网红老头猪蹄制作配方揭秘
香料配比
小茴香20克、草果10克、草寇10克、豆蔻20克、干姜15克、桂皮5克、甘草10克、陈皮20克、山柰5克、八角15克、蛤蚧1对、香叶5克、辣椒10克、白胡椒粒20克、炸葱100克、姜100 克、。注意:甘草和陈皮不用炒,其他香料放油炒香,然后一起装入纱布袋里。
酱汤配比
底汤100斤(80斤高汤,20斤水)、香料包一个、李锦记蚝油100克、东古一品鲜350克、红烧汁150克、冰糖50克、盐100克、海天草菇老抽150克(卤时不加)、鸡汁50克、鸡精 100克、味精100克、料酒100克。
制作流程
1、猪蹄要选择前蹄,必须要蹄筋保留完好的。
2、猪蹄用刀顺指缝割深3厘米深口,再置大锅中添凉水大火烧开,汆水5分钟,猪蹄汆水时加点醋。
3、捞出、过凉、烤净小毛,再洗净烟迹。
4、再放水池中,小水冲一小时,直至没有血水猪蹄发白为佳。
5、猪蹄冲水洗净, 放进冷水锅, 中小火慢慢烧开煮出血沫后关火, 捞出猪骨清水冲洗干净
6、不锈钢桶底下垫上竹垫子。
7、把飞水后的猪蹄放入酱汤锅内,酱汤必须没过猪蹄, 大火烧开, 转小火炖煮30分钟左右关焖30分钟, 继续炖煮约30分钟关火焖30分钟。
自己在家也可以做,五香口味适合各地人口味。按比例缩小即可,料包和老汤可保存重复使用。开店可参考根据当地口味,做麻辣口味增加辣椒和花椒的量。
附:猪蹄初加工(前处理)技术解析
一、选料技术
制作猪脚,必须选择公猪后蹄。挑选时要注意:皮薄的是公猪蹄,母猪脂肪较多,皮要厚一些;形态粗壮笔直的是前蹄,细长带弯的是后蹄,后蹄肉紧且瘦,油脂分布均匀。除此之外,干万不能“以貌取人”。品质好的猪蹄色泽略黄,骨头上看得到血,摸上去手感发粘,闻起来有淡淡的肉腥,那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”。建议挑选的猪蹄净重在700-800克,太大了肉质老且肥,小了啃起来不过瘾。
二、去毛技术
猪脚吃不出一根毛,这不是妄夸海口,而是去毛的方法别有洞天--注水。炙烤只能燎去一部分毛,对那些细密的绒毛,特别是卡在趾缝间的猪毛却束手无策,食用时只能睁一只眼闭一只眼。我们的办法是借助一个超大针筒,利用气压将水注入猪脚掌心,猪脚瞬间膨胀,脚趾一下子被撑开,然后再用火烤,自然能将猪毛一网打尽。早年间乡下杀猪为了方便刮毛,都是从猪脚捅一个洞,用打气筒打入气体使整只猪膨胀变大,然后再用火炙烤。相比于整猪去毛,单只猪脚的充气空间较小,无法长时间保持膨胀,很容易就撒气了。将这种土法子进行改良,“以水代气”使猪脚膨胀,很好地解决了“撒气”的难题,而注入的水经过三次焯烫早已消失。
三、清洗技术
想要加工的猪蹄不仅肉好吃,而且汤好喝,一勺下肚丝毫不觉得油腻,去脂是猪脚好吃的关键,这主要应归功于独特的冲洗方法——“捣洗”。剁成大块的猪脚不易清洗,露在表面的骨头茬子像刀片一样锋利,普通塑胶手套很容易被划破。先将猪脚浸泡20分钟,再用改良后的拖把反复洗四遍,每遍“捣洗”25分钟,借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层“刮”下来,池中的水由浑浊变清澈,洗到第四遍的时候,水面只浮着一层薄薄的油花,捞出控净后,还要放入沸水中焯3遍,再入清水浸泡30分钟,此时厚重的油脂早已悄然流失,分布在内里的“残余”将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分。
文章来源:肉类品管