咖啡萃取的原理和法则（上）
在说萃取之前，先普及一点常识：
一，咖啡豆里有优质的风味，也有缺陷的瑕疵风味。
二，咖啡的芳香物质会先被溶出，不好的物质后被溶出。（所以说我们是很幸运的，如果芳香物质和不好的物质同时被溶出，那么咖啡的味道就......）
根据以上两点，我们要做的是尽量多的抽取优质的部分，也就芳香物质，或者说精华，尽量少的抽取缺陷的物质，也可以称之为糟粕，这个过程即是萃取，也就是萃取字面上的意思。
那么影响萃取质量的因素大致有：研磨的粉粗细、粉量的多少、（前两者结合起来就是一个整体的粉堆密度）水温的高低、水的对流（或压力）的强弱、萃取的整个时间、咖啡粉与水的比例这些。
什么是萃取不足，什么是萃取过度呢？
为了便于理解，我们举一个放大化的例子：
例子需要的两个元素：咖啡粉、水
我们取出一小颗研磨好的咖啡粉， 使用两滴水与咖啡粉做萃取，得到的咖啡液。比如这个就是完美的最好喝的萃取
那么，使用一滴水来萃取，咖啡的芳香物质还没有全部释放出来，这就是萃取不足。
同理，使用三滴水来萃取，因为两滴水已经完全释放了这颗咖啡粉的所有芳香物质，第三滴水就会抽取出咖啡粉中不好的味道，就是萃取过度。
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现在你应该理解了完美萃取、萃取不足和萃取过度之间的关系。但萃取的整个过程要把之前影响萃取的因素加上，就复杂了许多。
其实这些因素有一些是注意和总结即可，而有一些是需要尽力控制的。
为何这么说呢
比如粉的粗细，可以参考磨豆机的刻度，颗粒大小视觉上也比较直观，有经验的朋友即使换了磨豆机也对粉粗细有直接的概念。粉量可以用称控制，水温的高低可以用温控，萃取时间和水粉比，这些都是容易控制到比较精准的，所以这些因素是通过不断尝试和记录总结所掌握稳定的。
而难以控制又尽量要控制的，有两个部分。很难做出两杯完全一致的咖啡，也是这两个因素导致的。
一个是研磨的质量，这个取决于磨豆机的性能，现今的科技仍没办法将咖啡豆研磨成完全一致的咖啡粉，粉颗粒大小的差别会影响萃取过程的稳定性。
第二个是水的对流，这个就要说回两滴水完美萃取的例子：一杯咖啡要萃取的不是一颗咖啡粉，而是一堆，即使颗粒大小完全一致，我们也无法做到每一颗都是与两滴水做交换的，这也引申出了下一个因素。
对流的强弱
我们把对流应用于手冲上来讲，市面上有许多的流派：分段注水法、一次注水法、快冲法，慢冲法，从内到外转圈冲法，只在中心的冲法，还有非常慢萃取一点咖啡液然后稀释的冲法等等许多不再赘述。 每个流派出品的咖啡都有自己的风格，制作者对于自己的流派往往充满自信甚至深信不疑，但也许你会发现不论是哪个流派，都能冲好几种咖啡，有一些怎么也冲不好。
说得直白一些，这些不同流派的冲法，主要是调整了对流的强弱，比如快冲的对流强，水和咖啡粉的交换激烈，就比较容易突出风味感也容易萃取过度。慢冲的会比较柔和但风味感就较弱。
那么问题又来了，怎么判断是冲的不好呢？
杯测在国内这几年也流行开了，杯测法简单的说是用水浸泡咖啡粉，这种方法的主要目的是剔除人为干预，因为浸泡法没有对流，咖啡粉与水之间的交换最为一致，所以在萃取的平均和稳定性上，是最有优势的。但杯测分数高又好喝的豆子拿来手冲就未必有那么好了，而杯测的咖啡如果不好喝，手冲就会更难喝，总体而言，杯测的出品整体而言总是更好一点。
