当代散文‖【食肉记】◆王欣

作者简介

王欣，80后女子，山东济阳人。爱看书，爱电影，爱旅游。自幼酷爱文学创作，时有诗词小文发表。

食肉记

我想说说我对肉类食材的热爱。

我爱吃肉，是从小就爱吃。听我妈讲，我幼年时，我爸在外贸跑长途，往返济阳到青岛这条线，每回我爸出车回来，必定带回来大火腿。每当说到这里，我妈总是一脸回忆地说道：“那火腿，可是真有肉啊，那红肉瓜儿看的可清楚了，胳膊那么粗的大火腿，中间用油纸隔开，大约两指宽的一段一段的，你那时候才一岁多，用锅馏馏，你自己就能吃这么一段。”后来我爸不跑长途了，就再也没吃过这种大火腿了，所以比我晚出生四年的妹妹是尝也没尝到过的，这段记忆我是没有的，都是听我妈讲的，所以没有办法回忆到它的味道，有记忆的，是另外有一种小小的香肠罐头，这要得益于当时爸爸还在外贸工作，让我能享受到出口转内销的罐头。它是圆柱体的铁盒罐头，一个罐头里十根肠，泡在满满的汤汁里，有成人的指头粗，长度大约有十公分，或者是更长一点，因为相比那时候小小的我来讲，在记忆的对比起来会是显得蛮长的。如果说大火腿是看得见肉块的类型，那这种小肠是完全相反的，应该是用肉糜做的，而且是极细腻的肉糜，连同肠衣，整体都是嫩嫩的，我记得我是用嘴一嘬就可以往下咽了，完全不需要嚼的，味道甚是鲜美，甚至不知道该怎么用词语来形容，后来看到味极鲜的广告，我立马就想到了它。到现在，我已记不得它的牌子，甚至什么样子的包装，但是一想到童年，就会想到它，让我童年幸福感爆棚的食物，如果说人可以用童年来治愈一生，它真的让我觉得童年里很美好的体验，美好到我想到的童年是充满了阳光和温暖。

妹妹同样爱吃肉，虽然饭桌上的菜里妈妈都会放点肉的，但总得来说数量有限，而长辈们又不允许在满碗里乱扒拉，所以在和妹妹的抢肉斗争中，如何能快速有效的发现埋在菜里的肉显得尤为重要。很快我就发现筷子头儿接触到青菜和接触到瘦肉的时候传递的软硬度是有差别的，触碰到肉的时候明显是更硬一点的。自从发现这个诀窍，屡试不爽，所以一盘菜里的肉几乎就是我的胃中之物了。为此妹妹懊恼了多年，为什么同样的夹菜，总是我夹到肉的概率大。果然是实践出真知，除了斗勇还要斗智。

在国人的饮食历史中，因为牛在农耕中具有举足轻重的意义，所以很少会作为食物；猪在宋代以前完全不受重视，处于“贵者不肯吃，贫者不解煮”的境地，即便是“黄州好猪肉“，”价贱如泥土“，”早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。“；而羊就成了最珍贵的贵族饮食，即便是达官贵人，获取的方式也主要是天子馈赠。

