这是周山荣公众号的第726篇原创文章
第一次听人说起，6°-18°的葡萄酒最好喝。我的第一反应是，还有这个讲究？白酒，难道就可以不『讲究』吗？喝白酒，难道就什么温度都可以吗？65°的茶香气最浓、60°的汤最美味、12°的凉白开最爽口、8°的西瓜口感最好、6°的冰淇淋吃起来超级舒服……不管你信不信，试试不就知道了？葡萄酒的品饮温度讲究到了啥地步呢？有好事者给出了一个『品酒温度表』：波尔多／北罗纳河：18℃；大部分意大利与西班牙葡萄酒：18℃；布根地：15～17℃；法国南罗纳河区：15～16℃；意大利基安蒂：15～16℃；金芬黛：15～16℃……这对绝大多数中国人来说，不管你信不信，估计你连试一下的机会都未必有？毕竟这么多品种，都试一遍，不止考验耐性，还考验财力啊。但葡萄酒不仅讲究温度，而且还讲究了很多年，讲究出各式各样的花样来了。正应了那句话：世界上本没有文化，『讲究』的人多了，也便成了文化。
图 | 仁怀酱酒万人品酒会（来源/仁怀酒协）
例如，黄酒烫着喝才过瘾，啤酒冰镇喝才够味。这说明食品的享用与品尝都与温度有着密切关系。过去白酒也烫着喝，借以排出低沸点有害物质，这是很有道理的。现在白酒贮存期长，低沸点物质大量挥发，所以不习惯加热了。在《白酒品评与勾兑》一书中，周恒刚、徐占成二位先生，如是解释温度与品酒的关系。这个说法简单直白，但我觉得还不够『讲究』。酒精饮料包括白酒、葡萄酒，带给人的感官刺激主要来自两方面：一是味觉，包括酒精的甘甜和辛辣，以及酸、甜、苦、咸、鲜等等。适当的温度，才能让这些『香』和『味』对感官的刺激达到最佳平衡点。以啤酒为例，因为含有一定浓度的二氧化碳，酒精度又低，最佳饮用温度一般为10℃~12℃，甚至更低。大多数啤酒的香气较为薄弱，过高的温度会让香气显得寡淡；啤酒花带来的苦味在高温下会变得突出，低温能够降低味觉对苦味的敏感性。不服？那你像喝黄酒那样把啤酒烫着喝试试？保管你吐出来！
图 | 赤水河边喝『单碗』（摄影/佚名）
同行的张三爷后来说，『这酒好歹都不重要了！喝下去，流到哪儿？胃都晓得啊！』低温环境下，抑制了香气物质的挥发。而过高的温度呢？又会破坏风味的协调性，尤其突出酒精感。白酒是中国特有的蒸馏酒类型，通常酒精含量较高，香气物质以酸、酯、醇等为主。当温度高时，苦味、咸味比温度低时强；而温度低时，酸味、甜味反而强，东北人喝正常甜味、酸味的酱酒，一会感觉『太甜了』，一会又说『有点酸』，真实的原因可能在这里。温度与嗅觉的关系也十分密切。温度高时香味大，温度低时香味小，这是因为温度高时，气味分子大量散发；温度低时，气味分子散发困难。国标GB/T10345-2007《白酒分析方法》指出：白酒品评室温为20℃~25℃，样品要在20℃±2℃的环境下平衡24小时，或者水浴中保温1小时。这说明，在国家标准中，白酒进行感官评定的标准温度约为20℃左右，平时饮用白酒在18℃~25℃之间为好，冬季则可以适当加热，以不超过25℃为宜。
图 | 20世纪80年代，茅台进入百姓家（来源/网络）
品酒是工作，有必要『讲究』一下。你说20℃左右，那就20℃左右，品酒室里保持恒温都行。喝酒的场景，千奇百怪，离奇曲折，要不要『讲究』一下呢？我以为是必要的。葡萄酒可以给出适宜的饮用温度建议，白酒为什么就不行呢？
