【特产史话】义乌南蜜枣（二） / 开普饭

二、南枣

⒈综述

南枣最早的历史可追溯至唐代，“要大台盘一只，木楔子三五十枚，及油铛灰火，好麻油一二斗，南枣、烂面少许。”

义乌可考南枣的历史，是在明代。华溪人、三溪之一的虞守愚曾用南枣“治走马牙疳（走马牙疳：以牙龈紫黑，腐败溃烂，甚则穿腮破唇，龈脱骨暴，进展急如走马，病势速而险为主要表现的疾病。）方，其效如神。干姜、南枣（各烧存性）、枯白矾，上各等分为末，敷之即愈。”

义乌南枣在清初成为贡品，“枣：邑所产呼南枣，疑即安邑鸡心御枣。弘景未见，特苦，采办，今始详革。”〔（康熙）《义乌县志》“卷之八”“土物”“十五页”〕。

“枣：邑所产呼南枣，实大而核细。”〔（嘉庆）《义乌县志》“卷十九”“土物”“二十九页”〕。

“义乌所产为南枣，功力远逊，仅供食品。徽人所制蜜枣，尤为腻滞。”〔1985年8月中国商业出版社第1版，清·王士雄《随息居饮食谱》 “枣”“69页”〕。

“枣：邑所产呼南枣，实大而核细。产地当首推东乡，余三乡至多处亦有。合都岁值银数千圆者，故邑之枣商名驰苏沪。”〔（民国）《义乌县志稿》“第六册”〕。

实例：锄经堂

锄经堂座落于义乌市北苑街道柳青一村，锄经堂是云川公杨思堆所建。嘉庆元年奠基，落成于嘉庆五年左右。云川公主要经营“当店”，相传兴旺时开有五爿当店，金华、东阳、浦江、义乌城里和柳村，还经营火腿、南枣，蜜枣、红糖等，主要在苏州开店。所以云川公财力雄厚，所建锄经堂富丽堂皇，至今保存完好。

锄经堂

义乌“吴聚懋号”南枣牌记

“南枣：为义乌惟一之出产，其采晒以处暑节后为得时，又另一种为野枣，较南枣略小，制以蜜为蜜枣。”〔（民国）《义乌县志稿》“第八册”“物产”〕。

⒉加工方法

“南枣（《一统志》曰：膏枣）：南地鲜甜肥，枣汤中微煮，入稻秆，藉筐莒中，覆盖一宿，晒干复蒸之，红而肉厚，小甜枣藉桑叶蒸熟晒干，纹细而红。”（明·宋诩《竹屿山房杂部》“卷六”“二页”）。

南枣之制造

南枣之制造，原源巳早，今已驰名，世人皆知矣。目下所施之制造，仍系祖传法技，墨守成法，少有进步。其劳力之耗费，出品之缓慢，成本之浩大，不言而喻矣。近年以来，物价高涨，损亏成本，概属常事也。

Ⅰ 元红制造法：

1.原料：宜用大枣，其他小形品种，均非所宜。因大枣果肉肥厚，汁少，形大，全部以紫红色为佳。则制成之元红，非常肥满而艳丽。

2.择枣：其枣未成熟，或开裂，或经鸟啄虫蛀，或小形异品者，均应剔除。

3.洗枣：择後之枣，投入桶中，注以水（水先入桶中亦可），用手搂拌，除去皮上之尘埃或其他不净物。然后倾于有眼箩中，沥干之。

4.泡枣：将洗后沥干之枣，放入灶锅沸水中（锅：铜铸。直径二尺四寸，锅口上附有无底木桶，桶高约一尺五寸），每次约需水量四五十斤，加温待沸后取出。

5.干燥：枣经泡后，铺于竹簟上，晒于日光下，每晒一日，则须火烘一次。其烘法：乃将枣铺于枣床，床系长方形，四周为木，中为竹簾，簾下串有横木。床长一丈二尺，阔六尺，上盖茅扇，所谓茅扇者，系稻草打成，其大小舆枣床同。床下用土砖砌成火灶，燃以木炭。另於灶上，覆一铁锅，使热气散布均匀。如此经火烘三四小时后，取晒一天，再行火烘，晒之使干。若遇天雨或欲早日乾燥完成者，则可继续以火烘之。

6.干度检验：枣之干度，颇为重要，充分干燥者，因属有损品质，不足者，贮藏亦不能耐久，故以适度为要。普通干度检验法，乃以手扪之或目视之；富有经验者，一视或一扪即可知也。概言之，生枣重量与干枣重量之比，为三比一，此适宜之干燥度也。

7.分级：干枣铺在席上，再依其大小而分上中下三级，此时应注选取大小均一整齐之枣，凡外皮破裂或形状不整者，须剔除之。又未达适当干燥度之枣，易生青霉或白霉，不能久藏，亦须留心检出，勿使混入。

8.包装：以特制之木枣桶，高约一尺七八寸，口径约一尺四五寸，桶底填以粽箬后。装入干枣，秤定其量（通常百斤），覆以粽箬，桶盖封后，再将盖上之横木锁起，封着纸条。

9.贩卖：包装既毕，即可贩卖。但于贩卖前，须在桶外注明商标和等级，以利贩卖。

Ⅱ 冲红制法：

冲红一名做红。制造步骤和方法，均与元红相同，惟于泡枣工作时有异耳。其泡法乃用小箩，箩系竹制，高约一尺四五寸，径一尺三四寸，眼孔一寸左右，放入沸水锅中，以木勺取枣（约四五斤），倾入此小箩中（枣先投入小箩后，再入沸水锅中亦可），加温待沸后，即连小萝取出，将枣倒入无眼之篾箩内，密闭二时许。然后铺于簟上，就日光晒五六小时，使其水分干燥，转变外皮之色泽。而后再置于有眼箩中，浸入冷水一次后，再放人沸水锅中（每次数量比第一次可增加十倍），煮沸后取出。其后依照元红制法，干燥之。

——中华民国二十六年（1937）五月，国立中央大学农学院园艺学会编印《园艺》“第三卷”“第五期” “299页”“黄庆裕《浙江义乌枣之加工》”