天津包子为嘛香？水馅半发面菊花褶！老味如今藏在这几家小店里
壹 “狗不理”的谢幕
前两天，狗不理包子退市的消息一爆出来，引发了一波“老字号为什么不好吃了”的大讨论。
不得不说，狗不理是天津当之无愧的老字号，百年前创业之初，凭借“薄皮大馅十八个褶”征服了天津百姓的胃，还赢得了慈禧的赞誉。
包子，本就是一种非常民间的食物，从出生之日就带着烟火气和市井气。
当年，因包子吃起来方便简单，肉多油多，解馋解饱，所以深受码头工人、来往船工、黄包车夫等体力劳动者的青睐。老百姓喜欢它的原因，不仅是味道好，更是物美价廉，花不了多少，就能吃顿荤腥，吃顿饱饭。
现在天津的张记包子，1量3个包子5块钱，这一盘只要15元，可以吃得很饱，价格非常亲民
但如今的狗不理，价格不仅高了，一笼传统肉包近百元，味道更不比当年，而是主营业务是各种冷冻速食和经营饭店的各式菜品，心思早就不在做包子上。
来到狗不理大饭店，各种荤素大菜一上，哪还显得出包子的味道？脱离了群众，高居庙堂，又怎能做出好吃的包子？
这种经营思路，最终导致的就是本地人嫌弃，外地人也不予理睬，彻底失去了顾客。
天津人有句老话：包子有肉不在褶上。
天津人不吃名号，只吃味道。所以，今天能代表天津包子风味的，不是狗不理，而是散播在街边的各种小店，比如张记、二姑、陈傻子、老胜香、老永胜等等，来天津您可以上某众点评搜一搜，就近找一家都好吃。
“狗不理”退市，这个锅，天津包子不背。
贰 天津包子为嘛香？
包子在天津人心中，依然是最引以为傲的小吃。天津包子最大的特色，就是“一咬一兜油”，汁多油大，所以香，解馋！
梁实秋在《雅舍谈吃》里写了这么一段：
有人到铺子里吃包子，才出笼的，包子里的汤汁曾有烫了脊背的故事，因为包子咬破，汤汁外溢，流到手掌上，一举手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不过天津包子确是汤汁多，吃的时候要小心，不烫到自己的脊背，至少可以溅到同桌食客的脸上。
相传的一个笑话：两个不相识的人据一张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股汤汁直飚过去，把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察，低头猛吃。对面那一位很沉得住气，不动声色。堂倌在一旁看不下去，赶快拧了一个热手巾把送了过去，客徐曰：不忙，他还有两个包子没吃完哩。
天津管这种吃着“爆浆”的包子，叫“水馅包子”。
水馅，不是灌汤包，也不是水煎包，和它们都没关系。水馅，是天津包子的独特技法，由狗不理创始人高贵友首创（老爷子看到子孙今天这样，非得气得从棺材板里蹦出来）。
天津水馅包子，有三个特征：第一是半发面，第二是大肉水馅，第三是外观菊花褶，这三个特征缺一不可，也是包子美味的关键要素。咱们一个一个说。
一、半发面
包子面皮的种类，直接决定了入口咀嚼的口感，也影响馅料汤汁的多少。比如江南的汤包，面皮一定是死面，才兜得住充盈的汤汁。再比如山东的大包子，发面面皮，能蒸起个头特别大的包子，吃着解饱过瘾，口感很松软，但汤汁都被面皮吸收了，包子馅吃着要干一些。
但天津包子，既不是死面，也不是发面，而是介于两者之间的半发面，既有松软的口感，又能包裹住丰富汤汁，是不是有点牛？
具体怎么做呢？将死面、发面各自和成团，根据季节不同调整不同比例混合成半发面，这种面既有死面的韧性，又有发面的柔软；火候也有讲究，虽然基本上是5分钟蒸一笼屉，蒸制过程要根据实际情况大小火交替，这样才能保证蒸出的包子皮软而不塌，汤汁还恰好没被面皮吸收。
二、大肉水馅
馅里汤汁多，江南的汤包做法是用肉皮冻，在肉皮冻凝固的时候和馅一起搅拌，包进包子里，等上屉蒸时皮冻化了，包子里就有了汁。但这种做法，肉馅和汁水是分离的，“先开窗再喝汤”，喝完汤才吃肉丸，汤包是这么个食用顺序。
但天津的大肉水馅，却不是这么做的。
大肉，就是猪肉。选4成肥肉和6成瘦肉，也有用肥瘦3:7，都可以。把瘦肉剁成比绿豆还小的丁，肥肉剁成黄豆大的丁，一起放到大盆里，加入葱姜，分多次倒入熬制好的猪骨高汤和老味酱油，手工朝一个方向长时间搅拌，使肉、高汤、酱油充分融合，调成水馅，这一步造就了水馅的灵魂。同时，别忘了在馅中倒入一些小磨香油，味觉感能提升一个层次。
