面包吸水率与抗老化

面包吸水率与抗老化

面粉吸水率:
面包师当确切了解面粉吸水率，因它是确定面团数量、计算面包产量

的因素之一。如50kg面粉加入30升水（蛋乳醇湿性原价算内-蛋水比:500/350g；奶水比:500/400g；甘油、体态醇等，其它看水比算比例含量），其吸水率:30×100/50=60%。面粉吸水率一般在45%-62%之间。影响吸水率变化因素有:

①面粉筋力的影响，它取决于小麦品种、种植地区、收获年度和贮存期的长短

②面粉的水分含量，它直接影响吸水率

③当面粉的提取率提高或降低时，吸水率也随之提高或降低，但影响程度不太大

④在其它条件相同的情况下，颗粒度小的面粉中损伤淀粉含量高，所以吸水率也稍高

⑤面团受大气相对湿度影响很大，在气候潮湿的季节，面团会软塌，面包坯发粘，这时应降低面粉吸水率

流变学在面包老化上的应用:

①老化机里:面包一冷却，直链淀粉很快就会结晶，并全变性；而支链淀粉通过乳化等干预可延长老化程度。面包硬度增加，面包老化过程中，由于淀粉结晶，可溶性淀粉减少，引起了面包瓤的老化

②几种因素的作用:CSL，SSL，SSF，真菌淀粉酶，黑麦粉，谷元粉，维C，aβ淀粉酶，Soybean Lecithin等具有拓展延缓老化作用

③面包瓤老化动力学公式:淀粉凝胶结晶可用温度示差分析、非结晶淀粉部分Θ，可用Avrami公司计算:Θ＝常数（-Kt）淀粉的Avrami常数为1，淀粉形成晶核的常数为K.根据这一公式可算出面包弹性系数的变化Et，以及面包完全硬化时由原始数值Eo到极限值E1之间的变化:

（E1-E1）/（E1-Eo）＝常数（-Kt）
知道此公式，可以计算出面包心何时发硬；何时老化等诸多因素。；此公式是国外烘焙权威研究专家、最新有效抗面包老化计算公式。 这是欧美面包研究协会最新计算:面包淀粉结晶与非结晶部分、蛋白质变性抛物线、光热温度、冷冻等物理运动曲线公式，知其算式、可知面包瓤、表皮、结构、组织在时间、光色、胶凝趋势，从而可以有的放矢地延长面包老化的速度.