特色酥鱼汁、手撕茄子汁、浓香捞汁、凉皮汁、开胃汁的加工配方

特色酥鱼汁

适合范围  活鱼宰杀后油炸或者烤制成熟,放入味汁中浸泡即可。
口味  复合鲜香味
用料  凉开水1千克,日本烧汁200克,海天生抽、万字酱油、浓缩橙汁各150克,家乐鸡汁、麦芽糖、圆泡椒各100克,料酒250克,青芥辣50克。
制作  将所有原料混合均匀即可。
推荐指数  ★★★☆☆
试做结果  复合味很突出,品尝时可以感受到浓郁的橙汁的味道。但是圆泡椒的味道显然有些“黯淡”,所以圆泡椒必须切碎再用,而且用料混合后,要略微浸泡再使用。

给大家提供配方:红泡椒、醪糟、圆葱、大葱、姜段、米醋、蚝油、东古一品鲜、蜂蜜各50克,白糖、拍蒜、料酒各100克,生抽200克,白胡椒粒20克,五香粉10克,粗辣椒面20克,柠檬5片,放入锅内,大火烧开,改小火熬5分钟。

手撕茄子汁

适合范围  用来拌手撕茄子。
口味  剁椒酸辣味
用料  剁椒1千克,蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克,保宁醋200克,芝麻油、辣鲜露各100克,味粉20克,白砂糖50克,红油250克,香菜末75克。
制作  将所有原料混合均匀即可。
推荐指数  ★★★★★
试做结果   这款味汁是我试做的所有味汁中味道最好的一款,酸辣味适中,用来拌茄子味道很棒。只不过,如果是南方厨师学习或者在口味偏清淡的城市使用,建议将红油的用量降低至1/4。
除了制作手撕茄子外,用来配豆花或者自制的豆腐食用,味道也很好。

浓香捞汁

适合范围  使用时,取浓香捞汁和紫林陈醋按照3:1的比例混合,用来拌螺头、鹿筋、鸭掌,口味都不错。
口味  复合鲜香味并带有辣味
用料  A料(东古一品鲜100毫升,纯净水175克,鱼露72.5毫升,万字酱油50毫升,牛尾汤60毫升,蒸鱼豉油100克,味粉8克,日本清酒40克,益鲜素3克,美极鲜味汁95毫升,辣鲜露120毫升,冰糖、小麦芹、小香葱、香菜梗各10克),红泰椒圈25克。
制作  A料放入锅内,大火烧开,改小火熬至汤汁变得有黏性时,离火过滤,最后撒入红泰椒圈即可。
推荐指数  ★★★★☆
试做结果  关于这款味汁我提出两点建议:一是味汁本身没有问题,但是如果跟紫林陈醋按照3:1的比例混合,那么酸味就略微偏重,所以建议除了山西和陕西的厨师外,其他地方的师傅在制作时,将浓香捞汁和紫林陈醋按照4:1的比例混合。二是如果用来拌螺头或者海蜇,在使用味汁时,可加入适量的蚝油和青芥辣。

凉皮汁

适合范围 可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹。应用时,可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。
口味  复合酸辣味
用料  农家陈醋2500克,农家土酱油1千克,清水4千克,辣鲜露240毫升,海天生抽100毫升,美极鲜味汁190毫升,盐160克,家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄豆芽、鲜海带各50克,拍松的净蒜子500克,鲜泰椒150克,香料(八角、桂皮各10克,香果15克,香叶、草果、小茴香各5克)。
制作  所有原料放入锅内,大火烧开,改小火熬至香味浓郁,离火过滤即可。
推荐指数  ★★★☆☆
试做结果  味道整体来说不错,只是咸味太重,烹调时大家可以去掉用料中的盐,这样味道更佳。

开胃汁

适合范围  用来拌莼菜或者其他爽口素菜。
口味  口味酸爽,带有生姜和大蒜的风味
用料  恒顺香醋500毫升,紫林陈醋420毫升,生抽750克,拍松的生姜块500克,拍松的大蒜子1千克,凉开水7500克,盐、美极鲜味汁各200克,味粉20克,白砂糖75克,鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。
制作  将所有原料混合均匀,放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。
推荐指数  ★★★☆☆
试做结果  总体来说味道不错,就是酱汁的颜色有些淡,可以加入少许老抽调色。姜的用量有些多,建议将其用量降低至300克。

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