外卖费率透明化改革，正在悄然影响着外卖行业。对于餐饮商家而言，费率透明化是一次“旧瓶装新酒”，还是落到实处的为中小商户助力运营的改革呢？
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：李唐。
据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年我国外卖用户规模接近5亿人，总计订单量达到171.2亿单，同比增长7.5%，全国外卖市场交易规模已经高达8532亿元。外卖成为了餐厅生意的重要组成部分，占比也越来越大。随着外卖行业的火爆，备受餐饮商家关注的外卖平台运营费用等问题，也被摆上桌面。其中关注度最高的就是“外卖费率”的问题。
△数据来源：《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》
△数据来源：《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》为了合理规范行业，减轻餐饮商家的运营成本，美团外卖和饿了么等外卖平台相继进行了“外卖费率透明化”的改革。其中，美团外卖宣布改革后收费将分为技术服务费和履约服务费两个部分，将系列的收费做到透明化，并且会在运营上做出一些了举措，进一步助力中小餐饮商户外卖运营。外卖费率透明化改革实施至今已有4个多月，成效如何？餐饮商户又是如何看待此次改革的？他们有没有切切实实得到了好处？为此，红餐网记者采访了不同的餐饮老板。
“粗略算了一下，我们一家店每月就能减少支出4000多块钱，还是很可观的！”在接受红餐网（ID：hongcan18）关于外卖费率新规的采访时，广州张腾记的文女士表现出对此次改革的极大认同。张腾记烧腊是一家创立于2018年的餐饮品牌。三年多的时间，张腾记烧腊在文女士的努力下，已经在竞争激烈的美食之都广州开出了三家直营店。
张腾记文女士告诉红餐网：“我们张腾记的堂食生意一直以来都很不错。因为店里的堂食生意经常出现排队的情况，周围街坊在懒得排队和不想出门的情况下，通常都会选择外卖来帮衬我们。所以，我们外卖生意一直也都做得还可以。目前我们有两家门店都有投入外卖运营，粗略统计下来，这个月两家门店的分别做到了5000单和7000单。”据红餐网了解，起初，文女士对外卖费率透明化改革并不是特别在意，认为这个和自己关系不大，而在听取美团的业务经理对外卖费率透明化改革的分析介绍之后，文女士才逐渐认识到新规对中小餐饮门店的帮助还是非常大的。“自从5月份外卖费率透明化改革施行以来，以我们店常见的40块钱左右的订单来看，改革后，平台的每单费率会减少8毛左右。客单价更高的，少扣的还会更多。就按我们一个月有5000多个订单、每单少8毛来算，一个月能节省4000多块钱。”张腾记文女士对红餐网算了一笔账。
目前，张腾记的第三家门店虽然才刚开起来不久，但是有了前两家店的外卖运营经验以及外卖费率的改革，对于后续门店的运营，尤其是外卖板块的运营，文女士表现出了十足的信心。
订单量提升20%
我们更注重线上运营规划了
位于辽宁沈阳的“喜辰水饺”已经开了三年。这三年里，凭借着出色的运营水平和出品，喜辰水饺从3年前的每天几十单外卖，到如今外卖月单量过万，做到了“沈阳饺子热销榜第1名”。老板孟先生表示，3公里内采用美团专送，用户体验好，这部分订单占比占了他们外卖总单量的85%。提到外卖费率透明化改革，他说自己体会还是蛮深的，相比没改革之前，现在这类订单佣金支出明显减少。尤其是在新费率改革之后，喜辰水饺看到了新的计费方式对中小餐饮门店十分有利，这也让他们更加注重外卖运营的规划。
孟先生告诉红餐网，在美团业务员的协助下，今年夏天喜辰水饺上线了系列运营活动，单月订单量提升了20%，目前已经是月单量9999+商家，稳居“沈阳饺子热销榜第1名”。据了解，喜辰水饺的用户需求主要集中在5公里以内，外卖费率新规之后，喜辰水饺店内每月节省成本6000-8000元。尤其是这个夏天通过系列的活动运营，单量得到了明显提升，与三个月前比较，每个月收入增加了10000元以上，这个运营成果让孟先生非常满意。在瞄准3公里范围内客户的同时，喜辰水饺也琢磨出“3公里内外”的运营攻略。在孟先生看来，3公里以外的客户目的是拓展口碑。“远距离配送商家支出成本肯定会高，但远单带来的流量推广却让更多人发现了我的品牌。”尤其是受疫情常态化的防控影响，越来越多的餐饮店体会到外卖重要性，因此很多餐饮老板都愿意花心思和精力去做运营。在孟老板看来，喜辰水饺也确实是赶上了外卖专业化运营带来的红利。孟老板表示，未来自己将会进一步提升品质，将品牌做大。目前，喜辰水饺已经在沈阳开出了第二家门店。孟老板表示，新开出的门店要和此前的店打出“差异化”，尽量满足不同消费者的口味需求。因此，他的新店除了饺子这些常规产品外，还新增了熏味等新品。同时，在线上外卖的选品及分类上，有了第一家门店的运营经验，他也做得更加细致了。
