石万荣大师经典菜肴

赛螃蟹

原料:

银鳕鱼肉6两,鸡蛋4只,芫荽(香菜)1棵切碎,姜醋汁15克。

调料:

盐5克,味粉2克,糖1克,酒5克,生粉5克。

制作:

1、将鱼肉去骨去皮切成丁,用酒、蛋清、生粉上浆。

2、锅入油烧热后,将鱼丁放入四成油温划熟。

3、将鱼肉倒入蛋液肉,入锅内炒至刚刚断生时,加入上汤及调味料,调味打芡出锅洒上芫荽末,外带一碟姜醋汁,即可趁热供食。

此菜鱼蛋软嫩滑爽味鲜赛蟹肉,不是螃蟹,胜似蟹味,故名“赛螃蟹”。

枣香小牛肉

原料:

牛小排、生抽、料酒、A大料、桂皮、花椒、香叶、砂仁、草果、白扣、甘草、陈皮、良姜、肉扣、葱、姜、蒜各少许,大枣12粒

制作:

1、所有A 料放锅内用少少许油炒香加水烧开调味,牛小排下锅两面煎黄倒入卤汤内煮大约2个小时左右,煮熟捞出晾凉后改刀,上菜时加原汤上火蒸热,原汤过滤打薄芡用青笋、胡萝卜、大枣做配菜即可。

松茸菌焗大虾

原料:

1620大虾10只,松茸 15克,杏鲍菇20克茶树菇20克,洋葱沫15克,味精2克,鸡精3克,白糖1克,黄油10克,蚝油5克

松茸菌酱制作:

1、松茸杏鲍菇茶树菇切粒入油炸制金黄捞出锅后加入黄油洋葱沫蚝油,在放入炸好的松菌,放入味精鸡精糖,在放入少量的水炒香即可。

制作:

1、大虾先用盐味葱姜料酒腌制五分钟,捞出拍入生粉后入油炸好,加入制作好的松茸菌酱,入锅扁炒起锅,中间配蔬菜沙拉。

松茸狮子头

原料:

五花肉粒500克,鲜马蹄100克,盐10克,味精2克,白糖2克,葱油少许,葱姜米,清汤1500克,蛋清20克,生粉10克

制作:

1.五花肉排酸切0.3厘米见方的,泡水4小时

2.葱、姜、片泡水备

3.马蹄拍碎切粒

4.蛋清加生粉调成糊状备用

5.泡好的五花肉沥干水份,加入葱、姜、盐、葱油、白糖、马蹄顺时针慢慢加水摔打至上劲,每斤肉约200g水

6.打好后加入调好的蛋清生粉糊,搅匀便可

7.水烧开关小火,把肉馅挤成椭圆形的丸子,纯肉一两一个打好的馅二两一个,开锅后小火煨炖3-4小时

8.炖盅内加入清汤松茸,盛入狮子头,上屉蒸15分钟出锅放菜心、枸杞子,即可上

国宴鸡豆花

原料:

鸡胸肉500克、清鸡汤1500克、蛋清20、淀粉30克、生粉30克、盐25克、味精3克、豆苗叶

制作:

1.鸡脯去筋、皮、切片,冲水4-5小时

2.冲水后的鸡肉挤干水分,加净水400g打成泥过滤

3.滤好的鸡茸加盐打上劲,加入水粉(生粉淀粉加入60克水调和)搅匀即可

4.鸡茸加水慢慢稀释(鸡茸:水 1:3)

5.清汤烧开顺时针搅至旋转冲入稀释好的鸡茸,浮起开锅,厚度6-8厘米,7-8分钟变成豆花

6.把炖盅内盛入原汤,把豆花轻轻盛入炖盅内,上撒4-5根虫草花,松茸一片,蒸15分钟,出锅放入豆苗叶即可鸡豆花

黑椒牛力骨

原料:

牛力骨2000克,A西红柿、洋葱、胡萝卜、香芹、

制作:

1、牛仔骨自然解冻,每份分解成一根肋骨宽的条,泡血水、大焯一遍。

2、锅放底油煸炒汤料的香料、蔬菜料、调料,调制成卤汤。

3、把焯好水的牛排放入汤料内,用锡纸封好放入烤箱内局1.5-2小时。温度200

4、局好的牛排沥干水份,把骨头抽出顶刀切1厘米的厚片,原样码在骨头上,撒黑椒碎放局炉内300度局1-2分钟,局好的牛排托入垫好苦菊的盘内,带上味碟即可

万水千山总是情,点个“在看"行不行

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