油脂在不同糕点配方中的比例作用
油脂在不同糕点配方中的比例作用 文/杜德春烘焙技术
在西方烘焙制品中，油脂作为一种重要的添加配料应用有着较长的历史，油脂的加入改善了焙烤制品的风味、口感、外观和保质期等。烘焙用油脂种类繁多复杂，常用的油脂有黄油、奶油、人造奶油和起酥油等几种。我国面粉业技术人员对烘焙专用油脂的理解和应用尚不深入细致，本文通过介绍油脂对面粉烘焙制品的影响，期望能在业内起到抛砖引玉的作用。
1 黄油（Butter)
黄油音译为白脱，由牛奶或稀奶油精制而得。黄油中牛乳脂肪的含量不得低于80％（质量分数）。不同的国家对黄油的法定要求差异很大。例如欧洲，法定的黄油必须含82％的脂肪，但法国，规定黄油的最大含水量为16％。在全球其它热带的某些地区，牛乳脂肪中含水量几乎为零，因为只有无水的牛乳脂肪才可免于细菌腐败，这种产品俗称酥油。黄油可以加或不加普通的食盐，加或不加着色剂。
黄油中的维生素A、维生素D含量丰富，还含有铁质和胡萝卜素。丰富的维生素A对儿童的发育成长至为重要并对视力有益，还可增强抵抗力，使人体不易受传染病、空气污染或二手烟等问题影响。只需食用25g的黄油便可摄取30％人体每日所需的维生素A。另外黄油还含有人体必须的脂肪酸，其中64％为饱和脂肪酸，36％为不饱和脂肪酸。
因黄油保有天然香浓的奶香味，多被用于制造高级西点及面包。例如：法式烤面包片、面糊类蛋糕，比如大理石蛋糕、松糕等、奶油曲奇以及各式西餐料理。在使用黄油制作蛋糕和西点时，要特别考虑到溶点。黄油溶点介于32-34℃之间，在室温28℃的环境下，会变得稀软，不易制作出好产品。黄油不适合制作油酥、油皮、酥皮等产品。
2 奶油和人造奶油
国内外对奶油的定义不尽相同。在国内，奶油是以发酵和不发酵的稀奶油为原料，加工制成的固态产品，乳脂肪含量≥80％，含水量≤16 %(GB5417-1999)。其定义类似于美国对黄油的界定，所以国内的奶油在烘焙制品的应用也与黄油相似。联合国粮农组织和卫生组织(FAO/WHO)法规标准为，乳脂肪含量99.6％，含水量0.3％，游离脂肪酸0.4％等。这一规定又有些类似国内对无水奶油的界定。在国外，奶油这个术语通常用于无明显不新鲜或其它不受欢迎的滋味和气味的产品。
人造奶油(Margarine)物美价廉，是用途广泛的天然奶油的代用品，音译为玛琪琳。国际标准方案中对之定义为，人造奶油是可塑性或液体乳化状食品，主要是油中水型，原则上是由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是或者不主要是从乳中提取的。
中国专业标准中定义人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
烘焙用人造奶油依据其用途不同可分为通用型人造奶油和起层用人造奶油。通用型人造奶油是指配合烘焙业需求而制作、调配的原料油经过氢化处理得到，溶点一般介于38-42℃之间，比天然奶油更具延展性，加有特殊配方的人造奶油，具有合宜的加工特性，如乳化分散性、保水性、吸水性、含气性、可塑性、酥脆性及安定性等，亦可有效增进其打发性，在进炉受热时烘焙产品的体积及松酥性会大大提高，从而为烘焙加工业广泛使用。起层用人造奶油，其成份与通用型人造奶油成份大致相同，但因为此类人造奶油适用于各种起酥产品，其延展性及可塑性便成为决定产品优劣的重要因素。烘焙业一般将其应用于丹麦面包、牛角面包等多层次的松饼面团内，此类人造奶油与面团经多次剧烈搭压及交迭，以形成整齐规则油和面皮的层次，进炉受热时油脂溶化产生的蒸汽张力把面皮一层一层地胀大。其延展胜及可塑性可经得起多次搬压及交迭的剧烈过程而不龟裂。此类高溶点裹入型起酥片玛琪琳只适用于起酥产品的制作。
