“鲁班工坊”的中国主厨们
中国烹饪大师、天津市经济贸易学校烹饪专业教师吴正熙提及他在中餐烹饪教学中最难忘的事儿，还要数2019年春节前夕，他作为新春中式冷餐会的主厨率英国“鲁班工坊”师生7人为英国首相府新春冷餐会制作菜品这一件。那晚，他和他的学生们走进唐宁街10号，为包括英国首相特雷莎·梅、中国驻英国大使刘晓明在内的200余名宾客奉上“年夜大餐”。宴会上，8道极具中国天津风味特色，又有英国当地美食形态的佳肴，受到宾客的热烈欢迎和高度赞扬。△ 英国鲁班工坊师生为英国首相府新春冷餐会制作菜品“鲁班工坊”是天津市经济贸易学校在海外打造的中餐烹饪职业教育项目，通过开展学历教育、师资培训、学生交流、国际化课程及技能大赛、产教融合国际项目合作，向世界提供正宗的中餐烹饪技术学历教育和技能培训。中国烹饪大师崔春立也来自天津市经济贸易学校，是“鲁班工坊”项目的大厨兼教师。“我参加了项目建设的全过程。”崔春立告诉《中国报道》记者，“我一辈子都在从事中餐烹饪教育工作，作为一名老师，能够为中餐烹饪走出国门、走向世界做一些工作，我觉得很值得。”
结缘“鲁班工坊”
高中毕业后，崔春立考入天津市经济贸易学校（原天津市第二商业学校）烹饪专业学习。“在此期间，我了解了中国灿烂悠久的饮食文化，老师们的言传身教让我立志做好烹饪工作，将博大悠久的中华饮食文化学好并传承下去。”崔春立告诉《中国报道》记者。他1984年毕业后留校任教，至今一直从事中餐烹饪教学工作30余年，先后获得过市级“优秀教师”、市“优秀指导教师”等奖励和肯定。随着改革开放的不断深入，天津市经济贸易学校积极探索推进以中餐烹饪专业为重点的职业教育国际合作与交流。2015年，时任天津市第二商业学校校长的刘恩丽就曾随国家发改委、天津发改委相关人员出访英国，就中餐烹饪专业海外推广寻求合作。2016年，学校在天津市教委的支持下，探索建设英国“鲁班工坊——中餐烹饪项目”。2016年底，学校与英国奇切斯特学院签约共建“鲁班工坊”项目，到2017年5月18日正式揭牌。“我们保质保量地完成了教学大纲、教材、考核题库及相关教学资源的编撰、拍摄等工作，到今天已经有英国学员顺利毕业，拿到证书。回想经历的一切，很艰辛，但很光荣。”崔春立告诉《中国报道》记者。
融合，需要相互包容
中餐走出国门可以追溯很长历史时期，但是由于调味品、物产原材料、当地饮食习惯等因素，大多外国人对中餐的直接认知还停留在‘嫁接改造’后的中餐层面，大多数的外国人认为中餐就是糖醋排骨、宫保鸡丁，殊不知中餐文化博大精深。讲起中餐，吴正熙如数家珍：“我们不仅有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽8大菜系及30多个地域菜，每个菜系的形成都有它悠久的历史与独到的烹饪特色，还有炒、滑、熘、爆、煸、炝、炸、煮、烫、糁、煎、焖等30余烹饪方法，可以烹制出上万种美味菜肴。”由于不同食客的口味，饮食习惯，食材的运用、选择、加工，烹调方法、标准的不同，造成外国人对中餐认知的片面性，对真正的中餐，特别是中餐的礼仪、文化、养生、用料等方面认知不深。老外们对中餐感觉神秘且好奇。为此，“鲁班工坊”的中国主厨们做了很多的尝试与探索。比如，向更多的外国友人讲解中国菜品的特点，包括原料的选择、加工、熟制过程等方面；告诉他们中国的名菜、名点和背后的典故，除了菜品的色、香、味等直观感受，把背后的“型”“质”“器”“养”也讲给他们听。
中餐出海之路
