素菜浸入卤水中，毛利蹭蹭往上窜

常见的川式卤味多是荤菜，素菜特别少，因此经常有读者在后台留言：卤水可以用来煮制素菜吗？小编给的答案是：当然可以啦！这不勤快的小微立马找来两款素菜专用卤水，用它们煮制出来的烟笋、黄秋葵等一众蔬菜，鲜辣清脆，口感很巴适哦！

1、老卤脆笋

烟笋经长时间泡发、冲水、晾制后放入自制笋卤内煮至香脆，走菜时再加辣椒油、盐、生抽等炝拌，笋子清脆鲜香，辣度适中，是一道高毛利的下酒菜。

笋卤的调制：

1、香料包： 香叶20克、八角15克、桂皮12克、砂仁8克、草果7克、丁香、山柰各5克、当归3克、香茅草2克，提前放入温水中浸泡20分钟，捞出沥干，与姜片30克一同放入纱布袋。

2、汤桶入高汤35斤，加入盐350克、老抽、鸡汁各15克搅匀，放入香料包，大火烧开即成。

注：这款笋卤每次用之前要补足高汤、调料后再大火烧开，用完自然晾凉保存，使用一周后要更换新的香料包。

批量预制：

1、烟笋（风干的竹笋，又叫黄金笋、烟干笋）25斤入开水浸泡两天，每天换两次水，捞出后冲水3个小时，然后放在通风处晾4个小时（去掉一部分水汽，便于吸收卤水的香味）。

2、自制笋卤大火烧开，放入晾好的烟笋再次烧沸，转小火煮30分钟，捞出放入托盘，常温保存即可。

走菜流程：

1、取300克卤好的烟笋，切成厚0.3厘米的片，纳入盆中。

2、锅入底油烧热，下适量干红辣椒段、花椒炒香，倒入烟笋中，加适量盐、生抽拌匀即可走菜。

2、辣卤素拼

此菜用素菜红卤水煮制手剥笋、黄秋葵等一众蔬菜，鲜辣清脆，滋味浓厚，一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。

素菜红卤水的调制：

1、锅下葱姜鸡油（鸡油加入少许葱姜熬炼至香）烧热，加入干辣椒、大红袍花椒小火炸香，放入香料（白芷、陈皮、八角、山柰、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参）小火慢慢炒香，此时打出所有料头，纳入盆中，再添加鲜小米辣和少许姜片，一起包入纱布袋做成料包。

2、汤桶内加入高汤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，调入适量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。

注：

1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，所以入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。

2、该卤水含油量少，这是因为所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，所以即使只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。

卤制流程：

1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生分别洗净，放入红卤水中烧开，转小火煮15分钟，停火后趁热放入生南瓜片，一起浸泡至冷却。

2、捞出各种食材，分别取100克摆入盛器即可上桌。

制作关键：

南瓜不能与其他食材一起卤，只能停火后放入热卤水浸泡至熟，否则会煮烂。