酒楼高毛利招牌菜

干锅排骨

原料:

排骨500克,洋葱半个、姜一小块,蒜6瓣,葱半根,干辣椒4根,料酒2勺,盐2勺,淀粉2勺,生抽1勺,糖1勺,花椒适量,豆瓣酱1勺。

制作:

1、排骨事先用水泡个10分钟,去血水。然后洗净后,放到容器中加一茶勺盐。

2、加两大勺料酒,葱花和姜片,腌制10分钟后,加入一大勺淀粉,拌匀。

3、锅内热油,油稍多一些,放入排骨炸到表面金黄~~最好再复炸一次,这样排骨会更酥。

4、锅内加少许油,加入姜蒜,干辣椒,花椒,炸香。

5、加入大勺豆瓣酱,炒出香味,加入排骨,进行翻炒。

6、加入洋葱翻炒。

7、加入料酒,生抽,一勺盐,半勺糖,炒至青椒断生后,加入鸡精,就可以出锅啦,最后可以撒上芝麻点缀一下,味道更香。

鲜果橙汁火龙鸡

此菜源自东北名菜锅包肉,融合了粤菜的做法,鸡脯肉口感更软,加入橙汁使成菜富有果酸。

原料:

鸡脯肉400克、胡萝卜丝30克、葱丝30克、姜丝30克、蒜片20克、香菜30克、白糖150克、白醋80毫升、橙汁20毫升、盐15克、料酒10毫升、胡椒粉3克、淀粉300克、水果粒、食用油各适量

制作:

1.将鸡脯肉切成6厘米长的片,纳碗加入料酒、胡椒粉和5克盐腌5分钟,然后加入淀粉抓匀,下入四成热的油锅中炸至色金黄,捞出沥油备用。

2.净锅上火入油,下入葱丝、姜丝、蒜片、香菜、胡萝卜丝爆香,然后放入白糖、白醋、橙汁和剩余的盐翻炒均匀,加入炸好的鸡肉片裹匀上色,捞出盛盘,点缀水果粒即成。

 黄焖土甲鱼

原料:

甲鱼1只(约700克)、母鸡1只(约1250克)、青笋280克、猪骨汤、葱段、姜块、红椒节、姜片、黄酒、酱油、精盐、葱油、芝麻油各适量

制作:

1.将甲鱼治净,放入开水锅,盖上锅盖焖2分钟取出来。用刀刮去甲鱼身上的黑皮,剁去尾巴和爪上的趾甲。再用刀沿着背甲四周把裙边划开,揭下背甲,掏出内脏及腹内油脂,用清水洗净后,切成约3厘米见方的块。

2. 从母鸡脊背开膛,取出内脏,剁去翅尖、鸡爪,用清水洗净后,斩成与甲鱼同样大小的块。

3.切好的甲鱼块和300克鸡块分别入开水锅汆一水,除尽血沫,捞出来用清水冲洗净。再将甲鱼块和鸡块一起放入锅内,加入猪骨汤、葱段、姜块和黄酒,用旺火烧沸后,改用小火煨至肉块酥烂。

4. 净锅烧热,放入葱油,下葱段、姜片炒黄炒香,倒入煨煮甲鱼和母鸡的原汤,再放入适量酱油、黄酒和精盐推匀。然后把煨好的甲鱼块与鸡块一起放锅内,放入切成滚刀块的青笋,用中火焖烧五六分钟,至汤汁浓后,放入红椒节,淋上芝麻油出锅即成。

 蒜香丝瓜蒸生蚝

原料:

丝瓜600克、生蚝肉150克、蒜蓉酱100克、盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克、蒸鱼豉油20毫升、葱花5克、红辣椒末5克、菜油30毫升

制作:

