火爆整年的酒楼菜
小炒黑山羊
原料：
带皮黑山羊，石磨煎饼，青、红美人椒，小米椒，香菜梗，拍蒜，生抽，老抽，盐，味精，陈醋，胡椒粉。
制作：
1、带皮黑山羊洗净，切片，过油待用；
2、青、红美人椒洗净，切斜刀片；香菜梗洗净，切段；
3、锅入油烧热，下拍蒜、小米椒爆锅，下羊肉，加盐、生抽、老抽、味精、陈醋、胡椒粉调味，依次放入青红美人椒片、香菜梗段，大火翻炒，出锅装盘，配煎饼上桌即可。
点评：
羊肉鲜美，肉香脆爽，配以煎饼，家常味浓。蒙山黑山羊肉质鲜嫩，色红均匀，膻味小。
菌味飘香大圆子
亮点 ：狮子头大家都不陌生，我们在生肉圆子内塞入预制好的菌菇，慢火煲制。成菜菌香味浓郁，而且肉圆吃起来丝毫没有油腻感。
制作：
1、鲜香菇、蟹味菇、杏鲍菇、黑鸡各50克洗净，切成小丁，均油炸至色泽金黄，捞出控油，放入锅内，加入骨头汤500克，葱、姜各6克，八角、盐各2克，东古一品鲜6克煨制25分钟，捞出控汤。
2、肥三瘦七的五花肉750克切成小粒，加入马蹄粒100克、姜末20克拌匀，用盐、味精各10克，白胡椒粉、十三香、白糖各2克调味，搅打上劲后加入鸡蛋液60克拌匀，再加入玉米淀粉30克拌匀，即成肉胶。
3、将肉胶团成一个球，中间酿入煨好的菌菇，再次团好后裹匀蛋液，放入烧至六成热的色拉油中小火炸至表面定形，捞出控油。
4、取一个沙锅，放入油炸后的圆子，倒入骨汤没过圆子，下入调料（葱段、姜片各10克，八角3克，盐5克）大火烧开，改小火煲2.5小时，捞出放入容器内；取煨肉圆的原汤100克放入锅内烧热，淋湿淀粉5克勾芡，浇在圆子上，周围摆放鲜穿心莲30克。
墨鱼大白菜
店里经常用墨鱼入菜，往往一次就要宰杀30斤，除了肉，墨鱼蛋和墨鱼糊等也会通通留用，炒菜时放入可以增鲜。此菜将墨鱼肉、墨鱼糊同白菜帮一起翻炒，墨鱼糊在这里的作用可以归纳为三个“自”：自带鲜味的自然食材所产生的自来芡。除此菜之外，店内的墨鱼糊炖蛋、墨鱼糊炒年糕也都是十分畅销的菜品。
制作：
1、墨鱼1只（约400克）去掉外膜、摘除墨囊后洗净，改刀成5厘米长的条，一只墨鱼大约可切12条；白菜帮400克切成相同大小的条。
2、锅入猪油50克，放姜粒、蒜粒各25克煸香，倒入墨鱼条炒2分钟，再下白菜帮条炒匀。
3、将锅移至煤气灶，加盖中火焖5分钟至白菜帮熟透，调入墨鱼糊25克、糖、盐、味精各3克翻匀，再撒入芹菜段、红椒条，淋香油5克翻炒几下即成。
1、墨鱼条入锅炒2分钟，再下白菜帮炒匀。
2、图中暗黄色的部分为墨鱼糊。
3、调味后加入红椒条、芹菜段翻炒，淋香油即可出锅。
农家小炒肉
原料：
五花肉半斤切成0.2厘米厚，8厘米长的薄片、鲜杭椒、香芹。 杭椒去头、尾，一片为二。杭椒片150克、香芹50克。
调料：
蚝油12克、老抽2克、豆豉4克、一品鲜5克、味精4克、盐5克。
小料：蒜片10克。
制作：
1、锅内加油50克放入五花肉片煸炒至吐油微卷，依次加入老抽、蚝油、豆豉、蒜片翻炒均匀倒入小碗备用。
2、另起锅加入杭椒，加入盐小火煸炒至断生，加入炒好的五花肉片，香芹依次加入味精、一品鲜翻炒均匀，出锅即可
技术关键：
1、杭椒小火煸炒至断生，如果用大火会使杭椒发黑，煸炒时间约1.5分钟，太生吃起来有生椒味。
2、五花肉的煸炒一定要炒到吐油微卷。
真火油烹兔
原料：
活兔1只、干辣椒节200克、青花椒、红花椒各50克、香料、大葱节、盐、胡椒粉、鸡精、味精、自制红油各适量
制作：
1、把活兔宰杀治净后，剁成1厘米大小的丁。
2、锅内放自制的红油，先下入干辣椒节、香料和花椒，炒香后再下兔丁和大葱节，接着加盐、胡椒粉、味精和鸡精，炒至兔肉熟即可装盘。
说明：自制红油，是取菜油入锅加辣椒粉和大量香料（香叶、白蔻、草果、八角等）炼制成的。
罗勒葱爆极品牛粒
原料：
西冷牛排300克 · 杏鲍菇100克 · 大葱300克 · 罗勒叶50克
调料：
油、盐、糖适量
制作：
1. 牛肉化冻，切粒略腌待用。杏鲍菇洗净，切成小粒待用。大葱洗净，切成小粒待用。
2. 罗勒叶洗净，切成小粒待用。
3、 先把杏鲍菇粒炒熟。牛肉粒用油煎至六成熟，隔油待用。
4. 起油锅将大葱粒爆香，再放进牛肉粒、杏鲍菇粒，调味，最后加入罗勒叶碎，翻炒出锅，放于盘中即成。
特点：滋味浓郁，牛肉肥嫩带咬劲，杏鲍菇吸收了鲜美的肉汁，变得不同。
白切东山羊
原料：
东山羊肉1000克、木耳丝、细菊生菜、紫苏叶、圣女果
调料：
精制羊汤，蒜茸25克，白米醋100克
制作：
1、先将东山羊宰好，洗干净，改刀好，再把表面上幼毛烧干净，用刀刮清，然后再洗干净。
2、烧镬开水，把羊肉飞水备用。
3、把精制羊汤烧开，把羊肉放进汤里浸至熟透，捞起凉冻。
4、再把羊肉里的骨统统去掉，把配料摆在碟上一边，作围边装饰。
5、然后将熟羊肉切成2.5厘米的片状，叠好，放在碟的另一边，再把蒜茸、白米醋调和即成。
关键：幼毛一定要去清，掌握熟度。