《老汤调味学》|调味历史的形成及其发展

烹饪之圣--伊尹

伊尹（约前1630～前1550）是夏末商初人，曾辅佐商汤灭掉了夏朝，成为中国有史料明确记载的第一位宰相，被称为“华夏第一相”。他也是中华食文化的鼻祖，被尊为“烹饪之圣”。

中国古籍中谈及有关调味（本味及调味）问题，距今已有三千六百余年的历史。人称烹饪之圣的伊尹是我国古代烹制食物和五味调和方面最为出色的厨师。

他“教民五味调，创中华割烹之术，开后也饮食之河”。伊尹，名挚。公元前 1367年生于河南杞县西空桑村（今杞县葛岗乡）。

由于伊尹自小寄养于庖人之家，幼而习之，故能精通烹调之术。后来当商汤娶有莘氏之女为婚时，伊尹作为陪嫁佣人成为在商汤厨房里干活的奴隶，并经常为商汤做饭烧菜。

他十分善于烹调，首先取用甘、酸、苦、辛、咸五种味来烹制菜肴，因而非常适合帝王的胃口。有一次他取用一只大雁，精心制作了一道美味可口的“鹄羹”，献给商汤。

商汤品尝后异常高兴，便把伊尹叫去，问他如何做得这样好？伊尹原是一个很能干的奴隶，他既善于烹调做菜，又具有政治头脑。

他在同商汤谈话的时候，首先讲了做菜要注意咸淡，既不能太咸，也不能太淡，并要讲究选料与火候，只有调味使用得当，火候恰到好处，菜肴的滋味才佳等道理。同时又用做菜的道理来比喻治理国家之事。

他说治理国家也和做菜一样，既不能过急，也不能松驰懈怠，只有恰到好处，才能把事情办好。商汤听后大悦。他发现伊尹不仅是一个烹调高手，还具有治国安邦之才。于是便解除伊尹的奴隶身份，委以宰相之职。伊尹辅佐商汤灭了夏朝，又帮助商汤制定了各种典章制度，使商朝初期社会稳定、经济发展，从而名扬天下。

历史上诸如“伊尹事汤”、“割烹要汤”、“调和鼎鼐”等典故皆由此而出。伊尹是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。

吕氏春秋·本味篇

在《吕氏春秋·本味篇》中，伊尹详细论述了有关调味的精辟论断。

夫三群之虫（三群即三类的意思，虫是指动物，即水产动物、食肉动物及食草动物。这三类动物是当时主要的动物性蛋白质资源。蛋白质是由多种氨基酸组合而成，一旦氨基酸游离出来，就有些是呈味成分，分别呈现鲜味、酸味、苦味、甜味等滋味，另外所含核苷酸类、胺类、有机盐等在食用时也会呈现强烈鲜味，所以这三类动物肉就成为美味的主要来源。因此伊尹谈调味时，一开头就提出这三类动物），水居者腥（生活于水中的动物，其味多腥），肉矍者臊（食肉动物，其味多臊气），草食者膻（食草动物的肉多具有膻味），臭恶犹美，皆有所以（虽然这三种动物肉的气味各有其不好的气味，但是经过调味都会被作成各有其特点的美味佳肴）。

凡味之本，水最为始（呈味的根本条件是水，这是很重要的论点，因为食品的味，虽是多种多样，但都是食品中的可溶性成分变成水溶液状态或溶于唾液之后，刺激舌表面的味蕾，再经过味神经达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析才能产生味觉。如果没有水就不会有味的存在）。

五味三材，九沸九变，火为之纪（五味，根据《世本》所载，“仪狄作酒醪，辨五味”，这五味就是《诗经·商颂》中所说的五味，即苦、咸、酸、辛、甘五种本味。这种五味的划分，也是世界上对味的最早分类，以后才发展成为七味，即增添了鲜味和涩味。三材是指水、木、火。利用这三种材料进行烹调，九沸九变是指在鼎中烹调的经过不同温度，多次煮沸，多次变化，即在加热沸腾变化中有味的生成、组合等多种变化。“火为之纪”就是“火候”，靠火的强弱、时间的调节得以控制。所以说火候也是调味的一个重要内容。）

