迷人的制香材料与材质
薰衣草被大量种植，它的香味也非常独特，被用来提炼香草精油。
用于制成香水的精油、精华、净油、浸膏等香料可从植物的不同部位提取，这些部位可以是花、芽、果、叶、树皮、树干、树脂、种子、根茎和地衣。目前，除了蜂蜡净油之外，人类已经用化学合成物取代了各种天然动物原料，但它们的名字里仍保留了“天然来源”，如灵猫香（麝猫）、海狸香（河狸）和麝香（鹿）。还有一类“分离物”，严格来说它不是直接萃取自植物的天然产物，而是具有相应精油气味特征的化学分子，比如玫瑰木精油的成分芳樟醇，香根草精油的成分岩兰草醇，丁香精油的成分丁香油酚，凡此种种。
香料的萃取技艺
天然香料的萃取有很多种方式。
蒸馏法。许多植物都可以在自己的分泌细胞中合成并累积大量精油。在蒸馏过程中，热量会使这些细胞爆裂，释放出的芳香物质再被水蒸气携带出来。这样的混合物通过一段长长的蛇形铜管，并在经过冷水槽的时候被冷凝。离开冷却剂之后，满载着精油的水被“精油分离器”或倾析容器收集。由于密度差异，水和精油会自动分离。从容器中获取的产物即精油;而倾析后的水带有香气，也可直接利用，如玫瑰花水、橙花花水等。
由于蒸馏的植物种类不同，精油产量差异显著。例如：同样提炼1千克精油，木兰花需要5吨，玫瑰花瓣需要4吨，苦橙花需要1吨，快乐鼠尾草需要500千克，而薰衣草只需要120千克。历史上，这门最古老的萃取技术最早由阿拉伯人在9世纪引入西班牙，并于13世纪中叶在法国开始采用。从那以后，人们不断对蒸馏法进行技术改进，而这都要归功于格拉斯地区的香水生产商和锅炉制造商之间一贯友好亲密的合作，后者将技术出口到了世界各地。
压榨法。这种方法专门用于柑橘类水果，因为柑橘类精油具有脆弱性。制取过程直接在柑橘生产区（巴西、意大利和美国的加利福尼亚、佛罗里达等地）就地进行。让柑橘皮着色部位的含油分泌细胞破裂来提取精油，绝大多数情况下无须加热。在18世纪，工人获取精油的方式是手工挤压柑橘皮，将其收集在海绵上;而今则是以机械刮削，从果皮中提取。由于产物中含有水分，因此还要通过倾析将精油从水中分离出来。
法国南部格拉斯附近的小镇，每年8月都有大量工人忙于采摘用于制作“香奈儿5号”的茉莉花朵。
制作“香奈儿5号”的玫瑰花。
制作“香奈儿5号”的玫瑰净油必须很快提取，否則花朵会开始发酵，即使在两三分钟之后，花的气味也会有变化。
挥发性溶剂萃取法可以追溯到19世纪末，在1873年维也纳万国博览会上的首次亮相给人们留下了深刻印象。首先在萃取器中加入挥发性溶剂（正己烷、石油醚、乙醇等），随后加入碾碎的植物（树木、地衣、根茎）或花、叶、树脂状植物。浸渍结束后，提取芳香溶剂倒入浓缩器中，进行初次蒸发、提取、储存，以便进一步萃取。这种散发香气的产物即“浸膏”。接下来，在打浆机中搅拌浸膏和乙醇，冰镇、过滤，从芳香的乙醇中分离出不可混溶的植物蜡。最后，蒸发酒精获得“净油”。整个过程都在低温下操作，以免水蒸气导致水解反应，如此获得的气味也更接近植物本身。挥发性溶剂萃取法的产量通常要高于蒸馏法。加工的植物种类不同，净油的产量也随之变化。比如：提取1千克净油，需要4吨晚香玉，或2吨紫罗兰叶，或1吨玫瑰花瓣，或800千克苦橙花，或600千克茉莉，或300千克金合欢，或100千克薰衣草，或50千克橡树苔。
