酒楼畅销家常菜，百吃不厌
石锅酸辣鸡
原料:
大鲫鱼1条、青红小米椒、芹菜、小葱
调料:
美极鲜、辣鲜露、东古一品鲜、香醋、鸡精、味精、糖
制作：
1.将鲫鱼下到加有姜块、葱结和料酒的沸水锅里，煮熟再捞入冰水盆里冷却，拣出来摆入长条盘里，备用。
2.往盆里放青椒碎和小米椒碎，调入美极鲜、醋、辣鲜露、东古一品鲜、鸡精、味精拌匀后，便浇入盘中鲫鱼上，最后撒上芹菜花和葱花便好。
制作：
1.把进口法国鹅肝放锅里，加入味醂、清酒、白兰地和鲜牛奶，小火煲1小时才关火，晾冷后，与汁水一同放入冰箱浸泡待用。
2.出菜时，取出鹅肝切成丁，再与去皮鲜桃仁纳盆，加入椒麻糊拌匀，装盘后点缀香椿苗即成。
一罐飘香
原料:
蹄筋、牛鞭花、鸡肾、鹌鹑蛋、海参、小香菇、豌豆
制作:
1、把煮熟的鹌鹑蛋（去壳）投入油锅，炸至表面色金黄时捞出来，沥油待用。
2、锅里放色拉油烧热，下姜片、葱段、待小火炒香后掺鲜汤，加入原料、糖色、蚝油、盐、味精;、酱油、小火煨20分钟、见汤汁浓稠时、起锅放罐
中、上桌时当着客人面、倒入窝盘、即可。
从我们做厨师那天开始，就没有离开过千岛湖花鲢鱼，经过了二十多年的厨艺历练，我们对千岛湖鱼头的烹调方法越来越专业。我们结合千岛湖本地的鱼头做法以及上海人的饮食喜好，研发了千岛湖柴火鱼和金汤千岛湖鱼头两大拳头菜品，这两大产品一出，食客好评如潮。除了老百姓认可外，不仅千岛湖本地的同行纷纷来学习，就连江浙和上海的同行也纷纷来取经。
选鱼 7斤-8斤的最鲜美
一般来说，一条鱼的重量控制在5斤-10斤比较好。低于5斤，肉质太嫩，鱼肉中的呈味物质不足；超过10斤，鱼肉就会比较老。
对我们而言，一条整鱼在7斤-8斤烹调效果最佳，也就是说它的鱼头在5斤-6斤做出来的菜肴味道最好。
四个心得 鱼汤鱼肉兼顾
在千岛湖，本地人烹调鱼头的方法比较简单：鱼头用油煎香后，倒入沸水，加入土酱等调味料大火烧制即可。做好的鱼肉质非常鲜美，但是鱼汤味道就欠佳。
但是上海人吃鱼头是要喝汤的，这就给我们烹调鱼头提出了新课题：鱼头入味了，鱼汤就有点咸；鱼汤恰到好处，鱼肉就不够入味，我们该如何平衡？
我们对鱼头的做法进行了反复的试验，最终要达到的目的是，既要鱼肉鲜美又要鱼汤够味。
在试做的过程中，我总结出四点心得：一是鱼肉改刀后，一定要加入少许盐和高度白酒略微腌制，然后油煎；二是鱼在烧制过程中，一定要加入东古一品鲜酱油，它可以让鱼肉更加鲜美；三是除了加入千岛湖的土酱外，我们还加入了白芷、紫苏、野山椒等调料，让鱼肉的味道更加有层次；四是鱼的烧制时间一定要恰当，既要煮出鱼的呈鲜物质，又不能让呈鲜物质完全融入汤中，所以我们采用大火烧制的方法，烧制时间约为8分钟。
现点现杀确保新鲜
为了确保菜肴的品质，鱼我们都是现点现杀的，绝对不会提前宰杀，更不会从市场上购买已经分割的鱼头。鱼我们每两天进一次货，若是大批量进货，鱼在暂养过程中是不进食的。长期不进食的话，鱼就会越来越瘦弱，鱼肉的脂肪被大量消耗，再用来烹调鲜香味和口感都会大打折扣。
菜子油：熟猪油=1:1
以前烹调千岛湖鱼头，我们也是选用混合油，只不过熟猪油和熟菜子油按照1：2的比例混合，因为足量的熟猪油可以使菜肴香味更足，汤汁更浓稠。