时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理（时疾时徐，实指烹饪时的火候，有时用急火，有时用缓火，火候不同，味也就不同，控制适当，可以去掉腥躁膻气。只要弄清不失火候的道理，就必能取胜。）调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起（调味之事在于甘、酸、苦、辛、咸五味适当，用料之多少，调和的先后以及配比等都是对调味发生细致而微妙影响的因素。）

鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻（烹饪中的变化非常微妙，道理精邃，有时不能言传，心里明白也不易用语言表达出来。）若射御之微，阴阳之化，四时之数（烹饪调味的精深技艺，犹如射箭御马的精进，犹如阴阳的变化，四季的变换的规律，而不是杂乱无章的拼凑和随意的摆弄。）

故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。（这可以称其为“八不”，能做到这“八不”，可以说是五味调和，掌握了调味的精髓。这里所说的“调和之事”就是求得味的平衡适中，消除原料本身的缺点，做到消余补缺，而能取得食者的最佳效应。）

伊尹的这席话是一古朴的调味理论，依然指导着现代我国的烹饪及调味品生产技术。中国菜肴的风行世界，广泛地为人所喜爱，有赖于调味及调味品者极广。

所以说，伊尹是我国调味的始祖，为我国调味事业打下了基础，经过历代的不断开拓，形成了世界上最灿烂辉煌的调味文化。

《吕氏春秋·本味篇》堪称“伊尹书”，是我国最早的烹饪理论著作，也是世界上第一篇烹饪理论名著，理应以伊尹的诞辰作为调味节，缅怀先人的功绩，交流近代的调味技术，推出新颖的产品，弘扬中华调味文化，开拓未来。

而老汤调味理论也正是这一经典理论的指导下产生出最新的调味理论。

调味最高境界：和

商汤的三代继承人太甲称帝以后，不遵守汤之法，暴虐无道，乱德败政，身为建国元老的伊尹禁太甲于桐宫三年，伊尹摄政，当国以朝诸臣。太甲在伊尹的教育下，悔过自责，改正错误，伊尹才迎帝太甲授之以政，成为历史上的美谈。

帝太甲修德，诸候咸归，百姓安居乐业，伊尹乃作元甲训三篇，表彰了太甲，《尚书》有其记载。

伊尹不但是中国调味的创始人、烹饪的始祖，也是一位伟大的政治家。

《尚书·说命》记载 :“若作和羹，尔唯盐梅。”意思是说，如果作羹，就得用盐和梅来调味，这样方能使羹恰到好处。这些古语，都强调了调味的重要性。

《尚书·洪范》却用“五行”的观点把五味作了一番解释 :

五行，一曰水、二曰火、三曰木、四曰金、五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爱稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼墙作甘。

我国五味调和之说被纳入哲学中的五行学说。五行之学是把自然现象和人的活动归结为水、火、木、金、土五种物质元素。

饮食中主要的谷类食物是从土所生，于是把饮食归之于土。并认为咸、苦、酸、辛、甘的五味的属性分别为水、火、木、金、土。调味的目的就是要做到五味调和，使其适中平衡，以达到“和”这一调味的最高效果。

《周礼·天官》中规定掌管王室膳馐的官“内饔”的职责时说 :

内饔，掌王及后世子膳馐之割、烹、煎、和之事，辨各内物，辨百味之物。

这里的“和之事”就是《诗经·商颂》中所说 :“和羹者、五味调和”的“五味调和”注中所说：“和羹者，五味调腥热，得节食之，于人性安和”。就是羹汤味美，食之令人感到舒适，心满意足，全在于五味的调和。

《老子》书上也说 :“五味令人口爽”。

《周礼·天官》又说 :“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这是古人在讲求不同季节的饮食调味，应有不同的侧重，讲究味在人体中的生理营养作用，以达到保健的目的。这也是求得“和”的效果，也可以说是矛盾中求得统一的辨证法。