3 起酥油
起酥油的起源是来自半固体状的动物油脂（Shortening)。最初，起酥油就指猪油。后来出于健康方面的考虑，用氢化植物油制成的起酥油消费量大大超过猪油。我们经常使用的起酥油实际上是面包师的一个术语，从焙烤角度来说，脂肪起酥或软化了最终产品的质构起到润滑作用，与气体协同作用，并传递热量。现在的起酥油在外国来说是指为某种功能而制造的油脂。一般来说起酥油指的是100%的油脂，这也是与人造奶油有不同之处（人造奶油是指80％的油脂另加乳化剂，维生素等添加剂及16％的水分）。更广义的说法，任何经加工的油脂，若能加固乳化性能、润滑性结构充气、水分壁垒、香味或性能传递而影响成品的稳定性、储存品质、口感及外观，即为起酥油，见表1。
起酥油根据其原料的不同可分为植物起酥油和动物起酥油，根据制造工艺可分为部分氢化或全氢化起酥油，或分为乳化起酥油或非乳化起酥油，根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油（即所谓“粉末油脂”）。国外市场上起酥油的品种很多，可按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。在国内市场上，国产的起酥油品种还不是很全，目前的食品工业对此尚未提出多样化或个性化的要求。
练上所述，起酥油具有良好的加工性能，价格低廉，被广泛应用，对改善面粉烘焙制品的品质起着重要的作用。
4 油脂对面粉烘焙制品的影响
4.1 对面包制品的影响
加入起酥油对面包的一个重要的影响就是提高了面包的体积，添加起酥油的面团与不添加起酥油的面团在发酵时高度相同，然而得到的面包体积却不相同，面包的主体体积随着起酥油量的增加而增加，直至约5％（面粉基数）左右，然后基本保持恒定。Moore和Hoseney的研究认为添加起酥油和不添加起酥油的面团在加热过程中直到中心温度达到55℃时都保持相同的膨胀率。添加起酥油的面团随后保持相同的膨胀率。然而，不添加起酥油的面团的膨胀率则迅速降低。研究表明面包在焙烤时油脂融化聚集到气泡的周围形成油-气表面，当气体膨胀时不易断裂使气体逃逸量减少，从而产生了大体积，气室均匀的高质量面包。
加入起酥油对面包的另一个重要的影响就是提高了面包抗老化性。面包是一种生物化学胶体体系，在贮存过程中将发生一系列的物理、化学以及微生物的变化，使面包的质量受到很大影响。比如，面包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣，面包皮失去脆性、失去光泽，风味变劣，芳香消失，消化吸收率降低，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少等。通常把这些现象称为是面包的老化，也称为陈化或硬化。从流变学的观点看，面包硬度增加是其老化的重要标志。起酥油在面包贮存过程中能够帮助面包心维持软度，使可接受程度延长1-2天。一些研究表明，其抗老化机理可能与一些乳化剂延缓老化的机理相同，比如饱和脂肪酸的单甘醋以及许多其它含有饱和脂肪酸〔硬酷酸乳酸酐）的乳化剂。据推测，其抗老化机理模式为，乳化剂分子中的线性脂肪酸链“嵌入螺旋型的淀粉分子内部，从而阻止淀粉分子的聚集重结晶。当这种结合涉及支链淀粉的分枝链时，就会影响到支链淀粉的重结晶，进而延缓面包的硬化。然而，最近的研究表明油脂延缓老化的机理与这些乳化剂的抗老化机理是不同的，其抗老化机理可能与小麦粉脂质及和其它成分相互作用有关，在天然面粉中加起酥油可明显降低面包的硬化速率，而在脱脂面粉中加入起酥油的面包，硬化速率很快，这表明起酥油和面粉中油脂相互作用从而延缓了面包的硬化，即起酥油降低面包硬化速率的作用依赖于面粉本身油脂的存在。在配方中不使用起酥油，天然面粉制作的面包比脱脂面粉制作的面包硬化快些，这说明，天然面粉中存在的油脂实际上有助于硬化。
