潮州滋味养成史 2024-06-25 10:49:08 公元819年的一天,时任刑部侍郎韩愈的一封奏折,放在唐宪宗李纯的御桌上。此时的李纯,正醉心于研习佛法。唐王朝自上而下,是清一色的礼佛风气。李纯同志做梦都没想到,自己只是喜欢拜拜菩萨,求个平安,都有人会跳出来唱反调。韩侍郎,就是这个不怕死的。 那封奏折里,韩愈这么写:“汉明帝时,始有佛法,明帝在位,才十八年耳。其后乱亡相继,运祚不长。宋、齐、梁、陈、元魏已下,事佛渐谨,年代尤促。惟梁武帝在位四十八年,前后三度舍身施佛,宗庙之祭,不用牲牢,昼日一食,止于菜果,其后竞为侯景所逼,饿死台城,国亦寻灭。事佛求福,乃更得祸。由此观之,佛不足事,亦可知矣。”才华横溢的韩愈引用了很多典故,总结起来一句话:拜佛的皇帝,最后都死了。暴怒的李纯降旨把韩愈贬谪到南海之滨的潮州,意思是,有多远滚多远。在中原的历史中,这当然是个不起眼的小事。但对于好吃的潮州来说,这却是来自帝国中枢的大员第一次空降到此。它深切地改变了潮州的文化底蕴和历史走向,构筑了今天潮州人神佛信仰与个人命运并重、尊重传统文化与崇尚外向开拓并存的,即矛盾又统一的精神底色。而潮州众多美好的滋味,也在这种精神的滋养下蓬勃生长,最终,搭建起今天让人敬仰的潮菜江湖。No.1 壹韩愈到潮州后,当地官吏设宴为他接风洗尘。这位吃惯了麦饼、羊肉的河南人,在看到一桌子潮菜后,不淡定了。带着巨大的恐惧和震惊,他写下了这首诗:《初南食贻元十八协律》鲎实如惠文,骨眼相负行。蠔相黏为山,百十各自生。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其馀数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,芼以椒与橙。腥臊始发越,咀吞面汗騂。惟蛇旧所识,实惮口眼狞。开笼听其去,郁屈尚不平。卖尔非我罪,不屠岂非情。不祈灵珠报,幸无嫌怨并。聊歌以记之,又以告同行。鲎是一种古老的动物,三叶虫的近亲,野生的数量极其稀少,已经是国家二级保护动物。今天最常见到它的地方是水族馆。但在古代潮州,人们会把蓝色的鲎血混在米浆里,再包裹鲎肉放进热油浸炸,称为鲎粿。用海味的鲜甜,拔升这种碳水炸弹的滋味层次。今天虽然吃不到了,但潮州人发明了用肉末香菇鹌鹑蛋的复合滋味代替鲎肉作为馅料,也叫鲎粿,一样好吃。用名贵罕见的食材,制作市井的街头小吃,是只有在讲究的潮州才能遇上的风景。蠔就是生蚝。如韩愈所言,潮州人吃蚝喜欢把蚝壳堆成山,不是这样不够爽气。大蒜末油炸成金黄色的金蒜,就是生蚝的良伴,无论煮汤、焗烤,生蚝绝对是潮菜里最重要的扛把子之一。蒲鱼可能是海鳐鱼,类似于俗称的魔鬼鱼。这种看起来丑陋无比的海鲜,可以做成鱼饭、可以干炸、也可以炒咸菜,让腌菜的清香与海鲜的厚重相得益彰。“蛤即是虾蟆”,这句颇耐人寻味。在唐朝,中原的蛤蟆被称为“虾蟆”,蛤指的则是蛤蜊。当韩愈听说有“蛤”的时候,终于觉得有东西吃了,没想到端上来的是这玩意。吓得侍郎大人花容失色。今天,潮州人把可食用的蛙称为“田鸡“,意思是生于水田,滋味堪比鸡。它反映了潮州地区悠久的农耕传统,以及不拘一格的食材选择理念。一道著名的潮菜”水晶田鸡“,就是用猪肥膘肉做芯,把田鸡肉、虾肉、香菇、火腿、香芹切末搅匀后抹在肥膘表面,上笼蒸透。成菜晶莹剔透,肥膘油渗入田鸡肉内,香滑无比。“章举马甲柱”,就是八爪鱼和扇贝。虽然今天已经不算什么奇怪的物种,但韩愈看来,它们和潮州的其他饮食一样,长相奇怪,下不了口。韩侍郎不知道的是,这一桌以海鲜和田园为主题的菜肴,是潮州人对这位来自中原、学识广博的文化人的极高礼遇。虽然潮州地处海滨,但在那个年代,下海捕鱼并不是一件容易的事情。很多时候,常常要渔民付出生命的代价。潮州地区至今流行的妈祖崇拜,本质上,就是渔民对大海的敬畏,以及祈求打渔能够平安归来的美好祈愿。相应的,海鲜在潮州人的餐桌上,也一直占据着很高地位。它与中原地区古代“一江二湖三河四海五塘”的传统水产鄙视链,有着天然的差异。