经典北京炸酱，必有油膜才正宗，学会这几个窍门，酱不干又醇香

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假日的最后一天，我和母亲去菜市场，虽然说现在猪肉的价格蛮离谱的，但包个饺子、炒个菜还是需要买的，而且乐观的想，以前我们觉得猪肉便宜，每次买就买个三四斤的，多余的就放入冰箱冷冻，时间长了，挺新鲜的猪肉也变得不新鲜了。现在猪肉价格高，吃多少就买多少，倒也不错。

买猪肉，除非是纯瘦的里脊肉，否则很难保证肉的肥瘦比例合适，即便是买五花肉，多少在边缘还是肥肉比较多。对于我家，父母年纪大了，也不怎么喜欢吃红烧肉了，对于多出来的这少许肥肉，到底怎么处理呢？

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记得以前我小时候，妈妈是把肥肉攒一起用来炼猪油，猪肉用来炒菜特别香，而剩余的猪油渣，切碎放在馅料里非常好吃。现在我们出于健康的考虑，也很少用猪油炒菜了。

这剩余的少量肥肉，还有个非常不错的做法，做炸酱。

北京炸酱面，是和兰州拉面、山西刀削面、武汉热干面、河南烩面、四川担担面等面条齐名的全国最好吃上榜面条之一，炸酱黑亮油香，拌出来的面条醇香四溢。而且炸酱面是非常家常的做法，对于传统北京人来说，炸酱面是一家一个做法，而且我们都习惯各家自己做炸酱面，基本不会去外面餐馆吃。招待远道而来的朋友，炸酱面也是常做的一道美食，弄3-4种菜码，再拌个猪头肉，来几个独头蒜，再热乎乎的煮出来一锅面，盛进碗中，舀上一小勺炸酱，放入自己喜欢的菜码，拌匀后就着蒜吃，别提多香了。

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炸酱各家的做法不同，有的是以传统干黄酱混合甜面酱，再加入摊好的鸡蛋，做的素炸酱；还有更香的做法，就是用五花肉或肥肉，切成小肉丁，这肉丁要小，大小要均匀，靠着这肥肉先炸出少许油，再混合酱料、少许清水一起煮，直到水分蒸发，油汁析出，在炸酱的表面形成一层亮亮的油膜，也正是这层油才让炸酱这么醇香，而且使得炸酱和空气隔绝，延长了保存期。使得炸酱可以一次炸出来多一些，晾凉后覆盖保鲜膜常温保存，一周都没问题（当然夏季还是冰箱冷藏适宜）。

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