综上所述，起酥油延缓面包老化是一个非常复杂的现象，是多种成分、多种因素相互作用的结果。要真正弄清这个机制，必须借助现代分析技术，进一步探求淀粉、水、小麦粉中的脂质及其它成分与添加的起酥油之间的相互作用。
4.2 对蛋糕制品的影响
在夹层蛋糕和相关产品中，起酥油的特性大大影响着其内部纹理的紧密度，且在一定程度上影响着其最终体积。在蛋糕产品中，开放孔隙在总体积中占很高的比例最终表现为隔离的小室。这些孔隙是由二氧化碳及蒸汽产生并在焙烤过程中形成的。当这些气体在热作用下产生后，它们将迁移至临近的空气泡中，而这些气泡是在蛋糕面糊混合过程中包络进入的。这就要求面糊中存在尽可能多的小气泡，在搅打过程中加入起酥油将束缚住这些空气泡，包络更多的空气，那么膨发气体将广泛分布，最终产品将获得较大的体积和较细的纹理。而在一些酥类糕点中油脂的主要功能就是使它们的结构“变酥”。这类糕点中如果没有油脂，其面团产生韧性和弹性，烘烤后硬而脆，并会收缩和变形。配方中加入油脂后，酥性面团容易操作，烘烤后产品结构酥松，具有入口即化的特征。这是因为，在搅拌时油脂以小球状分布在面团中，分散的油脂阻断了蛋白质与水的接触，从而妨碍了面筋的扩展，面筋束变短，产品结构酥软。这些产品的油脂用量较多，一般为40%-50％。
4.3 对饼干制品的影响
和蛋糕一样，在饼干面团的起酥油油相中所束缚的空气泡将成为焙烤过程中膨发气体的核心。对于模切饼干，在面团从模具中挤出，被切割的部分落下时，该主体面团包络细分的空气泡。在焙烤饼干时，膨发的气体（水蒸气、二氧化碳）聚集在空气泡核中。如果空气核大而少，那么成品饼干的纹理多是多孔疏松的，反之如果空气核小而多，那么饼干将具有细腻的纹理。起酥油在面团被挤出时也起润滑作用。在回转成形的饼干制作中，空气的包络很重要，与此同时起酥油还对饼干的加工和品质起到结构性的作用。起酥油的固相影响着面团的硬度，如果脂肪太软则面团会较软，这样就不适于在模具中用机器切割。还有，油还将易于从成形的片中渗漏出来。如果脂肪过硬，面团较坚硬，不能完满的填充模具，并将难以干爽地从模具中脱落，所以必须恰当的使用起酥油。对于薄脆饼干来说，面团的结构基本上决定于适量面筋的形成，而成品的质地则依赖于合适的挤压和轧片。起酥油在这些产品中的主要作用就是使成品具有疏松的使用品质，所以油相占的比例应该增大。饼干是一种长货价寿命的产品，因此在面团中使用的油脂应具有良好的氧化稳定性。
4.4 液体油和固体脂的使用比较
液体油在糕点和饼干的制作中不能起到起酥油所起的作用（表1)，起酥油的软化作用应归因于油相，能够给人提供柔软的咀嚼感、湿润的口感以及润滑感。而固体脂部分则担负着构建面团及最终产品的结构，在混合、熟化过程中束缚气泡等职责。Brooker利用电子显微镜对面团的形成、发酵和熟化过程中油脂的作用做了较为全面的研究，表明油脂中固脂的结晶颖粒在产品熟化时，固体油脂融化聚集到气泡的周围形成油-气表面，当气体膨胀时不易断裂使气体逃逸量减少，从而产生了大体积，气室均匀的高质量面包。而且固脂的结晶顺粒越小越有利于其在面团中的分散和聚集，从而能够包裹住更多的气泡。油脂中的液体油却不能产生上述的这些作用。因此对于不同的烘焙产品，固液比例并不相同。这是生产专用起酥油的重要的原因。