广东人蒸排骨为什么那么好吃？因为把握好了这几个细节，所以好吃

广东人做的蒸排骨，一直以来都被许多外省的朋友所称赞。特别是在酒楼里面喝早茶，简简单单的一碟清蒸排骨，长期以来都是招牌茶点之一，备受欢迎。

那么，广东人蒸排骨到底有什么奥妙之处呢？我们自己在家里能不能做出一样好吃的蒸排骨呢？

把握好以下几个细节，在家里也可以做出一样好吃的蒸排骨。

广东人蒸排骨的奥妙之处

虽然说有奥妙，但其实并没有什么奥妙。只要把握好几个细节之处，蒸出来的排骨就会很好吃。

一、选料

选料，在这里是指选择配料。

上图当中的配料，是豉汁蒸排骨的配料，其分别是：蒜头、豆豉、淀粉（生粉或者番薯粉都可以）、食盐、生抽和花生油。

至于是否需要添加其他配料，则根据各人喜好而定了。

①选择蒜头

怎样的蒜头才能够算是好的蒜头？饱满、多汁，蒜香味足的蒜头，就是好的蒜头。

紫皮蒜头和白皮蒜头，最大的区别就在于汁液的多少。

紫皮蒜头，汁液比较多，蒜香味比较足，更加适合用来蒸排骨。

蒜头的汁液，有促进肉排脱骨的作用。拍烂的蒜头，跟排骨抓拌后腌制一会，会更加有利于肉排脱骨。

②选择豆豉

豆豉的选择，主要还是以大品牌为主。

广东人一直喜欢使用阳江豆豉，如今除了干豆豉以外，厂家也早在好几年前就研发了即食豆豉。

即食豆豉发酵比较深，口感比较柔软、香甜，咸度还比较适中，用来蒸排骨还是很合适的。

如果使用干豆豉，因为其发酵程度比即食豆豉浅，所以最好就先将其切碎，然后再用来蒸排骨，这样才会产生更好的豆豉香味。

③选择生抽

生抽的品牌很多，每个品牌的口味都不一样。

纯酿制的生抽，和一些调配的酱油不一样，其经过日晒以后，所产生的香气会更好。

在广东众所皆知的品牌中，有味事达、有海天、有美味鲜、有致美斋、有厨邦、有东古、有珠江桥牌等等众多名牌。

品牌众多，各有所爱。但是，尽量不要选择调配酱油，而要选择100%纯酿造的生抽，才能够做出更好吃的口感。

④选择食油

在通常情况下，荤素搭配，口感会更好。所以，在做清蒸排骨或者豉汁蒸排骨的时候，要选择植物油。

南方地区和北方地区的口味选择不一样，各有各的特点。

作为南方地区的广东人，花生油一直以来都是最佳选择。

用纯正的新鲜花生油（最好吃的还是榨油季节刚刚开始的时候，乡下油厂代村民加工的土榨花生油），拌入排骨里面，能够获得一股清香的口感，非常诱人。

二、腌制

排骨需要提前进行腌制，而不是泡水或者焯水。

有的朋友喜欢提前把排骨放在水里浸泡，以除去血水。也有的朋友喜欢先把排骨进行焯水，目的同样也都是为了除去血水。

排骨的血水，在蒸的过程中，会自然而然地被排放出来。如果顾忌血水会产生腥味，则大可不必担心；如果顾忌血水含有更多嘌呤，则不要食用盘里的汤汁即可。

①腌制前的处理

在排骨进行腌制之前，需要先将排骨进行清洗。

清洗的过程，要仔细查看排骨的刀口处有没有粘上脏东西（广东人习惯买一根或者两根排骨，然后在肉档要肉贩帮忙砍好，砍完后经常会粘上一些脏东西，这些脏东西会产生非常难闻的味道）。

②腌制的程序

腌制的程序，要把握好各种配料的使用。

如果是肉质颜色比较深红的排骨，其肉质比较细腻，口感会比较滑嫩，把事先备好的各种配料，跟斩成小块的排骨一起拌匀后进行腌制即可。

如果是肉质颜色比较白的排骨，其肉质会比较粗老，在腌制的时候，待其他配料都拌好了以后，再加入少许食盐拌匀，这样可以防止盐分提前接触较粗老的肉，导致排骨脱水过多，蒸出来的排骨才会比较好吃一些。

③腌制的时间

排骨腌制的时间，没有具体的固定时间要求。

一般情况下，腌制10分钟左右，就可以把排骨放入蒸锅里面进行蒸煮了。腌制半个小时左右，排骨会更加入味，吃起来的口感会体现出里外一致的效果。

如果确实是赶时间，没有时间进行腌制的排骨，最好在拌配料的时候，适当用力多抓一会，使配料能够比较快速地腌入排骨里面。

三、蒸煮

在蒸排骨的时候，我们通常还会纠结以下问题：

蒸排骨究竟是开水下锅蒸还是冷水下锅蒸？

对于这个问题，老郑以前也纠结过，并且一直以来都认为：应该是开水下锅蒸。

但是，在经过实验后发现：冷水下锅蒸排骨，肉质口感会更加滑嫩。

排骨在锅中水温不断上升的过程中，其自身的温度也在逐渐上升，这样就避免了排骨直接放入上汽的蒸锅里面，突然遇热而导致排骨表面急剧收缩而析出水分，可以获得更好的口感。

在蒸排骨的过程中，大家还会纠结另外一个问题：

蒸排骨究竟应该蒸多久？

说到这个问题，就要依各人的喜好不同而定了（以下所限定的时间，均以锅中水烧开以后开始计算，并且是全程大火蒸煮）。

①蒸15分钟

如果喜欢排骨有嚼劲，蒸15分钟左右的排骨，才刚刚开始想要脱骨，肉也是达到刚刚熟的境界。

这样的口感，是许多喜欢吃牛排的朋友，所喜欢的不要太熟的口感。

②蒸20分钟

如果喜欢全熟的口感，锅中的排骨则需要蒸20分钟左右。

蒸了20分钟左右的排骨，已经开始脱骨，肉质软硬程度比较适中，香味和甜味也融合地比较好。

③蒸30分钟以上

家里有老人家或者小孩子的朋友，往往都需要照顾一家老小的口感需求，排骨必须蒸得比较软烂。

如果有以上需求，就需要把排骨进行蒸煮30分钟以上。除了延长蒸煮的时间以外，我们还可以选择使用压力锅来蒸排骨，这样就可以获得更加软烂入味的口感了。

结语：

广东人蒸排骨，并没有什么太多的奥妙，掌握好上面的几个小细节，蒸排骨只不过是一道非常简单的家常菜而已。

认真、执着，追求美食的更高境界。我是八两红的老郑，一个爱做菜的茶农。探索美食的奥妙，分享美食的做法，与您共享美食的快乐！ @爱做菜的茶农 更多家常菜的做法和奥妙分享，欢迎点赞和关注。