当然现在肉馅多用绞馅，只要肥瘦配比对了，吃起来味道也可以接受。
传统的天津水馅包子，就是纯肉的包子，不加其他辅料。
但是天津人这么爱吃海鲜，便把虾仁加入了包子馅里，再配上木耳、鸡蛋碎等，更增加了包子的风味。所以到包子铺里，看到“三鲜包”，指的就是这种加入了虾仁的包子。
我到包子铺，每次都是一两传统肉包，一两三鲜包子，吃着各有各风味。
一个包子一个虾仁，这口鲜味感受下！
三、菊花褶
天津包子要捏成18个褶，每个褶形状上都是20度，形如菊花。这样做不是穷讲究，而有它的道理。
18个褶，既看着赏心悦目，吃之前就愉悦了身心，又能保持包子的挺立感，更易于入口时的松软口感，并在蒸制时有足够空间保存汤汁。是个一举多得的设计。
叁 素包，您尝尝！
天津包子，不只有“大肉水馅”这一种馅料，素馅也是特色，特别适合今天的饮食观念。
在天津，去任何一家包子铺，都会有韭菜虾皮和茴香鸡蛋两种素馅。这两种素馅继承了天津包子“半发面、水馅、菊花褶”的特点，馅料也有汁水，吃起来很滋润，松软可口。而且厨师还会在韭菜虾皮的馅料里，放入切碎的粉皮和馃子，吃着更香、更有层次。
此外，天津还有一种“津味素”的馅料，最大特点就是用麻将和红腐乳（天津叫酱豆腐）攉馅。津味素中必不可少的原料有豆芽菜、香菜、白菜、香干、红粉皮、馃子块。平时在外就餐，吃个津味素包子解饱，每到大年三十，天津人就会包津味素的饺子，寓意下一年“素素净净”。
而天津津味素集大成的店面，就是石头门坎的素包。他家的馅料更丰富：木耳、花菜、豆皮、口蘑、豆腐干、面筋、豆芽菜、粉皮、腐乳、麻酱、香油等，一共十几二十种，个头比肉包子大至少一倍，捏成21个褶儿，旺火蒸十几分钟后出锅。
石头门坎的名字由来，还有一段故事。
天津是北方地区妈祖文化的中心，石头门坎就是妈祖文化的产物。最初的店址在离天后宫不远的东门外宫南大街，店名“真素园”，店主为了防止海河水上涨和雨水入店，便在门口放置了一条高高的石头条门槛，门槛两侧各摆放一尊避水兽（起到镇水辟邪的作用）。食品美味加之高高的石头门槛，久而久之成为真素园的特殊景观。
1898年，慈禧太后来天津参加皇会，到娘娘宫进香，并亲临“真素园店”品尝素包。吃后，连连称赞。回京后，慈禧太后想起来那道高立在店门口的石头门坎能带来好运，自己迈过的不仅是道条石门槛，也迈过自己心里的那道“坎”，就欣然御赐了“真素园”餐馆店名为“石头门坎”。从此御赐皇封的“石头门坎素包”就成为津门一绝，石头门坎素包的称呼一直延续至今。
20世纪50年代末，石头门坎素包一度消失，直到80年代重修古文化街时，这家包子铺才得以恢复。现在就坐落于食品街，可以去尝一尝。
肆 老味包子隐于市
狗不理的时代过去了，但天津包子的老味，却完整保留在了市井间。
每一个天津人心中，都有自己认定最正宗的包子铺。5月，正是春夏交际，也是最适合吃包子喝小米粥的季节。如果您最近来天津旅游，一定来尝尝包子，我在这推荐几家，供您参考：
1.津门张记包子铺（华昌道店）
地址：华昌道华馨公寓1号楼底商8号
推荐理由：某众点评天津包子排行榜第1名，不用再多说了吧。
2.陈傻子餐厅（南开店）
地址：南丰路府湖里4号楼首层
推荐理由：当年和狗不理在一条街，以卖猪皮馅包子出名。1956年公私合营，陈傻子与三合成、同义成、狗不理等老字号合并为“国营天津包子铺”，改革开放后又独立门面，至今火爆。
3.二姑包子
地址：西关大街89号
推荐理由：80年代成立的二姑包子，至今已有将近40年的历史，寿命已经长于大多数餐饮企业，可见天津人对它的认可。二姑包子秉承着老味儿，个头比一般包子铺大，非常实惠。
4.老陶包子铺（南大西南村店）
地址：复康路南开大学西南村菜市场内
推荐理由：这家包子铺的在某众点评上的排名，仅次于张记，位居第2。作为一家坐落于大学校园里的包子铺，能有这样的战绩，实在非常猛。他们家的包子其实是扬州包子，主打三丁包，也有很多创新的馅，比如黑芝麻包、咸蛋黄超人包、奥尔良鸡肉包……是不是很前卫？一下子就感受到了大学校园后浪的气息。但是现在疫情期间，大学不让进，所以您要来尝尝他家，还是等疫情过去后吧。
老陶包子铺的“黑芝麻包”
4.石头门坎（南市食品街总店）
地址：南市食品街A区12号
推荐理由：津味素的集大成者，它的故事看我上面码的字。