2900 字 Tips 分享，厨房硬核地基，中餐香料的家用秘密
这篇文章的原文发表在《愉快地吃，痛快地瘦》书中。
上周发的时蔬炒虾仁菜谱，在评论里又一次被问到黑胡椒能不能代替白胡椒，白胡椒能不能代替黑胡椒，你们家的胡椒现在多少斤了的时候，我再次意识到发在书里的纯文字版本可能又，被，你，们，跳，过，去，了。
那么结合我们发过的菜谱，再串讲一次中餐香料的家用法则吧，依然有较大改动。
实在很难界定「香料」二字的定义，无论天然的还是人工的、植物的还是动物的，可以理解为具有挥发性芳香物质的东西，就可以称为「香料」。
而常被用在食物中的香料，确切地说应该是「香辛料」。这些香辛料有些是植物根茎、有些是种子、树皮、或果实，一般是干制品。它们大多气味馨香，在或煮、或炒、或浸泡、或研磨之后都有非常明显的味道，对一道菜的色香味三个方面都做出了不可磨灭的贡献。
在漫长时间的传承后，什么香料有什么特性、又适合搭配什么食物，已经有了一些约定俗成的用法。今天的主要想聊一聊关于烹饪中香料的运用，但这毕竟不是一个科普型的公众号，我想主要讲我日常怎么使用香料。
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我的基础三大件是八角、桂皮和香叶
八角和桂皮的香味都非常浓郁，能让烹饪好的食物香气飘扬。而香叶（月桂叶）的香味和桂皮同出一源，但又比桂皮来得轻盈。这3种香料几乎在大部分需要香料的菜式里都可以放，并且都可以一起放。
八角、桂皮、香叶的用量一般都不会太大，八角1颗左右、桂皮大拇指大小的一半左右、香叶2、3片就够了。八角和桂皮如果用量过大，容易让菜肴味道发苦。
* 在拆骨肉炒荷包蛋菜谱里，把三大件加上一块老姜、几颗花椒一起和棒骨炖汤。
容易被人问到桂皮和肉桂的区别：
外表上肉桂色浅枝细，表面相对桂皮来得平滑；桂皮色深又粗糙，表面坑坑洼洼。使用上肉桂经常搭配西式甜品，煮热红酒、或者用肉桂粉配南瓜、苹果都很常见；桂皮一般和中餐咸口的红烧、炖煮肉类一起出现，两者香气有区别，并不完全是一回事。使用肉桂的时候，一般以食指长短的1支为量，或者直接研磨成粉使用。
* 在金桔烧排骨菜谱里，其实用桂皮或肉桂都是合理的，但我希望以肉桂来突出甜口的果香，对热红酒风味还原度更高，所以更建议搭配肉桂。
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比较头疼的一个问题是：这道菜里的黑/白胡椒能用白/黑胡椒代替吗？答案多半是不行。
除了传统的搭配习惯里白胡椒偏中式、黑胡椒偏西式，会给食客带来不一样的观感之外，它们风味也是不同的。白胡椒可去腥、增香和给菜肴增加辛辣的风味。不同于辣椒辣在嘴里，白胡椒是辣到胃里，所以会有白胡椒「暖胃」的说法。黑胡椒的主要作用是增香，如果研磨的黑胡椒颗粒特别大，也会有辣味，但是和白胡椒的辛辣还是不能比。
选购黑白胡椒的时候，都以大粒、饱满、气味强烈的为佳。国内海南产的白胡椒很有名，感兴趣的不妨买来试试，碾碎之后闻一闻，和超市的普通白胡椒区别大不大。
* 我从前做菜喜欢用胡椒粉，超市整袋卖嘛。但从胡椒鸡开始体会到了整颗胡椒碾碎使用的美妙，长时间炖煮后仍然可以显著保留胡椒的香气，后来的鲫鱼豆腐汤、胡椒香草蛤蜊汤我就都喜欢这么用了。开封太久的胡椒粉真不行，没味儿。
我会建议平时购买整颗的黑、白胡椒，然后备上1、2只研磨器，专门用来研磨胡椒粉，既能零存整取又能整存整取，香气也比市售的黑、白胡椒粉要浓郁得多。
* 从左到右依次是：自己少量研磨的胡椒粉；彩色胡椒，现在用来代替黑胡椒用在西餐料理里；整颗的白胡椒；装有彩色胡椒的白色研磨瓶；市售的品牌研磨瓶纯黑胡椒。
* 除了黑、白胡椒之外的绿胡椒、红胡椒、荜拨胡椒等，在大部分家庭烹饪里也是无需备上的，这题超纲。
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说起花椒，那真是能让我瞬间达到high点的香料
花椒有青、红花椒两种，两种花椒都麻，青花椒还有一股特别的藤香味儿。不排斥花椒的人，我建议两种都常备，可以搭配起来使用。
* 椒盐烤排骨中的椒盐就用两种花椒混合制作的。
