洛宁捞汤 / 开普饭

洛宁捞汤

面叶——永远是豫西洛宁人面食中的的最爱，不因朝代兴替，岁月流逝而曾改变。

这块北朝旧县，南国遗区，洛河西出禹门，下龙头山，波澜不惊横贯全境，山峦叠嶂，茂林修竹。人性极淳朴，受自然浸洗，话语中也带着浓厚的竹根子腔，在洛阳地区自成一派。洛宁是汉回民族杂居区，受商业影响，多暗语又名谚字话，管天下第一姓“赵姓”叫灯笼牌，管数字11叫老汉背娃子，自然面叶也有代号，洛宁人管擀面叶叫“擀汤”，捞面叶叫“捞汤”，顺水推舟喝面叶也成了“喝汤”。特定地域特定环境下的语言，洛宁人是心知肚明。

洛宁人对面叶情有独钟。早上起来，擀一剂面叶，怼上一碗酸汤，炖上两个荷包蛋，喝一碗饱腾腾，酸溜溜的面叶是福气的象征。洛宁县早上见面第一句打招呼的话就是“喝汤了吗？”。王范街一户张姓人家，几十年如一日，妻子天天早上擀面叶，老张头两口对面叶永远喝不够！西山上戈盘城一户村民，妻子半身不遂，一只手和面，一只手擀面叶，乐此不疲。洛宁人对面叶有种嗜好，在甜饭锅中，也能捞出一碗咸面叶来。

我上小学一年级时，邻班有位崔姓同学，身体极弱。每天早上第一节课后，崔母风雨无阻端上一碗鸡蛋面叶等孩子吃后才离去，如此几年，崔姓同学身体渐渐好了起来，后来考上省城的学校，如今是财政部门的公务员。其母端面叶的场景，40多年后仍令我历历在目，我们不但羡慕他每天能喝一碗面叶，也敬佩他母亲的仁爱。

上世纪70年代，为了喝一碗面叶，两个抱团打架的孩子，经常说的一句话就是：“你给我底脑（头）打烂了，去睡到你屋喝面叶！”头破血流为了一碗面叶，说明当时孩子们对面叶的渴望和一碗喝面叶的代价。

俗话说：“金鸡引凤”。没有金鸡照样引来凤凰，一碗面叶说了仨媳妇的故事，如今仍为乡人所津津乐道。南山秀才岭村赵旭三个孩子，到了谈婚论嫁的年龄，因为孩子多收入少，说媳妇是赵家一个头疼的话题。但赵旭是个“孩子卖了买猴——好耍”的人，照样一早上端碗面叶尊在村中大槐树下的碌碡上同乡亲说东道西，最引入目的还是碗里那个炖鸡蛋，老赵从开始吃到底，那个鸡蛋始终舍不得吃。秀才岭是南山官道，其他几个村的人都必须从该村通过，都见过老赵那碗面叶炖鸡蛋，一传十，十传百，都说赵旭家天天面叶炖鸡蛋，好光景！有的人想把闺女给赵家孩子提亲，不认识老赵，私下去村里看看，远远看见大槐树下的碌碡上那个端面叶的汉子，背后的院子是青石根基，砖裱墙，三间上房出前檐，误认为是赵家房子，就这样一碗面叶的宣传，赵家三个媳妇都娶到了屋。

外出的乡人，在残星下，早早起来，在晨曦中喝一碗热腾腾的面叶，带着母亲的嘱托，妻儿的希望，走出家门，去寻找那种渴望，让它变成现实。农夫在严寒中喝一碗送到田间地头，那辣酥酥的面叶，体内增加了热量，心上增添了能量，扶犁耕田，播下了幸福的种子。远方来的客人喝一碗炖着荷包蛋的面叶，清清素素，喝出了亲情，品出了世味。喝醉了的酒客，腾云驾雾，呼唤着人伦的本性，或喊妈，或骂地，痛苦与悲欢交织，妻子恨，老娘疼，一碗酸汤面叶端儿前，虽涕泪交零，但心中充满了温暖。面叶在洛宁已不是一种简单的面食，它诠释了母爱的真谛，它更是一种亲情，一种原始脱俗的大爱。

洛宁是河洛文化的源头，是仓颉造字，洛书的故里。连面叶这种面食也体现了儒家文化的中庸之道。如果说在山区洛宁，蒸肉、饺子是待客上品，糁饭、面条是最普特的饭食，面叶炖荷包蛋则永远是介于两者之间的饭类，它既没有高雅的名字，也没有低价的身躯，永远是富贵和贫寒都乐于的选择，体现了中庸文化。在洛宁待客如果早饭都端上一笼蒸肉，或午饭舀碗糁汤都会显得不合时宜，唯有面叶是一日三餐都可端上桌食用的饭种。面叶不但中庸还具有包容性，为人们所接受并喜爱。

在洛宁喝面叶不是件难事，但想喝一碗好味道的面叶也不是一件容易的事。

面叶的主材是面粉，面粉须选用中筋度的面材。高筋度的面粉没有柔性，低筋度的面粉没有韧性。洛宁地貌总体呈“七山二塬一分川”，是典型的山区农业县。二塬区产的陈年小麦是制作面叶的首选。有了好面粉是喝一碗好面叶的前奏，红花还需绿叶配，三分面七分汤，怼一碗酸汤至关重要，大有学问。葱姜蒜香菜是酸汤调料的主要食材，葱可以用韭菜、蒜苗、小蒜代替，洛宁有句“八月小蒜香死老汉”的俗谚。洛宁人管葱姜蒜香菜叫“调和”，而且有生、熟调和之分，葱姜蒜切碎加了加上盐，拌了香油叫生调和，生调和放在笼上蒸出香味后变成熟调和。一碗酸汤先放了调和再依次放进胡椒粉、虾皮、紫菜，生抽、香醋、辣椒油再滴几点小磨香油，这样就完成了酸汤的配料工作。一碗好喝的面叶还需青菜搭配，青菜也有讲究，夏秋多用小白菜、生菜，冬春之际多用菠菜（又名红嘴绿鹦哥）、白菜心，色香味俱佳。面叶宜薄不宜厚，面叶的切法和面条不同，面条是叠起来切，面叶是用擀杖拖住划着犁下，不像切面条那样。汤宜多，不宜少，水开，一片一片下锅，放入青菜，面熟捞汤，爽哉！

洛宁面叶不仅能充饥、御寒、醒酒、清肠，更能彰显人伦厚爱。一方水土养一方人，洛书源头，山川竞秀，气候宜人，四季分明，洛宁人与面叶结缘，清清白白，是物竞天择适者生存，进化中的选择，是与自然与社会与人类斗争的选择，是一件幸事！洛宁面叶更是一种文化，一种情怀，一种品质，它将会随着中华民族的复兴延续千秋。洛宁人无论走到天涯海角，家的味道永在心中，陪伴一生，温暖一世。