但随着食客的口味喜好发生着变化，太过浓香或者太过油腻反而影响鱼头的本味。因此，我们将熟猪油和菜子油的比例调整为1:1。
切记一定要选择熟菜子油，因为生的菜子油有很重的异味，不容易去掉（熟菜子油的加工方法：将菜子油放入锅中，小火加热至油开始冒烟，离火放凉）。
土酱炒制 味道更棒
烹调鱼头，我们选用的是自制的辣酱，它是将淳安本地的辣酱和郫县豆瓣酱炒制而成的。
炒制方法非常简单：取淳安土酱和郫县豆瓣酱按照1：1的比例混合，用绞肉机粗绞一遍，取出。锅内放入色拉油1千克，烧至四成热时，放入粉碎后的酱料5千克，小火炒干酱料的水分，离火即可。
沸腾的农夫山泉
以前烹调千岛湖鱼或者千岛湖鱼头，我们使用的都是沸水，现在我们将自来水换成了品质更出众的农夫山泉。它口味清甜，不含漂白粉等碱性物质，用来炖鱼或者鱼头，更有特色且口感也会更出众。
这里特别要说明一点：农夫山泉必须烧沸后才能用来炖鱼或者鱼头，这样熬出来的汤才能颜色奶白，汤汁比较“厚”，而冷水熬出的汤只能用洁白来形容，而且汤比较“薄”。
祛腥 3点心得
心得1：先去“核桃肉”
“核桃肉”是鱼鳃附近的一块肉，这块肉是鱼头上最腥的部位，而且里面含有很多杂质，烹调的关键就是先去掉“核桃肉”。除了千岛湖鱼头外，其他的鱼的鱼鳃旁也有这块肉，去掉后鱼肉的腥味就会大大减弱。
心得2：再去腹黑膜
虽然千岛湖鱼的养殖环境非常好，但是鱼腹内也是有黑膜的，在烹调前一定要将黑膜搓掉，这样就能进一步祛腥。
心得3：白芷紫苏遮异味
在鱼头的烹调过程中，除了加入常规调料外，我们还加入了白芷和紫苏。白芷、紫苏均有祛腥遮异的效果。
火候 大火8分钟
以往很多厨师在烹调鱼头时，耗时都比较久，一般5斤-6斤重的鱼头烧制的时间为20分钟-30分钟。因为大家认为烧制时间不够，菜肴的香味就不够浓郁。
而我们烧鱼头，只用8分钟，而且必须是大火烧开汤汁后，持续大火加热8分钟，烧制的时间太长，鱼肉的精华就会全部融入到汤汁中，鱼头和鱼肉吃起来香味就不够浓郁。
制作：
1.把老豆腐切成厚片，放入加有少许油的平底锅里煎至两面金黄时捞出（煎制过程中可以撒少许盐）。
2.锅里放少许熟菜油烧热，投入猪五花肉片炒出油后，下泡姜米、泡椒末和豆瓣酱炒香，然后掺入适量鲜汤，放入煎好的豆腐块小火烧制，其间加少许酱油和味精调味，待豆腐入味后，放入青椒节、红椒节并用湿淀粉勾薄芡，出锅装盘，点缀上用油爆香的青花椒即成。
烧椒长豆角
原料：
嫩豇豆300 克青椒150克盐半味勺白糖1味勺生抽2/3汤勺醋1/3汤勺生菜油2汤勺蒜米、鸡精、味精、色拉油各适量
制作：
1.嫩豇豆治净，下入热油锅炸至断生，捞出沥油。另把青椒制成烧椒，晾凉后切碎，备用。
2. 取一盆，放入烧椒碎、蒜米、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、醋、生菜油拌匀，再加入炸好的豇豆拌匀，装盘后稍加点缀即成。
刘备托孤
制作：
1.把豆腐打茸后加入猪肥膘肉茸，调入姜末、盐、味精、鸡精和鸡蛋清搅匀成豆腐糁。
2.取一部分豆腐糁按照制作珍珠丸子的方式粘匀糯米，并入笼蒸制成珍珠豆腐丸，然后摆在盘的中间。另一部分豆腐糁则做成若干个圆饼，并点缀松茸菌，再入笼蒸5分钟，取出来围摆在四周。然后往珍珠豆腐丸上淋入咸鲜味汁，而圆饼状的豆腐则淋上鲍汁，即成。