红润透亮，肥而不腻的济南菜九转大肠的故事

九转大肠，济南菜之代表，据传光绪初年，明湖之畔，县东之巷，九华酒楼，店主首创。掌柜姓杜，名不可详，日进斗金，泉城巨商，喜“九”字之吉祥，故设店铺九房，所取字号，亦皆冠“九”字名坊，九华酒楼，遂源远流长。

九华酒楼，县东巷首，所聘司厨，名师高手，烹制下货，更是讲究，一味红烧大肠，问鼎饮食金榜，取猪头肠，沸水汆烫，盐醋白矾搓洗，旺火煮香，挥利刃，改刀7分长，复汆烫，待之微凉，燃灶火，热油锅，下大肠，炸至金黄，取出置之一旁，上锅炒糖，至猪血红色，下炸之大肠，加蒜葱姜，下酱油、醋、糖、料酒、清汤，烧煨汤浓稠欲干，复放砂仁、肉桂、胡椒粉面，后加麻油、花椒油更添香，三翻六转，颠翻均匀，盛入碗内，撒上芫荽末，待其成，盛入碗内，入口醇厚，红润透亮，肥而不腻，酥烂异常，借他人诗赞之：先煮再炸后又烧，清水涤油浓汤焅，肥而不腻五味到，香气荡漾舌间绕。虽为俗物，登得雅堂。

九华楼主，以此宴赏，宾客皆红唇称赞，白牙誉香。一文士提议，“红烧”之说，不负味长，当取雅号，声名远扬。遂迎合店主喜“九”之癖，赞美司厨高超之手艺，取名“九转大肠”，同座皆疑，俱问典藏，曰：烹此美肴，三翻六转，犹道家“九炼金丹”，飨此美肴，如服仙丹，口福同享，于是举桌叫绝，为之哄堂，自此，“九转大肠”之名声誉日盛，传承百载，斗转星移，岁月沧桑，八方宾客，慕名品尝，百年之味，历久弥香。

九转大肠味道，老虎文拙，引大董先生一段白文“大肠入得口来，轻合双齿，顿觉汁液汨汨沁出，酸溜溜，甜沙沙，咸滋滋，柔和香醇。食之快意，嗅之美妙，与味之神奇糅于一体，满口幽香。嚼至过半，有胡椒丝丝辣味，从舌底涌出。砂仁、肉桂面的香苦也不甘示弱，此时真是酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，却又逐次递出，妙趣横生。”

今日九转大肠，多有改良。大肠之外，巧妙之处，却配黄瓜圆墩或红果山楂，一则增色，红肠，绿瓜或红果，红绿相间煞是好看，二则解腻，大肠甜糯与黄瓜清爽红果酸甜交融，滋味自是无穷，老虎想象，若大董先生品尝此味，当更有妙言。

王老虎曰：单以味道之九转，不足以解九转大肠之妙，《辞海》有释：“九转”者，反复烧炼而成。吕温《同恭夏日题录真观李宽中秀才书院》诗：“愿君此地攻文字，如炼仙家九转丹。”故以“九转”以喻烹饪之用料齐全、工序复杂，精烧细炼，方可谓恰如其分。进而思之，一菜如此，人生，更当如此，百炼成钢，方不负来人生一遭，胡思乱想，是以记也。