《左传·昭公二十年》中齐候和晏子谈话中有一段对“和”字的深刻解释，对烹饪调味要求“和”而反对“同”。“公曰 :'和与同异乎’对曰 :'异’。和如羹、水、火、醓、醢、盐、梅，以烹鱼肉，火之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄甚过。君子食之，以平其心。……若水以济水，谁能食之？若琴瑟之专一，谁能听之，同之不可也如是”。

晏子这段对“和”字的解释不仅是对调味之道的阐述，也是对加工后的调味品的要求。

任何食料都要经过搭配、加工弥补其不足或缺欠，或调剂其过分的味道以达到和谐适中，最后令食者心满意足。清朝袁枚在《随园食单》中所说“厨师之作料，如妇人之衣缎首饰也，虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子也难以为容”，它完全道出调和之道的本质。

孟子曾说“口之于味也，有同嗜焉”。

调味之道即注意到食者的共性，也不应忽视有特殊性的道理。

名厨易牙

东周齐国有位名巫，字易牙的人，他也是一位多权术，工射御，精于烹调之术的人。

一日，齐桓公爱姬病，易牙调五味以献进，这位夫人食而痊愈。

其烹调技艺大受赞扬，是我国历史上有名的调味能手。

孔子在《论语》曾讲了几段关于“吃”的话，“肉虽多，不使胜食气”。“食不厌精，脍不仄细”等，在烹饪调味上都具有一定指导意义。

调味关键在于本味

中国烹饪讲究调和鼎镬，也就是调味，把味放到首位。

美味的获得是多种因素的科学组合，也就是丰富多采而和谐、多样的统一，而且非常强调整体效果。调味的千变万化决定了我国饮食的丰富多彩。

考古资料证明早在新石器时代，谷物酿酒便在农业时代开始后不久就已出现了。

数千年的经验，创造出世界上独特的酿造酒和白酒，这些饮料酒也依然受着调味思想的支配，讲究“和”字的最高效果，多种原料的使用，多种微生物的参与制曲、发酵、最后产品还要经过陈酿、勾兑和取得最后的“和”以及整体的效果。

这些也都标志着是以味的调和为主导思想的。保持菜肴主料的本味，即原料是我国调味技术上的另一重要发展。

早在周朝末期，南方文化和北方文化同时形成，构成中原文化和楚文化的并立。《淮南子·本经训》中“煎熬焚炙，调和之适，以穷荆吴甘酸之变”就说明了南方调味文化上的变化以及其进步。

《史记·货殖列传》所说南楚之地，“饭稻羹鱼”就是说南方为鱼米之乡，和《战国策》及《列子·扬朱》所述北方饮食“尔书地险恶山居，所食饭豆藿羹”，“田父……啜菽茹藿，自以味之极”相比较，其差异颇大。

《说苑》记载“:孔子三楚……有渔者献鱼甚强”，因为获鱼太多，弃之不如献之，这正表明南方是鱼米之乡。据《大业拾遗记》载，隋炀帝嗜食海产鲵，据《资治通鉴·宋记》南宋明帝喜食蜜饯鲫鮧，都说明南方鱼米之乡几乎是以鱼为主要菜肴的。

其调味主导思想当是“清淡”，生于浙江的清人李渔就是主张清淡的代表，他曾夸蟹味云“已造色、香、味之极”，南方水生的莼菜和山林中的笋与蕈，李渔认为远胜于肥羊嫩豕，称赞蕈为“清虚之气所钟者”，其实是主张“清淡”。

