食品焙烤乳化剂

食品焙烤乳化剂：

执笔/糕饼资深工匠杜德春

HLB 值的概念:
那么一种乳化剂的具体情况是亲水性强，还是亲油性强，怎样来进行表示，有没有统一地标准？这是使用乳化剂企业关心的问题。而HBL值就是用来度量乳化剂分子亲水、亲油基团的大小和程度的，即亲水亲油平衡值，简称HBL值。亲油性强的乳化剂的HBL值较小，通常小于10；亲水性强的乳化剂HBL值较大，一般超过10。食品乳化剂的HBL值从2.8到40不等。
将非离子表面活性剂的 HLB 值的范围定为 0 ～ 20 ，将疏水性最大的完全由饱和烷烃基组成的石蜡的 HLB 值定为 0 ，将亲水性最大的完全由亲水性的氧乙烯基组成的聚氧乙烯的 HLB 值定为 20 ，其他的表面活性剂的 HLB 值则介于 0 ～ 20 之间。HLB 值越大，其亲水性越强， HLB 值越小，其亲油性越强。随着新型表面活性剂的不断问世，已有亲水性更强的品种应用于实际，如月桂醇硫酸钠的 HLB 值为 40。

乳化剂的阈值：
知道乳化剂的阈值、可以有的放矢地去设计控制配方；也可以自己驾驭复合匹配譬如蛋糕油、SP、面包复配乳化剂、蛋糕复配乳化剂、糕点复配乳化剂。
乳化剂最大表现为亲水性与亲油性或者兼容平衡（W/O；O/W）。
①单硬脂酸甘油酯（单干酯）-HLB2.8-3.5；
②变性磷脂-HLB8.0
③蔗糖脂肪酸酯-HLB10-16
蔗糖脂肪酸酯二酯HLB7-10
蔗糖脂肪酸酯三酯HLB3-7
蔗糖脂肪酸酯多酯1HLB
④司盘60-HLB4.7-5.7
⑤司盘80-HLB5.1
⑥硬脂酰乳酸钙-HLB5.1
⑦硬脂酰乳酸钠-HLB8.3
⑧吐温60HLB14.6
⑨丙二醇脂肪酸酯-HLB3.0
若您想知道乳化剂如何与面包蛋糕、糕饼擦出乳化的火花；敬请阅读杜老师三篇实用原创：
▷《乳化剂在焙烤、糕饼、面点食品（baking）中的应用：》
▷《面团工程之乳化剂及其乳化技术：》
▷《乳化剂HIB阈值与应用：》