故乡风情：靖江人已被“河北化”了，馄饨有生肉馅，也有熟肉馅

文/柳成荫

靖江人一直引以为豪的是自己就是江南人，说的吴语，唱的吴谣，尝的吴菜，在他们眼里，过了界河，统统是“河北佬”，自己不属于泰州，属于常州府。

血统尊贵，连自家“养的老母猪都是双眼皮儿”，靖江乌头不嫁河北佬，貌似靖江人就是“正黄旗”，丈母娘就是“正黄旗大妈”。恕不知，靖江在久远的明成化七年（1471年）属常州府；民国三十八年（1949年）1月28日，靖江已属泰州专区了。

靖江归属“河北”已经72年了，早成了常州遗忘的角落，“正黄旗大妈”们却死死抱住江南人的大腿不放，恋恋不忘曾经的荣耀。这六七十年来，无论靖江归属扬州，还是现在归属泰州，靖江人已在不知不觉中被“河北化”了。

据说，靖江人不吃猪头肉，猪头肉是下作之物，只有“河北”穷人才吃。泰州地区的泰兴、姜堰、兴化都有自己的美味猪头肉，而且都成了非物质文化遗产。至今，在靖江，很难找到像模像样的猪头肉店。其实，靖江人早就吃猪头肉了，只是当初没有“非遗”得出来，没有口福尝到而已。

在靖江工作的岁月里，笔者每次回泰兴，都会带些猪头肉、猪耳朵、猪尾巴、猪舌头、猪脚爪过去，泰兴人称之为“烧腊”，猪头肉则叫“烧腊肉”。每当端上桌时，无论是搞制冷设备的老板，还是造船厂的电焊工，或是水灵灵的小女子，还有靖江文人，都吃得摇头晃脑，最大的愿望就是下次回去多带些来。

其实，无锡、常州人早已放开尊贵的身价，吃上猪头肉了。常州的卜弋桥猪头肉在当地也是一道风味美食，卜弋桥猪头肉也有40个年头了，也成了非物质文化遗产。无锡人则是跑了大半个城市去买茅塘桥猪头肉，据说茅塘桥的猪头肉人还是“刚波人”扬州许师傅传授的。看来，无锡、常州已“刚波化”了，少数顽固不化的靖江人何苦“死要面子活受罪”呢？

靖江清明节、七月半的风俗大致和“河北”差不多，都用馄饨祭祀，靖江人，河北人都好这一口。泰兴满大街是“宣堡小馄饨”，靖江则是“马桥馄饨”。笔者也喜欢吃馄饨，在靖江的一段时间里，常去孙记馄饨店打牙祭。孙记的每只馄饨里都有一只完整的鲜虾，这是特色。

老靖江人包馄饨不叫“包”，叫“裹”，这和无锡、常州人一个叫法，裹馄饨、裏粽子，“裹”是吴文化的体现，你说“包”，就会让人笑掉大牙。那天坐食馄饨店，只听得灶上的师傅在问裹馄饨的女人：包好了没有？包好了拿过来下（煮）。

好一个“包”字，足以说明，靖江人“河北”化了。

无锡、常州人裏馄饨不用“生馅”，猪肉剁成肉泥后会在锅里炒熟了，炒时还有放点黄酒，这样的馄饨吃起来馅是散的，少了生肉馄饨的口感和鲜味。我那贱内蓉儿的妈妈包馄饨时也是把肉馅先炒熟。后来，去了不少靖江人家里作客，这些老岸人裹馄饨时也是先把馅炒熟了，好爱美食的我曾建议改用生馅，得到“靖江蛮子”的回答是：“河下佬”。

前段时间，网上还在争论不休，说常州人现在裹馄饨改用生馅了，无锡人则讥笑其被“刚波化”了。

一晃二十多年过去了，当年的何玉英和儿媳刘桂芳的孙记馄饨店已换了地方了，规模大了，环境也好了，不再是以前破破烂烂的小作坊，不变的是每只馄饨里还有一只鲜虾，馄饨皮薄，有韧劲，煮熟后呈半透明状，可以看见里面的馅心。咬一口，又香又滑。青菜馅、芹菜馅、牛肉馅、鱼肉馅各有特色，粯子粥馄饨更是经典吃法。

然而，细心的食客不难发现，馅料紧实，即使皮子剥开也不会像以前一样一盘散沙了。这又说明什么呢？会不会馅料里加了淀粉和鸡蛋液，使其凝固成团？笔者细细的品尝了一下，貌似不像。唯一的解释是用的生馅，但不便多问，期待靖江的吃货告知真相。

好一个“生馅”，又足以说明，靖江人被“河北”化了。

从一只小小的馄饨，看靖江人的人生变化，其实并非笔者没事找事，鸡蛋里挑骨头，实则想说的是，无论是“靖江蛮子”，还是“河北佬”，互黑互掐的年代已经一去不复返了。河北人娶靖江人为妻，早已不是新鲜事了。

现如今，靖江人也好，泰兴人也罢，兴化人也行，经济条件都差不多，都进了全国百强县，泰兴名列第26名，靖江第36名，兴化第62名，都成了苏大强的重要组成部分。虽有小小差距，但不足以区分谁穷谁富，皇帝身上还有三个御虱。

走，去靖江吃馄饨，生肉馅的……