那么如果中间搅拌几次的话，没有完全的浸泡法稳定，但整体而言是容易控制的，但也会因为搅拌的次数和幅度影响咖啡的口感，这也是对流强弱的改变造成的
再回到手冲难做好难复制的话题上，是因为手冲使用水柱取代了搅拌棒，水柱的整体大小和水流的动线只能控制到一个相对的范围 ，所以这种不稳定的对流很难进行均匀一致的萃取，出现不同人制作完全不同风味的出品反馈。
现在应该理解萃取原理，也知道手冲难做好的原因了
所以对于刚入门的新手来讲建议使用的是以浸泡法为优先的器材，比如法压壶，爱乐压。这样只要关注其他较可控的因素，不要因为人为干预影响整个萃取质量或者严重的萃取不稳定，从而无法统计制作方式是否合理。
现在要写的这部分，新手可以不继续了，适合有一定手冲经验的朋友，按照下面讲解的方法制作，给出的反馈会有对比，你会更明确的验证萃取原理是否正确，也许你之前的手冲过程大错特错了。
萃取的法则
我认为一个能站住脚的咖啡制作原理或者法则，一定可以应用于所有制作方式，要手冲，虹吸，甚至意式等制作都可以使用并且出品反馈良好。如果只是对于某一部分咖啡豆或者器材效果好，那就是一个有瑕疵或者还有升级空间的结论，或者说还是一个没有完全理解萃取原理的做法。
咖啡圈其实不大，指出了哪些方法不对或需要改进时，那么就可能得罪一些深信此道的人，但也不会白得罪，有人会因此受益和提高，而我也会给出一个让你试过后满意的说法。所以不要认为我在刻意或者间接说谁不对，技术的探讨本身就是如此，再激烈都是为了做出好味道分享给喝的人。
影响萃取的因素，相对可控的部分留到下一篇再写，这一篇主要的营养集中在对流上（手冲的冲法）。
比如你制作或者你看一个人手冲制作，他的冲泡不论是大水流或者小水流，
比如是一开始很慢，然后越来越快的。
或者是一开始就很快保持不变的
再或者是一开始就很快，然后越来越快冲的
这三种方式的制作都要中枪，不论制作了多少年经验，只要是上述三种，都可以被划分为没有理解萃取原理的类型。
也许你会说，我就是这么冲的，挺好喝的啊，而且别人也这么说。我会说你其他因素掌握的不错，但还可以做得更好喝。
说得这么肯定，就是因为上面所说的冲法，与萃取原理有冲突
咖啡的芳香物质优先溶出，这个我们一开始说明了，所以一开始的萃取可以是激烈的，使芳香物质大量释放。
开始时快冲，再往后就是芳香物质和瑕疵风味同时释放了，最终是芳香物质被萃取的所剩无几，大量的瑕疵风味被释放。
所以手冲的过程，一定是要越冲越慢的，避免中后段瑕疵风味的大量释放，后段快冲会增多瑕疵风味的出现，也就是萃取过度。
手冲的对流必须是逐渐减弱的，制作过程越后段越需要减速，不是加速。
你会看到许多日本或者韩国的从业者，使用非常慢的冲泡方式：整个过程没有快速的出现，是为了尽量避免瑕疵风味的出现。
你也会看到一些欧美的同行，开始冲的很随意很快速，然后就不冲了，只是等咖啡自然地滤下去，这是用对流的惯性，也是从快变慢的冲法，可以避免瑕疵风味的出现。
正确的制作方法一定可以用萃取原理作解释并在出品上得出反馈。如果之前用的是错误方法按照萃取原理更改手法 出品一定有提升，有条件的朋友尝试后便知。
但不论是一直很慢的冲法还是越来越慢的冲法，也有可能会做出不好喝的咖啡，比如许多同行很怕制作深烘焙的咖啡，因为总是冲的很苦很苦。
这就是萃取到什么时候结束的问题了，也就是在理解对流的基础上，咖啡粉和水的比例应该是如何，其原理又是什么呢
粉粗细和注水的对流的关系
萃取时间是多少
水温、烘焙度之间的该如何组合
深烘焙冲的淡就会不苦吗
我们下一篇再来详细讲