明末朱彝尊《食宪鸿秘》也曾提出“五味淡泊，令人神爽气清”。明代张岱在《方物》一文中也说“越中清馋无过于余”。这里所谈“清淡”就是保持菜肴的主味即原味。

清代袁枚祖籍钱塘（今杭州），其《随园食单》云集了南北菜的烹饪技术，可以窥知烹饪及调味技术的相互影响及渗透。在其《随园食单》中说得更为透彻明显。“一物有一物之味，不可混而同之，犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律”。并进一步说“使一物各献一性，一碗各成一味”。并列举了鸡、猪、鹅、鸭一汤同滚的恶劣作法，要多设容器分别盛装，烹制菜肴时选用。这种调味是获得原味的一个重要方法。

现代北京“谭家菜”就是讲求原汁本味的调味技术，为了获得本味，很少使用花椒大料等调味料，其调味的决窍就是善于用汤，利用原汤中所存在的鲜味来调味，汤的制作选用含有鲜味成分谷氨酸、鸟苷酸、肌苷酸、天门冬氨酸、酰胺等主要呈味成分的原料，如鸡、鸭、鱼、肉等，用慢火细作，其含氮浸出物即含大量呈鲜味物质。

在没有人为的提取或合成这些鲜味成分前，我国古代就从实践中得知鲜味的存在，巧妙地利用这种鲜汤来调味，甚至取得相乘效果，做到一菜一味，并保留了每种原料的原味，调配出各种不同味的清汤、白汤用来调味是我国调味技术的一个特点。

另外，利用冬笋、蘑菇、香蕈等植物是素菜的重要调味方法，这是因其含有重要鲜味成分肌苷酸的缘故。

味外之味  回味悠长

中国调味的技术既重视本味，也重视调味的赋与味及五味调和，更要求有回味效应，就是常说要有“味外之味”、“回味悠长”的感觉。

一种美食，食后如果不能赋与人以回味，总是美中不足令人遗憾。

回味是一种使就餐者的味觉在口腔内较长时间的驻留，这种调味是由于延长了味觉的感受时间而产生的一种效应，它会上升为令人满意的心灵深处的高级精神享受。

味对人体健康的作用，在战国时代的《黄帝内经》中已有较深刻的认识，书中云“五味之美，不可胜极”、“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气。气和而生，津液相成，神乃自主。”阐述了五味的生理作用，进而引伸到五味和饮食养生保健的密切关系：“味归形、形归气、气归精、精归化”，“谨和五味，骨正筋柔气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。

同时还总结出五味所合、五味所宜、五味所伤、五味所禁的与人体的辩证关系。

通过这种阐述，可以令人领悟到，不仅“五味令人口爽”，如果贪享“厚味”、“至味”也会危害人的健康。

无怪人们提出了“民以食为天，食以味为先”，“其五味者，酸、辛、咸、苦、甘也”，“味者，所以守民口也”等论点，当然也会令人理解到何以许多调味料列入中药行列之中。

调和五味不单纯是烹饪的实践总结，其五味养生的作用也成为医药学的理论基础的一部分。这部分宝贵财富被侧重临床药所忽略，直至最近才开始兴旺起来，并在国外引起强烈反响，食养才逐渐得到应有的重视。

古代北方的饮食可以用肉作其象征。公元前 1000多年，伊尹就提到“夫群之虫、水居者腥，肉矍者臊，草食者膻”，并提出了“五味三材”的调味技术，消除其异味，制成美味食品。殷周时代天子、诸侯祭品是牛、羊、猪并用，而有等级的。西周的“八珍”，是淳熬（脂油肉酱盖浇大米饭）、淳母（脂油酱盖淡黄米饭）、炮豚（烤乳猪）、炮烊（烤小母羊）、捣珍（裹脊肉制的肉脯）、渍（酒腌牛羊肉）、熬（姜桂腌牛肉脯）等八种，是当时宫廷制式菜肴。

春秋战国时代《论语·乡党》云：“沽酒市脯不食”、“食饱而渴，鱼馁而肉败不食”、“祭肉不出三日，出三日，不食之矣”。

《仪礼·公全食大夫礼》中“羊炙鱼脍”的话，先秦时代贵族的筵席是“味列九鼎”，“九鼎以牛为首，即最小的鼎盛装牛肉，余次八个鼎分别盛装羊、豚、鱼、肚、肠、胃、鲜鱼、鲜肚。”通过这些记载可知当时肉食很盛，所用调味料都是围绕肉食这一中心内容而产生发展起来的，代表了北方的风味。

