史说 || 沈淦：一个清代厨师的气节
他是供职于西安关中书院的一个普普通通的“厨役”——担任炊事的仆役也，因为连姓名也没能留下，姑且尊称他为“厨师”吧。这天，书院里来了个二十多岁的年轻秀才，名叫牛鉴。他是甘肃武威人，由于家里穷，他徒步奔走千余里，风尘仆仆地赶来书院求学。到了西安后，他常常吃了上顿没下顿。厨师见牛鉴不但相貌堂堂，而且勤奋学习，才华横溢，知道他将来必定会大有前途，就常常免费供应他饮食，有时候还热情地将他邀至家中，让他饱餐一顿。
果不其然，牛鉴后来考中了举人，嘉庆十九年（1814），他刚满三十岁，又考中了进士，起先到京城供职，后来又先后在云南、山东、陕西、江苏、河南等地担任地方官。牛鉴没有忘本，像当年报答漂母的韩信一样，也赠给厨师一千两银子，报答他在自己最窘迫时所给予的关照。
再往后，牛鉴又被提拔为两江总督——不但是封疆大吏，而且是赫赫有名的朝廷重臣了。其时，厨师已经七十多岁了，听到这个消息，仍然非常高兴，并特意赶往南京拜访他。牛鉴则将他留在衙署，盛情款待。
可是就在这个当口上，震惊中外的鸦片战争爆发了！
道光二十二年（1842年）五月，英军战舰进攻吴淞口。江南提督陈化成指挥守军奋勇抵抗，击沉敌舰多艘。可是前来督战的牛鉴，却在敌军炮击时仓皇退却，一直逃至南京，导致沿江各口皆弃而不守，宝山、上海、镇江相继失陷，陈化成也壮烈殉国。而后，牛鉴又与奕山、伊里布等一班朝廷重臣力主和议，并跟随钦差大臣耆英与英国人签订了丧权辱国的《中英南京条约》。而此时，身在两江总督衙署的厨师却气愤极了，立即写信回西安，叫儿子将家中产业全部变卖掉，包括当年牛鉴所赠的千两白银及靠着营运这笔钱而增值的部分，总共约二千多两银子，全都汇至江南。然后厨师拿着这些银票，交给了牛鉴，并对他说：“牛先生：我当初之所以解衣推食地关心你、帮助你，是因为你英气勃勃，将来必定能成为栋梁之材，必定能够为国效力呀，难道还会指望你对我有所报答么？如今你误国误民竟然到了这种地步，我怎能再接受你的惠赐！今天把你当年所赠，连本带利地一并归还给你。我回去仍然当我的厨役，也不至于饿死呢！”“牛先生”是厨师当年对牛秀才的称呼，如今不称他“大人”“老爷”，或许是表达了某种轻蔑？牛鉴也非常羞愧，急忙向他赔罪。厨师却理也不理，拂袖扬长而去。其时，他几乎像当年的牛秀才一样窘迫，连路费也没有了，在向几个同乡借了点钱后，才返回了家乡西安。
凭心而论，牛鉴担任地方官时颇有政绩，尤其是担任河南巡抚时，他整顿吏治，关心民间疾苦。河南发生大水灾、省城开封“奇险迭出”时，他日夜操劳，亲临指挥，感动了无数部属与民众，连续奋战六十多天，终于战胜了旷世罕见的水灾。鸦片战争后，清廷迫于舆论，将牛鉴革职议罪，不久又被起用。太平军、捻军起义时，牛鉴又担任河南观察使等职，率军镇压。由于他“深得河南民心”，在河南人民的支持下，倒也立了不少功劳。《清史稿·牛鉴传》称他“循吏”，并且说：“循吏处危疆”，因误国而导致“身败名裂”，主要责任在于“朝廷无成算”，即朝廷准备不足、规划失当。应该说，这个评论还是比较客观的。循吏就是良吏，通俗点说，就是清官、青天大老爷。
“厨役”的故事见于清末民初李岳瑞的《春冰室野乘》，不过书中说牛鉴也导致了裕谦之死，则与事实不符。正因为原钦差大臣、两江总督裕谦在镇海战败自杀，清廷才任命牛鉴继任两江总督，应该说，裕谦之死与牛鉴根本牵扯不上。
然而无论如何，堂堂两江总督、朝廷重臣的牛大人牛鉴，与一身正气、大义凛然却又名不见经传的小小“厨役”相比，免不了要相形见绌吧？
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