一目了然的配方 五香卤水详解

五香卤水是制作卤菜最为常见的一种卤水，因为五香卤菜老少皆宜、色香味美，存放时间长，携带食用方便，所以下面卤三国就重点讲一讲五香卤水的配方和做法，还有制作卤水过程中的注意事项。感兴趣的朋友可以参考。

一、卤水的配方和做法

配方：山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克；老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量；熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；

步骤：

①除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋制成香料包；

②将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至银红色，掺清水250克制成糖色；

③锅内掺清水5000克，放入姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋；

④用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水备用。

⑤煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，煮沸后保存。

⑥下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，应换新的香料袋，以保持卤水的香味。

二、制作卤水的注意事项：

①动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟；

②经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高；

③异味重的原料最好分开使用卤水，比如牛、羊、肉、肠、肚等；

④卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用；

⑤常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时补充材料；

⑥卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生；

⑦卤水存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶内不动；

把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。 ⑧卤水如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

三、卤水怎么做味道才好？

①卤肉原料先码味，腌码时间一定要够3小时；

②汆水必须将原料煮熟断生，然后再投入卤锅；

③将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟；

④卤菜在卤水锅内应浸卤40分钟左右，浸泡入味即为成品；

⑤食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁；一

四、卤菜色泽过深怎么办？

①最好每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要剩太多。

②如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮2分钟，趁热捞出，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏，次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里回卤，时间控制在5分钟内；

③ 卤菜出锅后刷油，用1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后加封保鲜膜存放销售。

④最好的保鲜办法只有一种就是必须控制人为的计划失控，过多的卤制原料，需要做到的就是控制好卤菜的总量控制，宁愿不够也不要过量，这样每天让客人吃的都是新鲜的卤菜。