今天,在潮菜江湖中,最昂贵、也是最受欢迎的食材,诸如响锣、花胶,无不是来自大海的馈赠。No.2 贰潮州的地理位置很特殊。韩江与榕江两条发源于南岭深处的河流,在此合并入海,带来大量腐殖质的同时,还冲击出一块面积不大,但土壤极其肥沃的三角洲。对于农耕文明来说,这样的土地,具有天然的吸引力。比韩愈早很多年,中原百姓就翻山越岭来到了这里定居。 但潮州地区与珠三角的最大不同是。因为珠江水系绵长,通过秦始皇开凿的灵渠,珠三角很早以前就有水路与长江水系相通。但榕江与韩江的流域范围很小,也没有水路可通。想来到这里,只能翻山越岭走陆路。层层叠叠的南方丘陵阻隔,却形成了天然的障碍。尤其是湘、赣、闽三省的南部山区,沟壑纵横、地形复杂,历代都是滋生盗匪之地。只有中原争霸中失败的越人、土地兼并中落魄的浙闽地区人、以及因五胡乱华等战乱失去家园的中原人,才会来到这里定居。直到今天,潮州地区还保存了大量客家民系的饮食习惯。比如著名的卤鹅、牛肉丸,都来自于先民们翻山越岭来到南岭,沿途的食物供给、保存、烹饪条件很差,为了延长保质期的一种取巧办法。到达海滨之后,人们又依赖丰富的渔获,在肉丸的基础上,创制了潮汕鱼册、鱼丸。本质上,这些食品,都是外来文化成为流行的典型案例。再比如米制品,潮州人说的粿,与客家人说的粄,其实都是同一种东西。从性价比来分析,把稻米碾碎深加工,显然是多此一举的行为——稻米原粒直接烹饪就能获得极佳的口感,大费周章磨碎、塑形,并不能让味觉提升层次。但对比潮州的各种粿、粿条,与中原地区的面条、馒头、包子、饺子的形态,不难得出一种猜测:或许先民们在来到小麦和黄米种植较少的南方之后,想念中原的饮食,就地取材,以稻米为原料,制作出了稻米版的面条、饺子、馒头、包子。今天,在潮州乡下的村寨里,家家户户都悬挂着“江夏旧居”“颍川故里”“陇西府邸”之类的匾额,而供奉在祠堂的族谱里,尚清晰地记载着人们迁徙而来的路径。这种对宗族文化的重视,是中国其他地区绝不多见的。它彰显了潮州人对于中国传统家族观念的重视,对古老荣光的怀念。大量中古的饮食习惯藉此保存,绵延至今。 潮州话不说蒸,而是炊,与武大郎卖的“炊”饼一样,这是为了避宋仁宗赵桢的名讳;不说炒菜,而是煮菜,这是宋以前炒锅还没有大范围流行,煮是主要的烹饪手段之故;其他如不说粥而说糜,不说筷子而说箸,都是沿袭了古汉语的风尚。具体到食物,比如鱼生、生腌螃蟹,与唐朝的银丝脍、宋朝的洗手蟹如出一辙。前者是以精细的刀工将淡水鱼片成花样,取其嫩;后者是以多种香料味汁腌渍螃蟹,取其鲜。它们都不用经过火的洗礼,原汁原味,这是地道的唐风宋骨。再比如潮州地区流行的打冷,也就是白粥就冷吃的杂咸小菜。一方面,它彰显了古代汉人菽水承欢、简朴持家的品质,每一钵稻米,都要利用到极致;另一方面,沿海地区丰富的海盐产出,又让各类蔬菜有了更适宜的保存方法。加入很多大蒜的潮式腌菜:冬菜,是每个潮州人家中必备的美味。重剑无锋,大巧不工。这是对唐宋之前中国饮食风格的概括,也是今天潮州菜系最值得称道的亮色。No.3 叁明清之后,中国实施了最严酷的海禁政策。但对于潮州来说,这意味着新的契机。通过先民们数百年的开垦,潮州的土地大多已经成为熟地。稻米、甘蔗、蔬菜、柑橘、龙眼、芭乐,种满了这片欣欣向荣的热土。甚至周边的山地里,都种上了大豆和茶叶。汉文明最典型的农耕区。但韩江-榕江冲积平原的土地,终归是有限的。宗族强势下的人口无序增长,造成了潮州地区日渐严重的人多地少的局面,而海禁,则阻挡了潮州人北上谋生的主要通路。严重内卷、走投无路的潮州人开始把眼光瞄向海洋。今天汕头特区的前身:澄海县因之发展起来。虽然临近大海,土壤高度盐碱化,并不适宜耕作,但海洋却给予人们求生的空间:在明清的科技进步加持下,当时出海捕鱼技术和设备,已经与韩愈贬谪的时代不可同日而语。越来越多人的离开农田,开始下海劳作;既然政府禁海,那么不如往南,航行到海外去。轰轰烈烈的下南洋运动,由此开启。