Baking烘焙经典圣经

糕点资深专家杜老师 40年匠心专业让你聆听何为专业工匠之魂：

三张截图、只是冰山一角；baking技术远不止这些：

广东蔡总-绿豆饼防腐瓶颈：

新疆麦趣尔张总-面包蛋糕货架期瓶颈：

广西刘总-开拓壮族文化糕点瓶颈

一、熟望闻听切、方可悉对症下药：

①原辅料包括内容（面粉：化学物理指标参数；水质：PH、软硬度；油脂：物理化学指标参数；糖醇：波美度、纯度、浓度；酵母：发酵参数；糖类：品质等级；乳化剂：乳化HLB值；酶制剂：参数指数；改良剂：参数阈值；香粉：指数阈值；其它原料：等级纯度 /相关指数.

②食品机械包括内容（机械参数-kw,r/min，其他相关机械参数性能）：食品机械产地、参数、功率、功能、性质{如一个打蛋机或打发机来说-它的产地、功率（1千瓦？1.2千瓦？1.5千瓦？2千瓦？2.2千瓦？2.4千瓦？）、转速（r/min）、器械运作原理（无极变速？常规变速？）

③食品包装材质方面：（PPC/CPP、KOP/CPP、OPP/CPP、KPET/CPP、BPPP/CPP)；厚度（u）20/40、 12/40 透氧率10ml/m2.24h.25°C,6-10ml/m2.24h.25°C,1500-2000ml/m2.24h.25°C

④（如烤箱：隧道炉、平炉、旋风炉-等级、规格、性能）烘焙类匹配食品机械装备；油炸类匹配食品机械装备；蒸煮类匹配食品机械装备；其它糕点类匹配食品机械装备。

⑤产品存在的缺陷与需要解决达到的程度：

△外观、体积、皮色、皮质、烘烤油炸均匀性、外形、裂缝与细片、内质、内部组织、产品瓤颜色、触感、口味、口感、气味、质地、酥松、酥脆、柔软、弹性、湿润、饱满

△原料、配方、工艺、流程、加工、成本、程序、防腐、包装、抗氧化、产品结构与市场匹配

△理化指标（水分、碱度、酸度）与感官指标（块数、厚度、色泽、光泽度、规格、花纹、底部）及口感指标（酥度、软度、香味、异味）

⑥目前产品导入的配方流程、工艺流程、面团管理流程具体情况

⑦目前中央工厂各系统配置情况（加工、冷却、包装等车间）；店铺匹配配置情况（譬如前店后厂、直销店硬件匹配条件）

⑧产品投放市场消费者反馈现实情况？产品无法飞跃的现实情况等诸多瓶颈因素

二.好的产品是设计出来的：

糕点、baking技术设计：二者的区别在于技术设计是工匠之魂（画匠-梵高/毕加索）

糕点、baking技术转让：二者的区别在于技术转让是技术师傅（画家-遍地都是）

无论艺术（精神）、亦或人间烟火（物质）领域都需要具有匠心意境与灵感创新的伟大设计师！

一首歌、一幅画、一盒酥-皆为匠心所致。

“匠者研心”的价值在于：点燃艺术的魂-

产品（杰作）：工匠之手为人民所情有独钟（心灵深处）

人间烟火：与消费者引起深度共鸣的造诣匠心作品

三、为什么产品必须要有话语权：

我们糕点、baking加工行业，不是做酒行业、也不是直销行业；所以、只能让产品说话，也就是产品话语权。

老干妈与蒙牛的省级或区域总代理、审核代理权非常困难（会审核你代理人有没有、够不够资格-不仅仅是交几千万费用做担保）。出现这种情况就是因为“品牌盛开、蝴蝶自来”-也就是产品话语权！

当你没有心动消费者心灵深处的产品时候、你处于被动状态：

①去展会、糖酒会浪费时间烧钱

②给代理商、经销商示好（无论你做了什么人情投资，他们也是为了利益，如果产品不会说话；也会退货给你，再严重了，人家也没功夫与你浪费时间-因为时间就是金钱）

③蛋糕连锁店情况是：当你成为不了好利来罗红那么潇洒时候-产品同质化与价格战就是主题，任凭你烧钱重金物色街角或装潢也是枉然

④最终会出现以下情况：

在痛苦中快乐的挣扎

操的白粉心赚的白菜钱

幸幸苦苦几十年快要回到解放前

为何？因为你从始至终也没有产品话语权！