喝茶的人常说：不苦不涩不是茶，由于茶叶内含物质中含有茶多酚和咖啡碱，品茶时感受到苦涩味也就不足为奇。在说茶网（ www.ishuocha.cn ）以往发布的多篇文章中都提到过，人类味觉系统可以感知到苦、甜、酸、咸、鲜、脂，除了脂类以外，其他五种味道均有可能出现在茶汤中。而经常与苦味一起呈现的“涩”，其实是由触觉系统捕捉到的一种品饮感受。刚开始喝茶的新茶友，普遍更喜欢喝香气和甜度更好的茶，比如绿茶、红茶等。选用云南大叶种为原料制作的普洱茶，因为茶多酚和生物碱含量高于其他中小叶种茶，喝起来苦味和涩感也更为明显。喝茶时感受到的甜味，主要来源于茶叶中的各种糖类物质，氨基酸决定茶汤鲜爽度和喉韵深浅，这两种内含物质含量较高的茶，整体品饮价值也相对更高。除了氨基酸和糖类物质，茶叶中的茶多酚含量高达70%，与此同时，生物碱也是茶叶内含物质的重要组成部分，因此无论喝哪一类茶，或多或少都会有苦底和涩感。平时喝茶不多的人，偶尔喝一次苦涩相对较重的普洱茶，往往都会觉得无法接受。不同于甜味和鲜爽度带来的愉悦体验，苦味容易让人联想到喝药，涩会让舌面产生收敛、皱缩的感觉，既然如此，为什么还是有那么多人喜欢喝茶呢？从茶叶品鉴的层面来看，喝茶不仅注重整体韵味，其外形和香气也不可忽视。紧结秀挺的条索看起来赏心悦目，花香、蜜香、木香、陈香等不同类型的茶香，同样会带来嗅觉和味觉的双重品饮享受。就茶汤滋味而言，虽然苦底和涩感直接刺激味蕾和触觉系统并不会带来令人愉悦的品饮体验，但选用好原料和好工艺制成的茶品，大部分苦涩都可以化开。以普洱茶为例，茶汤中的糖苷类在口腔内吸热水解产生葡萄糖和有机酸。葡萄糖会使整个口腔泛甜，即回甘；有机酸刺激唾液腺分泌，我们就会有生津的感觉。虽然生津回甘与苦涩程度并无必然联系，但入口的苦和涩，会让之后的回甘和生津感受更为强烈，绵长余韵带来的绝佳品饮体验，也是其他饮品所不能替代的。茶叶内含物质丰富多样，决定苦涩的生物碱和茶多酚只是其中的一个部分。茶汤入口后回味片刻，如果苦涩可以慢慢化开，并不会影响到后续喝茶的乐趣。对于平时喜欢喝茶的人来说，喝得是鲜甜爽口（或香甜醇厚）、水生香和生津回甘，还有那万般变化的无穷韵味。
对于平时喜欢喝茶的人来说，喝得是鲜甜爽口（或香甜醇厚）、水生香和生津回甘，还有那万般变化的无穷韵味。（本文系说茶网原创文章，作者：至夏、说茶网思思）
