人类六大结构谷米面团：

文|中国糕饼资深工匠杜德春

技术研发之精耕细作是一个长期的系统工程，沉淀、洞悉、颠覆、创新；需要持久性的热爱与专注；更需要“返璞归真”以及“匠者研心（味）”。

以下六类以谷物或米稻、作为主流的人类主食面团结构；它不仅是东方中国主食面团的文明；也是全球在内的主食结构。

焙烤食品、糕点糕饼、烘焙焙烤、中式糕点、西式糕点、面点面食、点心均包涵在内。

本文涵盖了人类文明所有主食或调理面团，是杜德春老师纸笔原创；请勿盗版！感谢欣赏！

一：水调面团

①开水面团

②温水面团

③冷水面团

二：油酥面团

①酥皮面团

②单皮面团三：

发酵面团

①老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；馍片、捆馍、馕饼、中东国家饼、伊斯坦布尔大饼、伊朗清真饼、埃及方酥等

②大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；锅盔饼、三次发酵面包、麻酱酥、油旋饼、方酥饼、混糖饼

③自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；中种法面包、酥麻饼、酒酿饼、醪糟饼等

④嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；新港式面包、狗不理包子、庆丰包子、重庆茶饼、九江酥饼等

⑤抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；新型汤中法、拉丝土司、清真馕饼、肉夹馍等

⑥呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头抢面包子；法国脆皮、法国硬面面包、巴勒斯坦大饼等

⑦急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包；苏联面包、德国面包、混糖饼、麻叶、酥饼等

⑧烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼生煎馒头；苏式月饼、上海高桥酥饼、黄桥烧饼、糖火烧、汤种面包等

四：米粉面团

①籼米粉面团

②糯米粉面团

③粳米粉面团

④大米或其它米粉面团

五：物理机械面团（蛋糕面团）

①海绵蛋糕

②油脂蛋糕

③戚风蛋糕

④其它类蛋糕

六：矾碱盐面团（GB2760-2014规定面点面食、焙烤食品与中式糕点不得使用食用明矾）

①碱、盐、酵母面团

②碱、盐、泡打粉面团

③盐、酵母、葡萄糖酸内酯面团

④酵母、泡打粉、膨松剂（葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙）、面团

⑤酵母、膨松剂、乳化剂

⑥酵母、盐、酶制剂、苏打或食用碱。