超临界二氧化碳萃取法是近些年才发明的。当二氧化碳所受压力超过7.38兆帕、温度超过31.1摄氏度的时候，就会进入超临界状态，变为液体。液态二氧化碳具有良好的溶解能力。超临界二氧化碳萃取法可以在低温中加工原料，获取净油，保留原料的真实气味。此外，这种工艺不会导致任何环境污染。
合成产物以石油和萜烯化学为基础，源自苯、甲苯、萘、苯酚类成分，以及松节油（萜烯类化合物）。大多数合成分子和天然分子结构相同。这类合成分子通常是单一化合物，具有天然气味，因此易于选择和使用。如玫瑰的主要成分苯乙醇，气味类似风信子、铃兰和牡丹，由于技术和经济原因，这些香料的气味都不能直接从天然来源中萃取。
到20世纪30年代后期，今天使用的所有主要合成产品均已被发现。尽管大多数成分都是在自然界中被发现的，但其中超过30%的成分无法以自然状态存在。香料化学可以产生自然界中没有的分子，但所选的气味通常还是已知气味的变体，而这促进了味觉的逐渐演变。
高超的分析技术
早在19世纪中叶，分析化学就能通过未知物质与已知物质发生的反应来确定其性质。而今天，我们使用物理学的方法，只需要一次操作就能确定和量化所有的成分。
气相色谱法诞生于20世纪50年代。根据分子在挥发性上的程度差异，可以从极为复杂的天然混合物中分离出各种分子。主要用于气态化合物及受热易蒸发的复合物。20世纪60年代，色谱法与质谱法相结合，加快了精油成分的识别速度。以玫瑰精油为例，1950年确认了其中50种成分，1970年鉴定出200种，到了90年代就达到了400种。其中一些分子随后被复制成为新的合成产物。气相色谱法也被用于检查交付的原料品质，并在20世纪70年代用于识别和量化市场现有的香料中的已知成分。如今，气相色谱法实现了微型化，操作也相对简便，成为所有香水实验室普遍使用的分析技术。
顶空技术是一种分析气味的技术。顾名思义，这种技术可用来捕捉最易挥发的气味。顶空技术最初用于石油勘探中的气体成分分析，20世纪70年代初才被引入香水行业。在操作过程中，气流经过植物的花、果、叶，以捕获带有气味的成分。这些物质被抓取到吸收性的过滤器中，再结合色谱法和质谱法分析并鉴定其中的成分，以便以基香的形式（重新）构建这些植物的气味。这些基香之后会被用于调香。
这种方法不仅能够提供有关气味的事实因素，还宣称能够客观地确定某种气味。理智已经取代了美，但是美绝非理智--它是一种情感。
与顶空分析相比，固相微萃取技术的器材更加便携和实用。它采用一种注射器装置，注射器配备了浸渍有特殊介质的二氧化硅纤维。该装置可以捕捉并浓缩气味的组成成分。这种萃取技术既不需要溶剂，也不需要复杂的设备。挥发性的成分先被吸取、浓缩、储存在二氧化硅纤维上，然后将纤维直接接入色谱仪的进样器中即可对气体进行分析。这种高度便携的技术发明于20世纪90年代初，用于监测空气和水质，很快就被用来识别花卉和其他气味来源的香气。这项技术还有一个优势，就是在含水介质中依然有效。
植物作为真正的“化学实验室”，可以生产大量芳香分子。通过基因技术，人们有望调整这些天然实验室，从而生产出与自然界中的天然成分完全相同的可生物降解的分子，用于香水生产。通过减少化学合成步骤，减少生产过程中的能源损耗，从而保护环境。目前，这方面的研究尚处于起步阶段。
