我的读书笔记：糖类在烹饪加工中的反应
糖类，我们一般指碳水化合物，如大米、小麦等。大米也好，小麦粉也好，一般都是煮，煮的过程就是淀粉的糊化过程。
(一)淀粉糊化
淀粉粒在适当的温度下(- 般在60~80°C)在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的作用称为糊化。糊化的过程使淀粉逐渐失去晶体结构，分子间存在大量的水，淀粉分子呈零散的、扩张的状态，因此易受淀粉酶作用，更有利于人体的吸收。糊化（吸水，加热）可改变生淀粉的不良风味，改善其口感，使之易被人体消化吸收，发挥其增稠、增粘和形成凝胶的作用。
(二)淀粉的老化
糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置，会变得不透明、沉淀，这种现象称为淀粉的老化。老化的淀粉粘度降低，使食品由松软变为发硬，酶的水解作用受阻，从而影响消化率。淀粉老化使食物质地变硬干缩，口感下降，难以被淀粉酶水解，不易被人体消化吸收。如冷干饭，冷馒头，它的消化率大打折扣。影响淀粉老化的因素：
.含水量
含水量低于10%~ 15%时，由于水分基本处于结合水状态，不易发生老化。如饼干，存放时间长仍可保持酥脆。方便面(饭)制作就是利用这个原理，在糊化后急速脱水，即可较长时间保存，又避免老化。
含水量30%~60%时易老化，面包含水量30%~40%，馒头44%， 米饭60%~ 70%，易老化。
含水量> 70%时，由于基质凝集的机会减少，老化也变慢。如八宝粥，还有稀饭，含水量大，冷的时候吃，也没问题，它也没老化。
水分是影响老化的一个重要因素，要么脱水，要么以粥的形式保存。
2.温度:
在高温下淀粉发生糊化，不会发生老化。淀粉老化最适宜的温度为2~4°C，超过60°C或低于-20°C都不易发生老化现象。利用这个原理，很多速冻食品，（有些是熟的速冻食品，）熟化后马上放~20度冷藏。
(三)焦糖化作用
焦糖化作用是单糖和低聚糖在没有氨基化合物存在下，加热至其熔点以上时，会变为黑褐色物质的一系列化学变化的总称。焙烤、油炸、煎炒会发生焦糖化作用，增加食品的风味和色泽。同时焦糖色可改善食品质构，减少水分、增强食品抗氧性和防腐能力。焦糖色素是我国使用的天然色素之一，安全性高。用于可乐饮料、焙烤食品、糖浆等。