寻味闽西客家饮食,好味在路上
闽西客家文化之饮食
闽西山区气候温暖湿润,水源充足;该地区山地多,平地少,土地以梯田居多,这些因素决定了该地区的粮食种作。一般说来,大部分地方一年可种植、收获两次粮食,春夏季节雨水多,适宜水稻的生长,田地几乎都用来种植水稻;而秋冬季节,在还能保障水源供给的溪谷、河谷地带,还可再种一季水稻。至于山地,下半年普遍用来种植经济作物,如红薯、花生、番芋、菜蔬等。
生产方式决定生活习性。闽西客家人在几百年的扎根、发展、繁衍中,已然形成了较为稳固的饮食方式、习俗,既传承了一些中原古风,又明显带有越族地区少数民族生活的特色,并因而自成格局。
闽西客家菜的风味与特色
据客家学学者罗香林教授考证,历史上客家人曾有五次较大规模的迁徙,最早的直可追溯到两晋南北朝。中原汉人为避战祸天灾大批迁徙闽西,其饮食习惯和食品制作方法也被带到闽西。随着中原饮食文明的传入,中原食品与闽西土著食品相结合而衍生出的新食品越来越多,客家菜初见雏形。
客家菜种类繁多,味道鲜美。著名的如河田白斩鸡、一品金丝、上杭鱼白、汀州烧大块、菜干扣肉等,举不胜举。其味道更是让人过“嘴”不忘,素有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无汤不浓”的说法。
闽西客家山区气候宜人,适合多种作物的生长。客家菜选料广泛,多以野生、土产、家禽、家畜以及蔬菜豆类、薯芋杂粮为主,土生土长,自给自足。
客家人早期多聚居山高水冷地区,地湿雾重,食物宜温热,忌寒冷,故多用煎炒,少吃生冷,这便形成“烧、香、熟”的特点。客家人出门即须爬山,生产条件艰苦,劳动时间长、强度大,肥腻有余的食品能有效充饥,而以前的客家人因粮食不足,煲成的粥水多米少,“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又可以增加体内盐分,这便形成“咸、肥”的特点。
并且,由于该地气温偏高,食物不易久存,故客家人习惯把食品制成干,如久负盛名的“闽西八干”,就是很好的代表。
享誉海内外的客家特产
闽西八大干
闽西物产富饶。以“八大干”为代表的客家土特产,更是享誉海内外,是游客购物的最佳选择,也是馈赠亲朋好友的佳品。
长汀五香豆腐干以优质黄豆加以十几种香料、药材科学配制而成,呈酱色半透明状,柔韧,咸中带甜,甘香无比,制作精细,风味独特,远销海内外。
长汀豆腐干排名于汀州八干之首,以其香、咸、甜、韧,令人回味。长汀习俗,凡出远门的人,必带豆腐干馈赠亲友;到外地求学和出国留学的学子,父母必多备豆腐干嘱其沿途和到达后吃, 以豆腐干和异乡水土。长汀旅居国外的侨胞回乡探亲返回时也必带豆腐干。
连城番薯干:松软耐嚼
番薯干在闽西各县都有,但连城番薯干却以它独特的原料与制作方法出名。它是用连城县隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心番薯制作而成,所以又叫红心番薯干。这些乡村的土质松软,酸碱适中,气候适宜,很适合这种红心番薯生长。这种番薯干保留着自然的色泽和品质,颜色黄中透红,味道清香甜美,质地松软耐嚼,而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。
永定菜干:酸甜可口
素以色香味俱佳而闻名于省内和南洋一带,它是辅以各种配料经精湛技艺烹调而成的传统菜肴,风味佳美,颇具特色。相传已有400多年的历史。当地群众历来有制作菜干的习惯,一季制作,四季可食。它的主要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜,或嫩萝卜苗,油菜苗亦可。永定地处闽西南部山区,呈亚热带气候型,温暖湿润,是生产菜干的良好原料基地。
永定菜干分甜菜干和酸菜干两种。甜菜干色泽乌黑油亮,香气浓郁,味道甘甜可口,酸菜干呈黄褐色,酸中带甜。这两种菜干制作精细,便于贮藏,食用方便,荤素皆宜。它既可清蒸、干炒,也可泡汤。炖食肉类,香味醇厚,油而不腻;酷暑天用酸菜干泡汤,具有生津止渴,解暑止渴,解暑开胃之功;烹调荤素小菜,味辛咸而清香,有诱食欲、助消化、减肥胖之效。以此菜干为原料制作的菜干扣肉,历来为客家名菜之一。
上杭萝卜干:皮薄肉脆
早在明朝初年就享有盛名,距今已有500多年的历史。采用新鲜萝卜和盐合理配制,经日晒、揉搓、装制、密封收藏,半年后即成。色泽金黄,皮嫩肉脆,醇香甘甜,开胃消食,清凉解毒,既为上等冷盘,又为客家宴席名菜。
武平猪胆干:香而微甜
清朝时就负有盛名, 以其香甜可口的独特风味令人难忘。武平猪胆干色泽紫褐,香而微甜,是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成份,具有生津健胃,清凉解毒的功效。吃时,只要将它蒸熟,趁热搽上一层芝麻油,待冷后切成薄片再拌少许蒜片,便香气四溢,韵味无穷;要是细细地品,慢慢地嚼,越嚼越有味道,食后齿颊留香;若能配酒更是别有一番风味,满口生香。该食品具有生津健胃、清热降火之功能,是宴请并馈赠亲友的珍品,深受港澳同胞和海外侨胞所喜爱。
俗称“闽笋”,色泽金黄,呈半透明状,片宽节短,肉厚嫩脆, 清气郁郁,称为“玉兰片”,是“八闽山珍”之一,在国内外名菜佐料中久负盛名。很早以来,“闽笋”就被列为十番素物、百味山珍。
笋干是以竹笋为原料,通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取。
宁化老鼠干:营养丰富
实为田鼠干,系由人工捕捉的田鼠加工制成。宁化属山区农业县,田野宽广,田鼠泛滥成灾。人们大规模捕捉田鼠,进而把它们加工为食品。加工制作方法首先是去毛,把捕获的老鼠或架于锅内用热水蒸,或放入炽热柴灰里焙,只要火侯掌握适度,便可把鼠毛拔得一干二净;其次是剖腹去其肠肚,用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤,待烤成酱黄色即可。
明溪肉脯干:入口香甜
肉脯干是客家风味食品,历史悠久,载誉五百余年,驰名海内外。系精选鲜猪后腿瘦肉,以传统工艺,上乘调味品,通过削片、腌渍、炭火精心烘烤而成。本品风味独特、营养丰富,产品具有不干不燥、松香锦甜、原汁原味、熏香、酱香、麻辣、回味悠长等特点。
除肉脯干之外,还有肉松,表面看来淡黄色疏松宛如淡马菰,入口则芳香甘甜,为佐餐佳肴,清代时列为上京贡品。产品包装精美,携带方便,是旅游、宴席佐餐的美味佳肴,亦是馈赠亲友的高级礼品。