北宋的大诗人苏东坡中年不得志，吃不得羊肉了只能吃猪肉。“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟摸催他，火候足时他自美。”一千年前如果有朋友圈，那么苏轼的朋友圈里面，放一张东坡肉图片再配这首《猪肉颂》，定是让人垂涎三尺的美食秀。说到这里，顺便提及东坡肉的烹饪方法：取上好的酱油和绍兴黄酒，以冰糖和葱姜调味，不用一滴油，只让五花肉自身的油脂去慢慢自浸自润，炖出肉皮金红油亮、入口软糯即化，而在口感上，是先甜后咸的。我想此方大概与当时的历史条件息息相关，虽然宋朝开始冶铁技术逐渐成熟，但在寻常百姓家的普及度估计是不高的，“煎炒烹炸焖溜熬炖”的烹饪方式里是没有条件油炸或者煎炒的，所以东坡肉是砂锅炖肉，然后小火收汁。众所周知，毛主席同样是红烧肉的爱好者，而毛氏红烧肉的特点，就是不加一滴酱油，完全依靠炒糖色（shai三声）炒出来的，肉皮外面是稍稍有点硬，但是吃起来不腻，越烧肉越入味，口感也越结实。爱吃肉的我，自是不能抵挡一块红烧肉的诱惑。那时每年会来山东招兵的姑父说，你这么吃红烧肉，去当女兵吧，当了兵顿顿有红烧肉吃。我信以为真。升入初中不久，我带了眼镜，配完眼镜回到家，我大哭了一场，家里人谁哄也无济于事，谁也不知道我是在心里哀悼我的顿顿红烧肉。后来跟爷爷说到这件事的原委，爷爷哈哈大笑，傻孩子，部队里也没有顿顿的红烧肉啊，不过你可以考军医大，军医大的伙食还要好。于是，我又默默的有了一个目标。虽然之后并没有考上军医大，但至少完成了一半的理想，冥冥之中我爱吃肉的天性引导我走上了从医之路。

爷爷很会烧红烧肉，汁儿浓味香，肥而不腻，配上米饭简直绝了。爷爷多年的部队生活里，结识的战友来自天南海北，所以各地有名的菜式多少都是会点的。爷爷做的红烧肉，更像是红烧肉、东坡肉和毛氏红烧肉的集大成者。肉是一定要选肉皮＋肥肉＋瘦肉＋肥肉＋瘦肉的五层结构，我称之其为正经五花肉。将肉成切四方小块，先过油煎或者炸，锁住水分，让肉皮部分更有韧劲口感，然后是炒糖色（shai三声），上糖色，把料（葱姜、八角、桂皮、香叶）直接炒进去，借着热气把葱姜煸香煸熟，把香气释放出来。再加水炖，爷爷多选用高压锅。炖制的时候，调味料都是在汤里边慢慢入味，汤的温度即便是在高压的情况之下，也不会比蒸汽的温度高，所以蒸制的时候，五花肉里边的油脂会更多的释放出来，滋润两侧的瘦肉同时降低油腻感，这样瘦肉不柴，肥肉不腻，相得益彰。在打开高压锅的瞬间，伴着缕缕温氲，香气扑面而来，是吸取了各香料后释放出的肉香，它对我来说是世上最让我陶醉的香气。一盘直抵灵魂的红烧肉，夹一块肉放进嘴里，随着咀嚼，肥美浓郁溢满口腔，满满的是真实的幸福感。

以前看过一本书，提到林语堂早年旅居美国的时候说，中国人吃猪，美国人吃牛。十九世纪，一个最初移民到美国的爱尔兰人给老家写信：“我在这儿每天都能吃到肉”。老家的人给他回信：瞎掰，不可能。相比欧洲，那时美国的土地太便宜了，猪、牛、羊都可以大量养殖起来，导致肉价大大降低。“能吃到肉”，竟然真的成为穷苦的欧洲初代移民们漂洋过海来到美国的原因之一，无独有偶，陈凯歌导演的《无极》里，奴隶昆仑之所以死心塌地的为光明将军卖命，也仅仅因为“跟着你，有肉吃。”

都说甜食会让人快乐，是因为可以帮助人体分密更多的多巴胺，但我觉得能让人感到香或者好吃的根本原因是食物有能量，整体来说就是能量高的食物就会被大脑定义成“好吃”，含糖或含蛋白含脂肪都是一个道理，属于纯生理动机，100g红烧肉的能量要远高于100g的萝卜大白菜，所以，肉比菜好吃是理所当然的，毕竟老话有“吃遍天下赛不过肉”。时代变迁，沧海桑田，如今吃肉早已不是目的，而是享受生活的一种方式，同时更加挑剔肉的种类，讲究不同的部位做不同的菜式，辅以各烹饪方法，制出各式美味，说到这里，不由得感叹：正是国富民强，所以我们无肉不欢。