今天,在汕头、揭阳等地的人们,恭恭敬敬地把“潮”字,作为所有的本土文化的前缀。在这些地方,戏剧叫“潮剧”,刺绣叫“潮绣”、木雕叫“潮雕”、菜叫“潮菜”、语言是“潮州话”、人则是“潮汕人”。骨子里,对潮州府满满的认同感。而在今天的马来西亚、新加坡等东南亚国家,街上到处可见的“潮州会馆”已经成为一道风景。包括孙燕姿、周华健、郑少秋、蔡澜、李嘉诚众多享誉东南亚、港澳台的名字,也都源自潮州华侨。甚至领导泰国人民打败缅甸入侵者的“民族英雄、一代伟人”吞武里大帝,也是潮州人。微妙的是,潮州民系在海外的巨大影响力,也反向影响了潮州的民风和饮食。潮商们回到故里,在家乡建设了无数中西合璧,充满南洋风情的建筑;带来了现代化的医疗、教育理念。 20世纪初的潮州,已经一跃而成闽南粤东地区的首邑。具体到吃,著名的潮州调味料:沙茶酱,便是地道的南洋货。它的原型,是印尼人的一种烧烤料“沙爹”,由于潮州话里的茶发音为“tie”,这种由小鱼小虾发酵而来,带有奇异鲜味的酱料在被带回潮汕之后,便以讹传讹,成为了“沙茶。再比如炒饭,这种融合了中古汉食,与南洋抓饭的食物,搭配东南亚特产的咸鱼、鸡粒、凤梨、大虾、火腿、叉烧、瑶柱……称为潮汕人引以为傲的本地美食。更多如咖椰酱、白咖啡、肉骨茶等潮州原本并不流行,甚至根本不出产的东西,被带到这里,最终,它们都成为今天潮菜的一部分。 赞 (0) 相关推荐 让韩愈惊愕的潮汕美食是怎样的存在? 说起唐代大文学家韩愈,相信大家都不陌生.除了文章,韩愈刚直不阿的秉性也给人留下深刻的印象.元和十四年(819年),韩愈不改刚直不阿的秉性,奋笔疾书<谏迎佛骨表>.唐宪宗勃然大怒将韩愈贬为潮 ... 《泡沫之夏》俨然一部偶像练习少女的养成史 <泡沫之夏>真的很火,原作是著名女作家明晓溪撰写的同名小说,到今天已经陆续改编拍摄了三部影视剧作品.如今,由张雪迎.秦俊杰.黄圣池主演的新版<泡沫之夏>也正在热播.八年的跨度, ... 周口财鑫集团欠债1.25亿被催收 银行“好基友”到老赖养成史 投实君按:接下来,恐怕会又越来越多的"知名企业",会出现在资产管理公司的催收公告上,在这之前,它们的名字,是各种"富豪榜"."荣誉榜"的常客 ... 义乌之狼:网络江湖韭菜养成史(4) 义乌之狼:网络江湖韭菜养成史(4) 逆商的养成—“秦汉史与项目管理”之七十五 逆商的养成 武帝听说匈奴将月氏国灭国,月氏王被杀,就想联合月氏国及西域诸国合攻匈奴,因此派遣张骞出使西域. 张骞出使西域,被匈奴抓住,在匈奴被扣押了十余年.张骞在匈奴娶妻生子,与匈奴当地人像一家人一样 ... 史上最全潮州菜详解 本文获授权转载自公众号:识食务者 = 前言 = 其实从动笔写第一篇美食开始,就一直有一个念头,要好好地介绍下自己的家乡菜--潮菜. 为什么会有这个念头呢?因为不管是我以前在外读书,还是现在写文,总会有 ... 老罗的IP养成变现史 昨晚在抖音上演直播带货首秀的老罗,成了. 累计围观人数超4800万.飙上热搜.朋友圈刷屏.带货总额超1.1亿.无论是排场还是销量,面子还是里子,老罗都找回来了. 虽然一开场就调侃"想听相声的 ... 十年乙肝史,养成3个好习惯,成功摘掉乙肝“经箍咒”,多人受益【一点资讯】 大家好,我是中医甄大夫 乙肝之所以被注重,是因为它有几率发展成肝癌,2017年10月27日,世界卫生组织的国际癌症研究机构所公布的经过初步整理的致癌物参考清单中,乙型肝炎病毒归于一类致癌物. 在大多数 ... 《中医舌诊》,26张临床高清舌诊图,附带解析,史上最全! 掌纹医学,看手知健康,疾病早知道..... 舌质 色:淡紫.淡白: 形:偏嫩.少量瘀点.轻度齿痕. 舌苔 苔质:薄.润: 苔色:白. [临床意义] 阳虚.气虚.气滞等原因导致的气血瘀滞. 舌质 色:淡 ... 韩信真史 综上所述,<淮阴侯列传>的主要构成都来自不实史料,但淮阴侯韩信其人是真实存在的,所以还应该为其建立真实的历史.现试截取<史记>相关史料建立如下:淮阴侯韩信者,淮阴人也.始为布衣 ...