“八珍”中所用的肉酱的古字是醢，和姜、桂都是重要调味品。

《礼记·内则》云“熏牛炙醢，牛脍羊炙羊醢……濡鸡酱、实蓼、濡鱼卵茜、实蓼、濡鳌醢酱·实蓼……鱼脍芥酱，糜腥醢酱……”。郑玄注曰“作醢及肉者必先剥干其肉，乃后蒸之，杂以粱曲及盐，清以美酒，涂置瓶中，百日则成矣”。可见当时将各种水陆动物，如牛、羊、鹿、兔、鱼、虾等肉剁碎，拌曲加酒发酵制成的醢。

酱种类很多，是我国利用微生物生产调味品的独特技术。

《周孔·天官》中“肉饔”的职掌有“选百馐、酱物、珍物以俟馈……辨腥膘之不可食者”。以及同书“膳夫”的职管有“酱用百有二十瓮”等内容都可以说明当时酱作为调味品是很重要的。

孔子《论语》中“无酱不食”的记载也说明了酱的调味作用的重要性，酱类等发酵调味的重要作用在于其除却腥膻的突出作用。到了汉代不仅大量食用豆酱豆，从酱衍出酱油，从豆豉衍生出豉汁（一种酱油），丰富了发酵调味品的品种，促进了烹饪调味技术的发展。

《楚辞·拓魂》中所列肉菜如炖牛筋、烤羊羔、红烧甲鱼、炸天鹅、焖野鸡等珍味多为水产、禽类，调味属于南方风味。长沙马王堆出土肉食品除常见的牛、羊、猪、狗、鸡等外，还有不少珍奇的动物如天鹅、鹤、火斑鸡等。

出土随葬遗策中所记“羹”就有太羹、白羹、巾羹、逢羹、苦羹等五大类，主要是用肉类做成的，所用调料虽不得而知，这些似乎是代表南方的肉食。

由于北方游牧民族的频频南下，西北少数民族的东渐，带来了饮食及调味上的变化。

汉张骞出使西域，促进了民族间的文化交流，这时传入我国的蚕豆、胡麻、葱、大蒜、芫荽（香菜）等增添了调料的品种，随之诞生了后世的蚕豆瓣酱，用香油调味，芫荽则是一般羊肉及汤料上最佳的调味品，葱、蒜到现在也是重要烹炒调料。

魏晋南北朝是我国第二次族文化的大交流，羊肉在我国北方极为普通。

贾思勰《齐民要术》中记载了十四种羊肉菜肴。五代时新疆于阗的全蒸羊，记载于宋陶谷《清异录》，到了宋代受北方少数民族的影响，羊肉食品已占据食坛相当地位，如《梦梁录》记载临安的羊肉菜肴已有 20余种。整羊席是蒙古族用于祭典、宴请贵宾，逐渐发展成全羊席，荟集古代羊肴之萃。

元代韩奕《易牙遗意》中所载“细鹿料方’，是烧肉用调味料的集大成，其中已采用了多种中药，发展为今日的肉料，这也是世界上独一无二的。

《齐民要术》中所记载酿造调味品有酱、酱清、豆豉、豉汁、鱼酱、鱼酱汁、芥子酱、酒、醋；香辛调料一般有胡芹、姜、小蒜、胡椒、花椒、桔、香叶、白梅、梅子、苏（紫苏）；甜味剂则有蜜、饧等，可谓相当丰富。通过烹调妙手会制出风味万千的菜肴。