炖肉汤的时候用八角桂皮很常见，但是很多人不会想到加花椒——总觉得花椒会带来麻味儿，跟肉汤搭配在一起会太奇怪。其实花椒和八角在炖汤的时候是可以携手出现的，花椒去腥增香的效果很好，炖好的汤香气会更醇厚不显单薄。和八角搭配在一起，还可以刺激放大八角的香气。至于麻味也完全不用担心，你仔细回想看看，麻味重的花椒菜式，是不是都是油比较大的？用油爆过的花椒麻味更突出，而水煮过的花椒麻味可以忽略不计。
* 正如文章开头引用的图片，在拆骨肉炒荷包蛋菜谱里，是把三大件加上一块老姜、几颗花椒一起和棒骨炖汤的。
要做重口味菜肴的时候，请让花椒和辣椒同步出现，并过油。麻辣小龙虾、麻婆豆腐、水煮鱼，麻和辣是天生一对儿。做法很简单，如果是红烧类的菜式，在第一步就比较多的油炒香花椒和辣椒，不够香就不要进入下一步。花椒中的挥发油是油溶性的，所以在炖汤的时候不觉得，热油中炒一炒，麻香扑鼻来。
* 麻辣牛肉仍然是现在时不时要给家属做一下的下酒菜，更别提经典的麻辣小龙虾。
在使用花椒的时候还要注意，干花椒容易炒糊，炒糊就不香了，反而会变得焦苦。除了热锅冷油小火慢慢炒之外，也可以提前把花椒冲洗一下，洗掉表面的灰尘再用厨房纸巾擦干，就不容易炒糊啦。在防止炒糊这一点上，干辣椒先冲再用的小tips也是类似的。
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辣确实是一种非常直白的味觉体验
辣椒的风味可以分为「生辣」、「鲜辣」、「干辣」几种。将新鲜小米椒剁碎了后几乎不经任何处理直接撒在菜肴上，或者做成辣味的蘸水，这就是彻彻底底的「生辣」。生辣的辣味来得非常猛烈，很刺激口腔和胃壁黏膜，而且容易遮盖食物的其他风味。新鲜辣椒经过加热后的辣味是「鲜辣」，干制辣椒经过加热后的辣味是「干辣」，鲜辣和干辣的味道，只要选择辣椒品种比较得当、辣味不会太重，呈现在菜肴里就适口多了。既能引起食欲，也让食物有好看的颜色。尤其是干制辣椒在加热后产生的焦香风味，非常迷人。
在选择辣椒的时候，比较重要的选择标准是品种。不同品种的干、鲜辣椒，辣度和香气可以说是天差地别。「小米椒」、「朝天椒」非常辣，「二荆条」香气浓、味道香醇回甜，完全看个人偏好来选择辣椒品种就好。不过因为自己吃辣越来越少了，我现在家里常备的就一个品种：比较辣的七星椒，打辣椒面炸辣椒油整颗干辣椒直接用是它是它都是它，满足爱吃辣的家属。
至于辣椒如何使用，其实也有些学问。辣椒有脂溶性的特点，用油炒、炸辣椒会比用水煮辣椒要来得更香，辣椒素的红色也更容易附着在油里或者其他食物上，辣椒油炸制后浸一夜会更红，就是这个道理。即使是做卤水需要一些辣味，也建议先用油炒香干辣椒之后再煮，这样不损失干辣椒的香气。
一些鲜辣椒制品，比如辣椒酱或剁辣椒等，如果直接食用的话，香气肯定是缺失的，再次油炒可以还原一部分辣椒香气。鲜辣椒制品更重要的判断标准是辣度和口感，辣椒品种和腌制方法会让鲜辣椒制品的辣度和口感有很大的区别。譬如有些辣椒在腌制后会有皮肉分离的现象，或者辣椒籽过多，都不能算作很好的产品。
* 经典湘菜剁椒鱼头。
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总结
林林总总的香料有好几十种，穷举当然是不太现实的。总体说来，大致可以留意这些用法：
注意香料的亲油性或亲水性，让香料发挥更大的效果。譬如自己在家做烤肉，可能会用到孜然。可以试试在肉上先抹孜然辣椒料，然后刷一点油，但不要让肉的表面太湿润，务必把肉表面擦干一点。这是因为孜然辣椒亲油不亲水，质感要干香的才对，碰到水汽会觉得香味无力，不够劲儿。
基本上绝大部分香料，尤其是味道比较浓重的香料，都不适宜一次使用太多。除了像花椒、胡椒这种比较“轻”的、比较有风味特点的香料，可以作为一道菜肴的主味之外，其他的香料大部分都是复合使用的，重要的是彼此融合之后的综合风味。
在上文没提到的香料中：
丁香是一个很让人惊喜的香料，香气优雅绵长，并其他八角、桂皮类香料的香气不同，丁香的香气非常优雅，闻起来甚至有一点点像柑橘类水果。非常建议在制作卤水或烧肉的时候放上4、5颗丁香，会和平时的菜肴风味很不一样。
草果很适合在炖煮羊肉的时候用，它的香味虽然不如八角桂皮来得浓烈，但是对付羊肉的腥膻味儿，是刚好对症的。
紫苏有一种幽然的清新香气，特别适合对付河鲜类的腥臊味儿，并且可以提鲜。
南姜（良姜）在潮汕卤水中的应用非常广泛，同样用做去腥，甚至可以说替代了一部分老姜的作用。
陈皮有柑橘系的香气，时间越长的陈皮，香气越浓郁，也变得不容易发涩，薄荷一样的凉气也会慢慢变少。陈皮可以去除异味、增加香气和少许甜度。