食味人间 | 三峡乡村腊猪油
《故城时光之食味人间》
正在进行中
一记味道，一个故事
汇集成你我的最美绘本
作为《故城时光》续集一直持续下去
三峡乡村腊猪油
三峡地区的农家杀了年猪，从猪的腹腔内取出两块雪白的板油，一般都是直接熬成一锅油，俗称化油或化猪油，装在几只土瓦罐里贮存起来慢慢吃，或送一罐给亲戚人户，是物资匮乏年月相当贵重的礼物。有的农家，会把板油做成一种腊油。
腊月里天寒地冻，板油取出后，不一会儿油脂开始凝结，这个时刻正好，把整块的板油紧裹成一个卷，一边裹，一边往油上撒些盐，面上都要抹遍，同时还要撒一些干花椒。板油卷裹完后，外面用大匹的菜叶子包好，遮灰尘，再扯几条棕榈叶顺手绞成麻花绳，捆了板油卷，挂到灶屋房顶的檩子上，那里早就拴有挂钩，预备每年挂腊肉用。
农家做饭、烧水、煮猪食都烧柴禾，苞谷杆、麦秆、豆藤和松树枝、柏树枝等品种多样，烟味各不同，弥漫在灶屋里，从农历腊月到三四月间，慢慢薰干板油卷的水分，盐和花椒也早已入味。初夏前，从房檩上取下油卷，切成指拇大小的条块儿，装入土瓦罐里，盖上一个土碗封口，腊猪油就算做成了。
炒菜的时候，拿筷子从罐里拈几块腊猪油，放进烧热的铁锅里，锅铲一压，“嗞”的一声，油流了出来，热烟一冒，顿时腊香味扑鼻，炒洋芋片、洋芋丝，烘四季豆与洋芋坨，味道格外香。吃面条时，也煎一两块，放少量一点洋芋丝合炒几下，还脆生生的时候就掺清水，煮开，熬一会儿，再下二两面条，洋芋丝鲜、腊猪油香，又有盐味，不需再放其他调料了，连面汤都要喝干。
不过这种腊猪油只适合做些乡村土菜，还必须是素菜，如果拿来做什么红烧鱼，或炒个鸡杂，羊、牛肉什么的，那味道就会喧宾夺主，就是炒素菜，也不能与青叶菜相伴，腊香与叶菜青香会发生冲突。
有些农家的年猪膘肥，薰制的老腊肉太肥腻，吃不下时也熬成油，炒菜时飘散着腊猪油一样的香味，不过吃在嘴里，还是缺少猪板油做成腊油的那种油的醇香。
过了清明、端午，天气变暖后，一般农家的老腊肉开始哈喇(变味)，吃着夹口，如果不是栽秧、挞谷时要待人客，都不会存放这么久。而腊猪油再放到什么时候，都不会哈喇，做菜时仍是那么香，我估计是裏卷时撒了干花椒的原因吧，花椒压住了哈喇味。
这几年我一直住在乡下整治山坪塘(堰塘)，经常用老乡家的柴火灶和铁锅，自己动手做饭吃，自得其乐。乡下赶场天才能买到鲜猪肉，有一次冰箱里的肉吃完了，这天又不赶场，我们也没农家老腊肉可吃，眼看只能吃素了。
跟我一起在乡下整治山坪塘的小弟，从小嘴刁，每顿要有肉吃，这时直咕哝：谁叫你事先没准备。这时已临近中午了，我住在一个外号“王日白”的老乡家里，和他早已混得很熟，像在自己家里一样随意，立马从菜地里摘来一个二老瓜，那种青而泛黄、不嫩不老的南瓜，洗净剖开后除去瓜瓤，切成小坨准备在那儿。又顺势搭起板凳，从他房檩吊着的腊油卷上，割下一小块，直接切成小条放进铁锅里煎，不用洗，外面包有菜叶遮灰尘，干净，往往洗时沾了水，在锅里噼里啪啦乱炸，溅起来会烫伤手、脸。
柴灶火大，铁锅传热又快，一下子就煎出油来了，满屋子弥漫着腊香味，惹得我直吞口水。我又往锅里放些花椒，把备好的二老瓜坨倒进去，不停地翻炒，油香味完全炒进了瓜坨里，看着表面已熟，再掺瓢清水刚好淹过瓜坨，放盐，盖上锅盖，烧中火煮瓜。大约十多分钟，锅里的水煮干了，瓜坨也就完全熟了。
从锅里铲起的南瓜坨装了一小盆，我和刁嘴的小弟一口气吃完了，他竟然吃得津津有味，连声说：香！好吃！没想到腊油炒菜这么安逸。
后来离开王日白家时，他要送我鸡蛋和老腊肉，我摆着手，找他要了半卷腊猪油，带回去慢慢吃了一年多。
文：陶灵
自制自食的农家味道
在这钢筋水泥的城市里已是奢侈
但那个原生淳朴的感受
始终留在心中
征集令
01
征集你与美食的故事
讲述一个让你铭记的故事以及对你的启示
成为食味人间的故事人之一
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