七道旺销大盘菜

沙窝鸡

原料:

净三黄鸡600克 干葱80克  生姜、大蒜、香菜节、沙姜粉、东古酱油、美极鲜、味精、生粉、色拉油各适量

制    法:

1.把三黄鸡剁成块,纳盆加沙姜粉、东古酱油、美极鲜、味精和生粉拌匀了码味。另把干葱、生姜和大蒜切成小块,入油锅炸香后,倒出来沥油。

2.净锅上火放油,把三黄鸡块入锅煎至两面色金黄且熟时,放入炸香的干葱、生姜和大蒜,炒香入味后起锅,盛入烧烫的石锅内,撒些香菜节即成。

 酿汁茄夹

制作:

1.把长茄子切成夹刀片,另把猪肉末纳碗,加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。

2.取净锅放油烧热,取茄夹逐个夹入肉馅,再粘裹上一层全蛋糊,待下入油锅炸至外皮酥脆时,倒出来沥油。

3.锅里留底油,先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒,炒香才放入炸好的茄夹,等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀,再起锅装盘上桌。

 家常焖锅鱼

主料:

有机雄鱼1100克、土豆粉150克,剁辣椒30克,黄贡椒15克。
调料:
高汤300克,生抽20克,蒸鱼豉油20克。
制作:
1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏,从背部剖开备用。
2.雄鱼外表撒少许盐,锅内下色拉油烧热,放入雄鱼慢火浸热,放入器皿内。
3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入。
4.剁辣椒、黄贡椒炒香,均匀盖在鱼表面,撒上葱花即可。
特点:鲜香味美,肉质细嫩。

叼嘴巴口味鸭

鸭菜在湖南比较多见,但是我们这款招牌菜有自己的特色。一是一定要选择水鸭,二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当,否则影响口感。

预处理:

1、净水鸭半只(净重400克-450克)烧掉多余的绒毛,洗净后剁成粗条;鸭头一开二;鸭胗(打荔枝花刀)、鸭肠各160克焯水。

2、锅烧热,放入菜子油100克,下入鸭块,中火炒干鸭肉的水分,下湘阴18香(市场采购,呈粉末状)80克、姜片100克,倒入清水没过原料,大火烧开,放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,辣妹子酱10克,A料(海天生抽10克,海天红烧酱油8克,蚝油15克,味精5克,豉油6克)调味,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压9分钟,关火,自然散气。

3、将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内,放入鸭胗和鸭肠,大火烧开,改中火煨制3分钟,关火存放。

4、去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟,放入白沙煲内垫底。

制作:

客人点菜时,取锅烧热,放入菜子油30克,烧至五成热时,放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香,放入预处理好的鸭子和汤汁,大火收紧汤汁,出锅倒入用冬瓜片打底的锅中,上菜后加热食用。

关键点:

1、一定要选用正宗的水鸭,其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实,而且丝毫没有肥腻感,鸭子本身的香味也比较浓郁;

2、一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间,总的来说,加热时间一定要短,长时间加热,它们就完全咬不动了;

3、控制好菜肴的压制时间,最好大火压制上气后改小火压9分钟,这个时间是我们反复试验过的。关火后,不要急着给高压锅散气,一定要让锅自然散气。

4、冬瓜只腌制,无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用,所以不用担心冬瓜烧不透。

 酸芋头炒驴肉丝

主料:
驴肉丝200克、酸芋头丝100克,葱段5克,泰椒8克。
调料:
盐6克,味精5克,鸡精5克,酱油3克。
制作:
1.将驴肉切成丝,腌制好备用。
2.酸芋头切丝备用。
3.热锅放油烧至6成热,将驴肉丝滑炒,捞出。
4.芋头丝过水,备用。
5.净锅放油,放泰椒、芋头丝、驴肉丝,调味翻炒。
特点:酸辣可口,营养美味。

麒麟蒸桂鱼

原料:

桂鱼750克,火腿40克(4cmⅹ2cm/件),冬菇75克,郊菜200克,甘笋花、生葱、姜件各少许。

调料:

猪油、精盐、味精、上汤、生粉、胡椒粉、绍酒各适量。

制法:

1、先将桂鱼宰净,起肉去皮,切为段后再切为“日”字件。

2、再将火腿、冬菇、笋花均切为件,大小与桂鱼一样,各24件。

3、再将桂鱼肉、冬菇肉、火腿片、笋花各1件顺序分3行排放在碟里,砌成麒麟形,把生葱、姜件分放在砌好的鱼上,加上猪油放在笼内蒸熟。

4、取出,去原汁,去掉姜葱,将郊菜炒好分放在桂鱼旁边。

5、烧镬落油,溅入绍酒,落上汤,用精盐、味精调味,用湿粉推芡,落胡椒粉、包尾油推匀,淋匀鱼便成。

粉蒸鱼

粉蒸,四川民间最常见的一种烹饪技法,常用猪肉、牛肉、肥肠等主料来制作,其实鱼一样可以粉蒸。一般粉蒸菜都需要长时间蒸制,因此成菜口感软糯,而粉蒸鱼蒸制时间极短,因此鱼肉口感细嫩。

制法:

1.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净,片去脊骨,再把两扇鱼肉斩成条,用干毛巾搌干水分后放盆里,加入100克炒好的腌味料【注】,另外加入小米椒末10 克、十三香2克、花椒油2毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克,拌匀后,呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。

2.把鱼放入蒸笼里,大火蒸约9分钟,取出来撒上大量的蒜米、芹菜末和葱花,最后浇上烧热的混合油 (化猪油和香辣 油)激香,即成。

【注】腌味料:锅里放色拉油4000毫升和香辣油4000毫升烧热,依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香, 制成腌味料。

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