最好吃的永远是新鲜牛杂

我习惯吃牛杂只吃老字号出品的,这是一个牛杂爱好者的执着。

©waisik.girl

不是不爱尝鲜和探索美食,事因所有的食店中,牛杂店的风险系数最高。

多数情况下在不明所以的新店,都会吃到异味倒胃、嚼着如橡筋的雪藏牛杂,大倒胃口。

牛杂店毋需像餐厅那样有菜品创新的精神,相反,店家越守旧、越是一成不变,牛杂越好味。

像中环这间“水记”,今时今日,老板还是守着几十年前爸爸开的小店,用的每一味料,甚至洗牛杂蹲的位置,都和爸爸经营那时一模一样。

©rongsoralamp

在自由行年代,在这样一个深受全世界旅游者欢迎的城市,很多店家为了招揽人客,都会增加电子支付,但小店仍固执到只收钱银,同食客讲:“唔好意思,唔碌卡,冇二维码,做唔到你生意啦。”

©christagramlee

去年,每日仅有40只牛,在人口数750万的香港流通,鲜牛杂肉眼可见的供不应求,越来越多的店家用冰冻牛杂充数,大家觉得用重口味的卤水处理就能瞒天过海。

只有为数不多的几间老字号做潮流的逆行者,买新鲜牛杂自己清洗,将牛杂分部位处理,层层叠叠于锅内,由火候一点点炊出不同口感的美。

©bigsamyoung

牛有四胃。第一个胃“牛肚”,既香且滑,越嚼越有内脏脂香,是充分咀嚼后不舍得吞下肚的美味。

第二个胃“金钱肚”柔韧厚脆,第三个胃“牛柏叶”薄且爽脆。

©christagramlee

好吃的牛肠,店家必定不会洗掉肠壁的油分,而是留下一半,为内脏爱好者们留下一口引爆颅内高潮的牛油重香。

牛脾脏“牛膀”饱吸汤汁后,身段又软又粉,令舌齿陷入温柔陷阱。

©bigsamyoung

被问到好吃的秘诀时,牛杂佬总会带着几分不屑:“手板眼见功夫啦,边有咩秘诀,最好的师傅就是呢把铁勾啰。”

©aperturebassab

在没有客人时,牛杂佬也不会坐下喝茶歇息,而是拿起铁勾来回试探牛杂的软硬程度,变动牛杂位置,哪些继续浸卤水,哪些能盛碗奉客,他的心水清得不能再清。

卖完牛杂,牛杂佬也未曾收档放工,而是继续在厨房一遍又一遍清洗干净牛杂煲,确保它们第二日锃亮精神地出现在厨房,迎接新一轮牛杂。

辣椒油用完了,牛杂佬也会坚持亲手煮,不用外来货,默默煮完,再落一碗面,拌上刚煮好的辣椒油试味。

©yukimaryrosel

即使这碗牛腩捞面已经吃了几十年,牛杂佬的舌尖早已厌倦,但他还是会时不时吃上一碗,确保出品的水准:辣椒酱够唔够惹味,牛腩焖得够唔够软熟,面有冇碱水味?

一个牛杂佬,一旦他每日营营役役,心里只想着一件事“怎么将牛杂做到每日都咁好味”的时候,他只会醉心其中,每日一再重复相同的旧事,最终,一间寂寂无闻的小店也就成了别人艳羡的老字号。

©hkangel

当功成名就之时,遇到有人问他:“怎样才能成为一位牛杂大师?”时,他不过只是默默转过头,回归他的小店,继续为食客煮好每一碗牛杂。

至于,有没有人喜欢吃,只有1个人喜欢,还是有1000个人不喜欢,他亦无心关注,而是今日煮好牛杂,卖完收摊,明日准时开档罢了。

城市里的生活无聊乏味

那么希望透过这些形形色色的故事

给到你半岛便利店般的温暖

❤️如果你喜欢这篇文章,点“赞”或“在看”告诉我

(0)

相关推荐