合成材料的成本与最初的原材料的价格有一定关系，但主要还是与高度专业化的、高质量的劳动力（工程师、技术人员）以及合成过程中所需的不同步骤有关。2011年合成香料的平均成本在每千克42美元左右，但具体价格各不相同。比如，具有鸢尾花香气的合成物鸢尾酮的价格就高达每千克4675美元。
香料库和新质料
每天，调香师都和那些被称作“气味”的物质打交道，他们的香料库也随之渐渐丰富。这些原料之所以会出现在香料库里，有些是因为它们令人着迷，有些则是因為它们令人失望，有些则是因为它们的个性化需要，等等，一言以蔽之：通过选择。简单来讲，为了找到一种表现形式或艺术风格，调香师的香料库设定的选材标准包括气味的品质、来源和技术性能。
在天然香料中，调香师一般拒绝缺乏特征的产品，如气味徘徊于肉豆蔻和丁香之间的苦香树精油，气味摇摆于薰衣草和百里香之间的神香草精油，气味类似百里香的红花百里香精油，以及马达加斯加隆戈萨地区的卡罗花净油，它们仅在产品中作填充用，平淡无奇。
诞生于20世纪70年代的黑醋栗芽净油凭借其独一无二的品质，几乎俘虏了大部分调香师，为新的组合、新的“和弦”提供了可能性，还被用于娇兰的“爱之鼓”，以及后来梵克雅宝的“初遇”，并极大地影响了香水品味的演变。同样具有影响力的还有最早用于罗莎“红衣女郎”的木兰花叶精油，以及雅诗兰黛“欢沁”中的粉红胡椒精油。
原料来源主要涉及天然物质，而原料自身的品质主要与植物的变种有关。比如，埃及罗勒（或者绿色大叶罗勒）含有40%芳樟醇、30%草蒿脑以及10%丁香油酚，而来自科摩罗群岛的罗勒则含有80%以上的草蒿脑，意大利产的柠檬的精华更活泼生动，留尼汪岛的老鹳草精油气味饱满且带有胡椒的辛辣感。
调香师想要扩充香料库容量必须经历艰难的抉择。每年都会出现十几种合成香料和罕见的天然香料，你会想要把哪些添入其中？成分的气味是新的吗？如果不是，它能更便宜地取代现有成分吗？在技术表现力上具有可比性或优越性吗？它是否扩展了它所属的嗅觉范围？如果想要在香料库中增加任何一种新的质料，调香师需要进行这些考量。
木兰花精油、粉红胡椒精油、小花茉莉净油和桂花净油等产品，直到最近二十年才走进香水业。过去，在中国，这些香料被用来给茶叶、饮料和烟草调味，现在则被纳入了香水的世界。无论如何，虽然原料的质量确实对一款香水的独特性有所贡献，但是“优良”的茉莉、“优良”的玫瑰或者“优良”的合成分子并不必然成就一款优良的香水。香水的美并不源于原料品质的总和，而是材料之间的和谐组合，包括其使用、混合、表现的方式。
天然香料中，调香师一般拒绝缺乏特征的产品。从“木兰”“黑醋栗芽”“粉红胡椒”提取的净油，凭借其独一无二的品质俘虏了大部分调香师。
为了避免香料库过快陈化，柑橘类香料和净油等都会以10℃恒温贮藏。每年香料库都会更新一次，一经更新，就会在瓶子上标注装瓶日期。另外，在处理树脂、净油等密实的材料时，稍稍加热会使它们更易于使用。
香水的配方就像烹饪食谱。左侧栏列出所有的原料，顺序随机，右侧栏则标明每种成分的比例。尽管有电脑程序辅助设计配方，调香师们有的还是更喜欢把配方写在纸上，便于以全局的角度审视配方;如果有必要的话，还能在旁边增添技术性或审美性的批注。只有在检查配方价格及配方是否合乎规定（如欧盟法规）时，是必须使用配方软件的。
为了优化管理、方便记住每种原料添加的比例，在香水基本结构的建构过程中，大部分调香师习惯用总量1000克作为标准配方量。为了充分展现配方的效果，他们从不吝惜材料，因为吝啬会弱化创作的想法。