创新作品~乳鸽这样做法99%厨师都没试过!销量全城第一!

今年有什么烧烤爆款?

随着烧烤季的到来,不少同行正在满世界寻找能给“夜摊经济”添砖加瓦的火爆单品。而最近,“烤鸽子”就成了一些网站上的搜索热词。

为此,我们特意联系了一位青岛的烧烤大师——新海岸主题餐厅创始人徐德海,为大家分享“新海岸”在售的一款“烤乳鸽”。

据说顾客吃过之后,几乎无一例外地成为了“新海岸”的回头客,每天不但有很多食客打包回家,更有当地的不少饭店前来批量订购。堂食加外卖,“新海岸”每天光是烤乳鸽就能卖掉几百只。

新海岸烤乳鸽

选料:

选用杂粮鸽,非饲料肉食鸽,生长期为四周。杂粮鸽肉质细嫩有弹性,颜色亮白;肉食鸽肉质发面、发死,颜色灰暗。这种鸽子需要跟养殖场预定,当天配送。

配制腌料(原味)

1、香叶220克、八角、花椒各90克、白蔻、草果、桂皮、迷迭香各65克、良姜、沙姜各45克(总共750克)洗净浮尘后晾干,打碎成粉。

2、香料粉750克加盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀。

批量腌制:

将新鲜净乳鸽100只洗净,从腹部剪开至脖子,把肋骨压平,使其成为片状,纳入大盆中,加调好的腌料充分拌匀,放入保鲜冰箱腌制24小时,速冻保存。

制作图解:

1、餐前取出乳鸽自然解冻,放入保鲜冰箱备用,客人点菜后取出相应数量的乳鸽,冲掉表面料粉后用不锈钢扁签分别从横竖两个方向插进去固定。

2、将烤箱预热至上火250℃、下火300℃;烤盘内淋一层水(防止鸽子油脂滴入空盘中引起火苗),上方铺烧烤网,放入乳鸽,使其胸脯朝上,烤6分钟至上色。

3、翻至背面继续烤6分钟至红亮熟透,取出抽掉签子,改刀成块后摆盘即可上桌。

制作关键:

1、烤之前一定要自然解冻,不能带冰,否则鸽子肉质发死,不鲜嫩。

2、上、下火需保持在250℃、300℃,这样才能保证颜色和嫩度,若温度太低则需要延长烤制时间,肉质中的水分就会流失。

3、因鸽子一面紧贴烤网,受热不充分,所以烤制6分钟后需翻面,这样才能烤均匀。

徐德海制作的烤乳鸽共有三种味型,除了原味,还有蒜香味、麻辣味。

蒜香味鸽子腌料配制:

1、蒜子8斤、葱白、生姜各4斤洗净后入料理机打碎。

2、在打好的葱姜蒜碎里加入香料粉750克、盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀即成,这些腌料可以腌100只鸽子。

麻辣味鸽子腌制流程与“蒜香乳鸽”基本相同,只不过要将腌料中的葱姜蒜泥换成适量的干辣椒粉、麻椒粉。

(0)

相关推荐