青山学8款特色菜，火爆一整年 / 开普饭

来凤鱼

来凤鱼、霸王兔流行于二十世纪八九十年代的璧山县，后来传入市区，成为重庆江湖菜的“骨干成员”，“来凤鱼霸王兔”餐厅便是以这两道经典菜肴命名，招牌菜尖椒兔、来凤鱼使用活兔、活鱼入菜，延续传统的烹饪手法，口味热辣地道，兼具麻辣鲜香烫嫩等特点，是许多客人来店必点的菜肴，每天能卖60多份。

制作流程：

1、草鱼2条宰杀治净，砍下鱼头、劈成两半，将鱼肉剁成1厘米厚的条，鱼骨砍成长段，冲净血水待用。

2、鱼头、鱼骨、鱼肉倒入盆里，加盐、鸡精抓匀，再放葱姜末拌匀，分四次淋入啤酒，每次均用手抓匀至被鱼肉充分吸收，腌制5分钟入味。

3、锅入猪油、菜籽油烧至五成热，下泡姜、泡椒炒匀，再放郫县豆瓣酱、麻辣佐料小火推炒均匀，添啤酒，先下鱼头、鱼骨煮至汤沸，再倒入鱼片煮2分钟。

4、鱼片约有八成熟时，淋湿红薯粉勾芡至汤汁粘稠即可出锅。

5、撒干红辣椒碎、蒜末，锅入色拉油适量烧至七成热，下干红辣椒段炸香，起锅浇在鱼上激香，点缀葱花即可走菜。

尖椒兔

重庆人爱吃兔，尤其在璧山区，有着“无兔不成席”的说法，红烧兔、白砍兔、藤椒兔火锅、尖椒兔……品类众多，手法各异。餐厅购入活兔，当餐现杀现炒，一只兔子可以做出香辣和鲜辣两种味型，后者使用与兔肉等量的青小米椒炒制，卖相清爽，清香麻辣，这道尖椒兔在店里已经卖了9年，桌桌必点。

制作流程：

1、活兔现杀，剥皮后去骨，将兔肉改刀成0.5厘米见方的丁。

2、冲洗干净，一只4斤重的兔子宰杀后约得兔肉2斤，取一斤做成尖椒兔，另外一半加干红椒炒成香辣兔。

3、兔肉纳盆，加鸡精、盐抓匀。

4、入四成热的宽油中滑散，大火浸炸7-8秒至九成熟，捞出沥净油分待用。

5、锅入菜籽油烧至五成热，下青小米椒圈、蒜末、老姜丝、鲜花椒翻匀炒香。

6、倒入滑好的兔肉，调入鸡精、白糖、盐少许，淋入熟菜籽油颠锅翻匀，起锅将兔肉丁倒在盘里即可走菜。

民国霸王兔

“杨记隆府”是重庆一家百年老字号，几经浮沉，2015年由其后人杨勇重建，其改良版霸王兔、来凤鱼更适合年轻人，解放碑店更是每张餐桌每天翻台5次，日营业额达4万元。

提前预制：

鲜兔肉改刀成丁，加盐抓匀至表面发白发粘，放少许嫩肉粉抓匀，再加生粉拌匀，腌制10分钟即可使用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至三成热，倒入腌好的兔丁。

2、快速滑油，捞出沥净油分备用。

3、锅入菜籽油、色拉油烧至五成热，下姜粒、蒜粒炸香。

4、倒入泡青椒、青红小米椒圈、泡姜粒、干青花椒炒香，调入味精、鸡精、胡椒粉、白糖、椒麻鸡汁、料酒、陈醋各少许中火炒匀。

5、倒入滑好的兔肉丁以及青红小米椒圈。

6、转大火快速翻炒均匀，淋花椒油、藤椒油翻匀出锅，点缀少许白芝麻走菜。

杨记招牌鱼

“杨记隆府”这款招牌鱼的雏形是传统江湖菜——来凤鱼的改良版，最后往“面料”中加入大量的葱花和薄荷，激入热油，从厨房到餐桌的这条路上，葱香四溢且带有独特的薄荷香气，许多客人都会问：刚才端过去的是啥子菜，给我也来一份！

提前腌鱼：

1、草鱼宰杀治净，从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片，在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。

2、将改好刀的草鱼放入盆里，加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀，倒入葱姜水没过草鱼，腌制25分钟入味。

走菜流程：

1、锅入少许色拉油烧热，下白糖小火炒成糖色，加麻辣鱼底料，添清水，下小葱段，调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。

2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上，将漏勺放进汤里。

3、上面压一个漏勺，继续平铺一条腌好的草鱼。

4、再压一个漏勺，再铺一条草鱼，不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上，小火浸煮5分钟，此时鱼肉已经八成熟，将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。

5、原汤打掉渣滓，勾芡至粘稠。

6、起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。

7、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。

8、锅入菜籽油烧至六成热，下干红辣椒段、青红干花椒炸香，起锅分别淋在三份鱼上，撒少许白芝麻点缀即可。

泡椒虾扯旦

重庆南岸区回龙湾路有一家名叫“虾扯旦”的餐厅，将基围虾与鹌鹑蛋结合，利用重庆江湖菜的手法做出五款招牌“虾扯旦”产品，其中一道是芥末味型的凉菜，热菜则有四款，分别是香辣、鲜椒、泡椒、葱香味型，前三种炒制方法基本相同，只是所用辣椒不同。这五款“虾扯旦”各有各的滋味，搭配一些简单的江湖菜，“虾扯旦”这个品牌在重庆做得风生水起，一开业便吸引了许多前来尝鲜的食客。

虾仁初加工：

1、基围虾去壳去沙线，摘掉虾头只留虾尾，冲洗干净待用。

2、将虾尾冷水下锅。

3、待其颜色变得粉红，捞出沥净水分即可（虾仁焯水时需注意：待虾仁颜色稍微变红即可捞出，否则肉质变老）

制作流程：

锅入菜籽油、色拉油各250克烧至四成热，下泡青椒600克小火翻炒出香味，倒入虾仁150克翻炒几下，撒红灯笼泡椒30克、小葱节10克，调入盐3克、味精、鸡精各2克、胡椒粉少许，翻匀即可出锅，撒少许白芝麻点缀。

技术关键：

1、炒泡椒时一定要用小火，若是火候太大，泡椒容易炒过头，颜色发白、味道发苦。

2、泡椒有咸味，海鲜有鲜味，因此盐、味精、鸡精等只需放少许即可。

3、泡椒的优劣直接决定了此菜的好坏，选择泡椒时应注意以下两点：第一，要选发酵的泡椒而非腌泡的，一般来说，用坛子发酵的泡椒加入了大量的蒜粒、老姜、鲜花椒等，揭开坛盖的一瞬间，立马蹿出一股香气，而腌制的泡椒为了快速便捷，多是直接加盐腌制两三天即能使用，酸香不足，基本没有发酵的香味；第二，坛子泡椒椒体较硬，颜色比较鲜艳，而盐泡泡椒含有许多水分，用手一捏直接软掉，口感很差。