降本增效
助力中小商家从算清账到开好店
实际上，在费率透明化改革之前，很多餐饮商户在外卖运营上是有过诸多抱怨的。据红餐网（ID：hongcan18）采访过的大量商户数据统计显示，外卖费率新规之前，众多餐饮商户对平台更大的抱怨在于收费的信息不对称上。旧规则存在着商家与平台信息不对称的问题，这大大激发了两者之间的矛盾。据了解，外卖新规改革之前，外卖行业的佣金费率普遍在20%-25%左右。同时，因为原有的收费模式较粗放，不同距离、不同时段的订单都只是按照固定比例收费，商家只能看到佣金总额，却无法清晰了解各部分资费在佣金中的占比。各项费用收取的透明度不高，餐饮商家不明白费用花在了哪里，久而久之自然就产生了槽点。而在外卖新规改革之后，将一切的质疑都放在了阳光之下，不但商家知道自己钱花在了哪里，还起到了降本增效的效果。以美团为例，在外卖费率透明化改革之后，美团同时出台了一系列的扶持政策，让不少餐饮商家获得了实在的好处。据调研数据显示，新费率政策下，近七成商户认为向平台支付的费用较之前降低。可以说，在新的计费规则下，绝大多数中小商家受益，并实实在在地感受到外卖运营费用的降低。如前文提及的张腾记以及喜辰水饺，他们门店每月在外卖运营费用上就节省了几千到1万元不等。实际上，类似于张腾记和喜辰水饺这样的商户，在全国范围内有很多很多。这说明，外卖费率透明化改革之后，餐饮商家确实得到了好处。新规透明化计费方式，有助于商户优化订单结构。通过费率透明化改革，商家将清楚地看到费用的计价规则以及每笔订单的支出明细，更有利于对自身经营进行合理规划。据红餐网了解，美团的外卖新规主要将收费分为两个部分：技术服务费和履约服务费。技术服务费，顾名思义是商家为美团提供的平台和技术服务所支付的费用。也就是我们通常理解的平台佣金，这里没有必要做过多阐述。履约服务费，包括支付骑手的工资、补贴、人员培训管理等费用，履约服务费只在商家选择美团配送时才会产生。需要特别说明的是，根据履约服务费，美团的外卖系统设置了一条标准线，在3公里，价格30元和送单时间6：00~21：00范围内的订单，履约服务费最少。也就是说，履约服务费用的透明化，在明确了收费标准的同时，让餐饮商户根据需求做更多的运营数据分析，从而调整运营策略。
△图片来源：红餐网摄
据《2020年中国外卖产业发展大数据报告》显示，2015年-2019年，中国餐饮外卖行业市场规模呈现快速上升态势，行业年均复合增长率达45.46%。截至2020年底，全国外卖市场交易规模已经高达8532亿元。其中，新增的外卖相关企业更是超过了67万家。而在这庞大的餐饮企业数量中，中小餐饮商户占据了大部分。相比大餐企实力雄厚，有专门的外卖运营人员来运营，这些中小餐饮商家大多都是靠自己来摸索。由于没有专门系统的培训和学习，很多餐饮商家对平台的规则还有运营方式都不得要领。为此，在进行外卖费率透明化改革的同时，美团投入了1.5亿专项补贴，为3万家中小商家免费提供3个月的线上运营服务。同时还在武汉、徐州等多个城市免费向商户赠送数字化开店“两件宝”，帮助商家从“算清账”到“开好店”，普惠中小餐饮商户，解决众多中小餐饮商户在外卖运营上的后顾之忧。这一举措获得了广大餐饮商家的一致好评，还有餐饮商家因此出现了“爆单”的现象。
总 结
在国家鼓励平台经济规范发展、助力中小商家减负的政策背景下，外卖平台通过公开透明计费规则、减少中小商户费率支出、提供免费智能硬件和线上运营服务等，在一定程度上助推了行业的健康和可持续发展。外卖新规改革，新的计费方式比过去更加清晰、透明，商家在配送方式上也有了更充分的自主选择权。这一系列举措让中小餐饮商户在配送服务、品类，以及费率上都实现了不同突破，外卖运营变得更加精细化。
