中华民俗（14）---卖雪花酪

卖雪花酪的是老北京七十二行当之一。明清时，北京出现了雪花酪雏形，即消暑的冷饮食品，相当于今天的刨冰、冰沙、冰激凌等。卖雪花酪的就是老北京夏天走街串巷卖冷饮的小贩或生意人。

冷饮在老北京时称为「冰食」。冰食的传统源远流长，已有三千多年的历史。《诗经·幽风·七月》中就有冬季去凿冰，把冰储蓄在地下待夏季时供消暑食用的记载。

古代人消暑，主要一靠扇子，二用冰水。冰之来源古时是冬季在冰窖、冰井或冰室内贮水结冰以待夏季使用，即类似如今说的冰库。到了周代，还专门设有专管取冰用冰的官员，称为「凌人」。《周礼》载:「凌人掌冰，正岁，十有二月，令斩冰，三其凌。」《周礼》还记载:「春秋治鉴，夏颁冰，秋刷。」即冬季藏冰，夏天开始使用窖冰，炎夏后秋天清刷整修，以备来冬再贮新冰之意。古代时就是用这种冰来冰镇食物和酒水。

冰的用法是将食物和酒放置于特定的屋室「冰橱」中。在《吴越春秋》上就有越王勾践在炎夏时食宿在冰橱的记述。许多诗人有冰食的诗句，屈原的《楚辞·招魂》篇写有「挫槽冻饮酌清凉兮」的诗句；杜甫也曾有「公子调冰水，佳人雪藕丝」的纳凉诗句，记述了显贵之家吃冰食消暑之情景。冰水是为公子们调制的，应该是加了香料的冰水，比如薄荷水。藕丝是为小姐们制作的。可见酷夏防暑降温用吃冷饮之法自古就很盛行。到元明清，北京已出现用牛奶果汁香料和水制成的食品——奶酪，在《红楼梦》中，也记载有玫瑰露、木犀露、酸梅汤和凉茶等众多冰食。在市肆上也有冰镇西瓜、冰棍等冰食出现。而清末民国以来，百姓家在伏天最盛行自制绿豆汤、莲子汤及用中草药熬制的暑汤，以避暑防热健身。

雪花酪名称传说不一，有的叫「冰果酪」，有的叫「雪茶」。宫里忌讳「雪」字与「血」字同音，中间加了一个「花」字，成了「雪花茶」。「雪花酪」大概就是「雪花茶」变来的。