7月23日，在中方和利物浦市政府代表等的见证下，吴正熙收鲁班餐厅行政总厨DavidJoseph Critchley为 “大师级”学徒，David也成为“鲁班工坊”中餐烹饪专业收的第一个洋徒弟。“对于中餐，多数外国人还是愿意做出探索和了解，可以接受和认可的。”吴正熙说，比如，一些外国人觉得某些中国食材和用料他们闻所未闻，觉得不可思议，这需要一定的推广和传播。随着中餐烹饪教学的逐步展开，让他们有一个认知和接受的过程。“这个过程很难。”鲁班工坊教育教学中心负责人潘荣娜告诉《中国报道》记者。比如，中国以老师授课为主的教学模式与西方学生为主的学习模式是有所差异的。在编写教材时，中餐技法、菜品名称的描述与翻译也遇到很大的挑战。“教学标准的开发过程实际也是如何将中国标准与国际标准接轨的过程，这既是教育理念的融合，也是中西方文化差异的融合，需要互相包容。”潘荣娜说。在课程内容设计上，中国主厨们充分尊重英国的饮食习惯，在坚持技术标准的前提下，既保持中餐的传统与特色，又充分考虑了推广、传播的需要，结合英国当地食材的特点、大众的口味及市场需求，与英方合作伙伴共同研究，用英国当地食材与中国调料烹制中餐烹饪菜例。此外，主厨们还专门研发、开设了一门“中国饮食礼仪文化”课程，从外国人的理解角度出发推广、传播中国饮食文化。中餐烹饪专业是文化与技艺高度融合的专业，希望学员们在学习掌握这门专业的同时，也能领略中国饮食文化的魅力。在教学形式上，主厨们采用的是混成式教学方法，即以“线上指导＋线下培训”的形式进行。线上充分利用空中课堂辅助教学手段开展教学交流及实时在线指导，线下通过定期交流互访实现双方专业技术能力水平提升。
国际职业教育模式
2017年8月，天津市经济贸易学校开发的中餐烹饪国际化教学标准经英国职业教育资格证书颁发机构Qualifi核准颁证，成为首个且唯一被英国国家职业教育承认的开发讲授 2 至 8 级（相当于中专到博士）学历的教育认证。2018年4月，英国“鲁班工坊”中餐烹饪艺术（鲁班）3级学历证书正式在英格兰国家普通和职业学历框架上架，“我们开发出热菜制作、盘饰及冷菜制作、面点制作、津派面塑、中餐饮食礼仪文化等5个模块的学习资源，是3级学历的核心课程。”潘荣娜介绍，该学历同时获得欧盟及美国共3000余家大学和学院认可。2019年，2级、4 级学历相继成功上架，与3级学历共同组成一条得到国际认可的中餐烹饪艺术职业发展途径。“我们将采取多渠道、多层次培养模式，既要办2、3、4级的学历班，也要开办‘大师班’，5级计划将营养膳食纳入课程资源开发中，后续将进阶英国6到8级学历，开办新型学徒制学历班。同时，还会开办各种单独课程与技能培训，培养更多的国际化中餐厨师。”“鲁班工坊”教育教学中心专家顾问冯文忠说。
目前在英国的“鲁班工坊”正式教学点有两个，其中一个是建在英国奇切斯特学院的“鲁班工坊”。目前招收中餐烹饪3级学历班一个，学员均为英国本土学员。“已完成部分学员的技能等级认定，这部分学生已取得3级学历毕业证书。”潘荣娜告诉《中国报道》记者，“此外，我们还在继续加强与英国伦敦城市协会的合作，使项目学员在完成规定学习内容并考试合格后能够获得双等级认证。”另一个是在利物浦建的“鲁班餐厅”。餐厅于2019年11月正式开门营业，周一至周三进行教学研究，为学徒制的学员现场授课，为英国鲁班中餐烹饪艺术专业学生提供考核与实训基地，为中餐烹饪新型学徒制学员提供学习场所。周四至周日对外营业，承接商业活动，推广中餐文化及中餐艺术，将中餐成功的推广到英国餐饮市场，受到英国民众的喜爱。英国“鲁班工坊”正在着手与更多学院合作开设中餐烹饪课程，努力扩大办学规模。“我们正在发挥英国‘鲁班工坊’的辐射作用，推进建立保加利亚‘鲁班工坊’和加纳‘鲁班工坊’。”潘荣娜说，保加利亚“鲁班工坊”将与普罗夫迪夫农业大学在跨境电子商务方向开展教育合作，加纳“鲁班工坊”将与阿克拉技术大学在中餐烹饪方面开展教育合作，目前均已获得天津市教委批准，“鲁班工坊”的中国主厨们也在为之积极准备着。
责编：何晶