1. 丝瓜去皮斜切成厚片,生蚝肉剁碎,纳盆放盐、鸡精、胡椒粉调味备用。

2.将丝瓜片摆在圆盘中,放上生蚝碎,淋上蒜蓉酱,入蒸柜蒸5分钟。

3.将蒸好的丝瓜生蚝取出,倒掉汤汁,淋蒸鱼豉油,放葱花、红辣椒末,淋热油即成。

干煸大山笋

原料:
圣汤鲜笋200克、肥肉丝10克  干椒丝2克  干鱿鱼丝20克。
调料:
味精2克,酱油2克,油30克,胡椒粉2克,盐3克。
制作:
1.将笋丝拿出后漂洗干净,放置一旁备用。
2.将鱿鱼板切成丝备用,以及肥肉丝备用。
3.将漂洗干净的笋丝入锅后炒干,将鱿鱼丝拉油。
4.将肥肉丝下锅,而后炒至金黄色。
5.再将笋丝以及鱿鱼丝一起下入锅内,而后炒香入油。
6.将盐、味精、酱油等调料加入其中翻炒,而后出锅装盘即可。

木坊招牌鸭

特色:

我们改变了仔鸭以前直接卤的做法,先用白酒擦鸭身腌制,用自调的川卤水卤制并浸泡,使鸭肉入味充分,卤完再油炸,食之麻辣有回香。

制作:

1、仔鸭1只(重约600克)制净,用白酒100克均匀地搓遍鸭子全身,腌制30分钟。

2、将腌好的鸭子放入开水锅内煮10分钟,捞出放入川式卤水中,小火卤制1小时,关火再浸泡30分钟,捞出;锅入色拉油1千克烧至五成热,下入卤好的鸭子炸至鸭皮起泡,捞出装盘。

3、锅留底油烧热,入碎米芽菜150克小火炒干,放入腊八豆60克,老干妈香辣酱80克,红油豆瓣、小米椒各20克炒香,加花椒油10克、芝麻油15克调味,出锅盖在鸭子上面,撒小葱花20克即可。

川式卤水:

1、不锈钢桶内放入焯水的猪棒子骨10千克、老母鸡1只,添入清水30千克熬制3小时。

2、打起料渣,下入香料包(香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷各10克,桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克,山柰8克,丁香5克,罗汉果20克,草果30克,入纱布包成香料包,用热水浸泡10分钟),糖色、生姜、大葱各100克,再煮约10分钟后将香料包捞起,制成基础卤水。

3、锅内放入火锅老油250克,下入黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香,倒入提前熬好的10千克基础卤水桶内即成。

酒香雪豆

原料:

干雪豆200克、醪糟(带汁)500毫升、日本清酒50毫升、枸杞5克、大枣10枚

制作:

1.干雪豆先用冷水泡8小时,然后放高压锅里压10分钟,倒出来晾冷了备用。

2.把醪糟、枸杞、大枣和日本清酒放一起,调匀了再放入压好的雪豆泡半天,捞出来装盘并淋一些汁水便上桌。

(0)

相关推荐

  • 扇贝炒丝瓜

    扇贝炒丝瓜的用料丝瓜 1根 扇贝肉 250克红椒 20克 姜 1小块蒜 2瓣 葱 2根料酒 1汤匙 淘大头道高鲜酱油 2汤匙盐 油扇贝炒丝瓜的做法 步骤1   备好材料 步骤2   扇贝清洗干净 步骤 ...

  • 橄榄油焗杂菌、蚝汁茄子、云椒炒见手青

    [橄榄油焗杂菌] 食材&配料: 茄子.生蚝.苦菊.红菜头.鹰嘴豆.蒜头.干葱头.蚝油.老抽.一品鲜.八角.糖.鸡精.油 做法: 将茄子竖着切条分成四份,改井字花刀,取碗泡盐水浸泡 锅中放入油烧 ...

  • 丝瓜肉片

    材料:丝瓜 五花肉 干辣椒 蒜 料酒 盐 胡椒粉 六月鲜特级酱油 做法: 1.五花肉切成薄片,丝瓜去皮切滚刀块. 2.热锅内放入适量油,放入辣椒蒜末爆香,转中火. 3.倒入五花肉翻炒均匀后倒入料酒. ...

  • 酒楼绝味畅销湘菜

     温拌香辣蛏 原料; 蛏子250克.黄瓜250克.彩椒10克  调料: 藤椒油2克.蒸鱼豉油25克 .辣鲜露3克 .豆豉酱3克 .芥末油 1克.美国辣椒粉5克.味粉少许.蒜泥50克 制作: 1.蛏子洗 ...

