他们老家不同于礼泉的浆水做法。前边清洗浆水缸的工序一样,后边的做法就大不一样了,他们的做法是:芹菜,要在开水锅里焯一下,才可以放入浆水坛子,然后再把滚烫清纯的面汤倒进去。礼泉的浆水缸是敞口的,他们的浆水缸一定要严密封口。解决这个问题很好办,去街上买来那种小口大肚子、顶上用碗倒扣并能在碗口周围旋了水,以水密封坛口的那种泡菜坛子。噢,明白了,渭河以南做浆水的方法,不管是把滚烫的面汤倒进坛子里,还是焯一下芹菜,都是在高温灭菌,密封了的坛子口又隔绝了浆水与外界的空气接触,不仅省去了在太阳底下暴晒的程序,而且浆水不容易坏。另外,这种做法,也不像我们老家,只能在夏天才能吃上浆水,其它的季节就跟浆水无缘了。渭河以南浆水的做法方便、科学,好过了渭北平原上我们老家礼泉一带的做法。
现在,我们家窝着的这一坛浆水近三十年了,我称它是浆水里金不换的“老汤”了。缸里的浆水不断地吃着,不断地给里边续着新鲜的面汤与芹菜,任何时候,这浆水都是鲜美诱人的。吃时,揭开坛子上边当盖儿使倒扣着的碗,坛内的浆水晶莹剔透,清亮清亮的,可以映照出了人影。哟,你闻,幽爽、有着鲜美与清香味儿的那种味道扑鼻而来,瞬间就弥漫了整个厨房,独特馋人的香味,叫人不禁口舌生津,有了口水在嘴里打转儿。妻子热心,常拿了浆水,或给别人做了浆水引子,或送人尝鲜。
这浆水里泡过的芹菜也是一道美味,往出捞时一定要用干净的筷子,筷子绝不可见生水见油,见生水见油,浆水必坏无疑。捞出来的芹菜根据各人的爱好,或切丁,或切丝,或切成了薄片,无需放其它的佐料,只放了辣椒面、花椒与盐,用烧得滚烫滚烫的菜子油“嗞啦”一声泼过,调拌均匀,夹起这脆嫩水灵的浆水菜放入嘴里,“咯嘣”、“咯嘣”咬着,那个酸香脆爽,那个清美味道,比吃肉还要香。
说到浆水菜,想起了针灸功夫十分了得,一根针就能解决许多人病痛,被人们称为了史神针的一真先生。他老家在咸阳渭河以南的安谷村,往昔,姜子牙从这里走过,这个村子与其周围的村子都是大有故事的。因为村子厉害,在我们这个小圈子里,大家说起他老家村子时,直接省去了省、市、区(县)的界定,威威武武地统称为“中国安谷”。就是这个从“中国安谷”走出来的能成人,跟我去甘南旅游的路上抬了一个路上的杠。他说:“那浆水里的菜不能叫浆水菜,应该叫酸黄菜!哎,我问你,淹泡之后的芹菜,味道是不是酸的?颜色是不是黄色的?酸黄菜嘛!安谷就是这么叫的!其它地方的人,怎么想叫了啥就叫啥?比如你们礼泉,咋就随意地叫了浆水菜?这不对!这怎么行?!”
你看这人杠不杠?他们老家安谷村的叫法,就应该是全国统一的标准叫法了?我接他的话:“从浆水里捞出来的菜,叫浆水菜不是更准确吗?你安谷一个村子叫酸黄菜,难道一个世界上的人,都应该叫酸黄菜?!”“是,应该叫酸黄菜!全世界的人,我看都应该叫酸黄菜!!!”他斩钉截铁回答道不容你反驳了他。
你看,你看看,这人医德高尚,医术不凡,属于了高人一类,无论走到了哪里,他的诊疗水平在那儿明晃晃摆着,你不服他不行!嗨嗨,生活中,他怎么就这么爱较真爱跟人抬了杠呢?呵呵,人们叫他“杠长先生“,看来是名符其实,称谓不虚,不虚称谓!
抬了一路的杠,那天中午我们到了甘肃临夏,在那家饭馆,中午饭吃的是浆水面,就的是酸黄菜。哎呀呀,不,就的是浆水菜!唉,这一路上,因为浆水菜还是酸黄菜的叫法一直在抬杠,杠,把我都抬晕了。
杠抬得猛,口干舌燥,七窍要生了烟,那天中午的浆水面吃了两大碗,这浆水面比平时吃起来更香了很多。
2018年08月27日于驰风轩
作者简介: 马腾驰,陕西礼泉县人。出版有杂文集《跋涉者的足迹》,散文集《山的呼唤》,也获得报刊多种奖项,不值一提。喜爱文字,闲来写写一乐,而已,而已。