《齐民要术》中的肉类加工食品中几乎都采用了姜、葱白等辛辣调料和豉汁，清汤的制作也使用了豆豉。以上都说明了调味技术的进步。

这里值得一提的是使用曲于调味，到《齐民要术》时代还有所用。

汉末王粲曾从魏都许昌西游，经洛阳至东周故地梁国（今天陕西省韩城南）于当地就餐时记曰“西旅游梁，御宿素柔，瓜州红曲参糅相半，软滑膏润，入口流散”。

从这段记载可以证明当时已有红曲，并用作调味。到了元代应用红曲于烹调肉类更为普通，如元韩亦《易牙遗意》中就载有“红烧肉”就是使用红曲的例子。

这一方法并载于明高廉《饭撰服食笺》中，流传极广，如“酒发鱼法”用神曲及红曲。

烹饪的美食享受

最后，谈谈味的综合性，这种综合性主要应该包括两方面，一是我们古代调味中心虽然是放在味觉这一方面，但也并未曾忽略嗅觉这一方面。

另外，从就餐者来讲，美食的感受是靠各种感觉，味觉、嗅觉、视觉等的综合来完成的，如食品的香气，常常由嗅觉接受后再与味觉相通，提高了味的感受，这种感受才成为较为完整的美。

最古老论调味的伊尹和商汤的对话中就提到“夫三群之虫，水居者腥，肉矍者臊，草食者膻，臭恶犹美，皆有所以”。这“腥”、“臊”、“膻”都主要是诉诸人的嗅觉而产生的。

鱼类存在着腥气是因为主体成分六氢吡啶化合物，与附着鱼体表面的乙醛聚合就形成了鱼类的特有腥气；表面的粘液中含有δ-羟基戊酸及δ-氨基戊醛都具有强烈的腥气；粘液中所含蛋白质、卵磷脂、氨基酸等因细菌的繁殖就生成甲胺、硫化氢、氨、粪臭素、吲哚等碱性物质，呈现腥气；新鲜度降低，鱼体中所含氧化三甲胺被细菌还原成三甲胺，呈现强烈腐败臭。

兽类肉的臊气，草食动物的膻气同样具有各自的臭气成分，这些成分诉诸人的嗅觉就成为为腥膻气。

通过烹调的加热手法，添加酸性物质或调料可以减少或消除这些臭气成分，或被香辛料香气成分所掩饰，构成了伊尹以来调味的主要部分内容，并未因“食以味为先”或中国烹饪以味为主而被忽视过。

烹调鱼时添加料酒的目的之一就是利用酒精去除（馏带）腥气的挥发，添加食醋就是为了消除碱性臭气成分，正如袁枚《随园食单·调剂须知》中所讲“有气太腥，要用醋先喷者”，当然使用葱、姜、蒜除调味目的外，为了使之产生香气，以达到除臭生香的目的，也是不容忽视的。

酱、酱油、料酒、食醋、豆豉、腐乳的除臭作用是非常玄妙而为西洋调味所不及，可谓是世界上独一无二的既调滋味又调香气而产生独特风味的酿造调味品。

我国不仅广泛使用五味调和调料，还有兼调味及调香作用的调料，其总数达 500余种，运用自如就会形成难以言喻的风味和格调，我国调味强调整体效果，如食物的色泽常常由视觉接受后再与味觉、嗅觉综合融会之后，形成整体效能，即色、香、味的整体美。

除此而外，我国尚有称道的体态美和触觉美。所谓体态美是属于视觉审美，烹调的刀工、雕花配菜、配色就是最重要的体态美；至于触觉美，则是入口后对菜肴质地的感觉如嫩、脆、酥等等，有的菜肴要求清脆，譬如对多数酱腌菜要求脆嫩，炒出的疏菜一般要求脆嫩，蔬菜有时本身并无多大滋味，只是要求口感好，如龙须菜、贡菜等。

对这些口感好的菜主要是触觉美好，但还是要给予一定的调味，赋与美的味道及香气还是达到了整体美。这种色、香、味、性的整体美，岂止于烹调的调味上，我国传统调味品的生产上同样得到推崇。但是这种对色、香、味、质的整体美要求是有主次之分，应该是色、香、味、质并举，以风味为重点，以味为主体。

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