  • 蒜蓉粉丝蒸丝瓜,蒜蓉粉丝蒸丝瓜的做法,蒜蓉粉丝蒸丝瓜怎么做

    蒜蓉粉丝蒸丝瓜 简介: 1.蒜蓉一定要炒过才香,生蒜酿丝瓜蒸,味道太呛了. 2.剁椒也是要油炒过才更能释放它的味道. 3.蒜蓉里加了盐.剁椒也含有盐分,丝瓜就不用加盐了. 蒜蓉粉丝蒸丝瓜 所需材料 丝 ...

  • 高毛利招牌菜

    金沙薯泥豌豆苗 原料: 豌豆苗60克,西红柿1个,土豆泥100克,金瓜泥40克,虫草花3克,蟹味菇1个,盐.素味粉各适量. 制作: 1.将西红柿入开水烫去外皮,沿三分之一处切开,挖去果肉待用: 2.将 ...

  • 酒楼高毛利旺销菜

    高山甜豆焖鲜贝 原料: 高山甜豆200克鲜贝300克鲜汤200毫升青椒圈.红椒圈各25克蒜蓉10克盐3 克鸡精2 克菜籽油30毫升 制作: 1. 将鲜贝入沸水中汆熟后捞出待用. 2. 锅烧热,倒入菜籽 ...

  • 酒楼快手菜,高毛利畅销菜

    宫廷老豆腐 此菜将传统宫廷菜进行改良,选用自制老豆腐,加入动物性原料增香.山菌类食材提味,用高压锅压制入味,再收汁,使豆腐软嫩香热,味道醇厚,肉香.菌香.豆腐香浑然一体,汁浓芡厚,深受客人喜爱,单店最 ...

  • 酒楼爆款招牌菜,值得学习

    时蔬鲍仔汤 原料: 鲜活大连鲍,春笋段,芦笋段,青笋片,胡萝卜花,山药片,清鸡汤,盐. 制作: 1.将鲜活大连鲍下冷水锅,加热煮至断生,去壳取肉,洗净,打花刀,与洗净的春笋段.芦笋段.青笋片.胡萝卜花 ...

  • 酒楼旺店招牌菜

    衡东酸脆椒拌腊鸡胗 原料: 腊鸡珍75克.衡东酸脆椒50克.蒜茸3克.泰椒碎2克 调料: 鸡粉1克.酸辣鲜露5克.糖1克.香油3克.油泡豆豉少许 制作: 1.将腊鸡胗飞水后加姜葱料酒干蒸至软身,切薄片 ...

  • 高毛利人气菜,简单实用

     蓠蒿炝花甲 原料: 花甲400克.蓠蒿250克.干黄椒丝8克 调料: 精盐5克.蚝油3克.味粉6克.鸡粉8克.精炼猪油80克.生抽3克 制作: 1.花甲焯水后把肉.壳分开:蓠蒿切4厘米长的段: 2. ...

  • 高毛利快手菜

    鲜香豆花鱼 主料: 鲈鱼1条: 配料: 黄豆粒60克,榨菜30克,鲜豆花450克: 调料: 葱姜蒜.豆瓣酱.干辣椒.香辣酱.花椒粒.桂皮.香叶.八角.白扣.火锅料适量: 制作: 1.将所有调料放油炒香 ...

  • 高毛利旺销菜,餐厅必备菜

    香酥鸡 原料: 土鸡1只,约1250克大葱20克:1<生姜20克.香菜10克.胡萝卜10克.干葱20克.花椒5克.大料10克.香油5克.干辣椒15克.五香粉5克.盐10克.白糖5克>.鸡蛋 ...

  • 酒楼大厨招牌菜

     咖喱水煮鱼配黄金米饭 很多人做的咖喱酱煮的时间久了容易发苦,或者味道太浓.太淡,这都是没有配好料.控制好火候的原因.这款咖喱酱大厨用了很多年,具有越煮越香的特色. 此酱选用了印度咖喱粉.印度咖喱膏. ...