八道应季湘菜制作，换季菜单的上好选择！

寒冬凛凛，天寒地冻，在这种饭菜最容易变冷的季节，谁不想吃到嘴里的饭菜是热乎乎的呢？今天，就给大及介绍数款能保持上菜温度的湘味菜品，师傅们看看，能否把它们收进你的菜牌里？

来源：湘菜人微报 | 公众号：chinaxiangcai

麻辣海鲜锅

制作人：真海味 周超

主料：

12头鲍鱼6只，花甲200克，卤藕片100克，卤土豆100克，鲜活大明虾200克，鱿鱼花150克。

配料：

蒜米10克，姜米15克，花椒10克。

调料：

啤酒200毫升，辣妹子30克，豆瓣酱50克，辣椒面30克，蒸鱼豉油20克，生抽20克，味精10克，鸡精10克，蚝油15克，海鲜酱。

制作：

1.将卤土豆、藕炸香放入盘内打底；花甲焯水。

2.鲍鱼、明虾、鱿鱼花过油（20秒左右，外表微脆即可） 。

3.锅留底油，放入蒜米、姜米、辣妹子、豆瓣酱、花椒炒香，再放入辣椒面、海鲜酱炒匀，下入花甲和已过油的海鲜翻炒，加入啤酒、味精、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油， 生抽炒匀，装入烧热的砂锅内上菜即可。

无骨老坛酸菜鱼

制作人：味巢时尚餐厅 王键

主料：

巴沙鱼片300克。

配料：

酸菜25克，紫苏50克，金针菇80克，小米辣20克，大蒜子20克，姜15克，黄灯笼10克，野山椒25克，葱花5克。

调料：

鸡精8克，胡椒粉15克，鸡汁10克，白醋5克。

制作：

1.巴沙鱼1条放血处理，用剪刀在腮部剪一刀，放血10分钟。

2.鱼宰杀后，鱼肉片成0.2厘米厚的片，宽度不能超过5厘米，冲水，挤干水分，加盐、味精各5克腌制。

3.姜、蒜切碎。

4.热锅入油，放姜、蒜炒出香味，放黄灯笼、小米辣、野山椒炒香，再依次放酸菜、黄椒酱，放入2勺高汤，加胡椒粉、鸡精、鸡汁调味。

5.取鱼片300克下入汤汁中，关火浸约1分钟，出锅前放白醋。

6.砂锅内放紫苏、金针菇垫底，将鱼片和汤倒入砂锅中，撒上葱花即可上桌。

吊锅雄鱼

制作人：胡胖子有点味 胡希金

主料：

雄鱼一条约1500克。

配料：

野山椒10克，姜10克，蒜10克，小米辣15克，野山椒10克，黄剁椒10克，红剁椒10克，葱花5克。

调料：

菜籽油100克，味精10克，鸡精10克，辣鲜露5克，蒸鱼豉油5克，筒子骨汤1500克。

制作：

1.将雄鱼宰杀，清洗干净。

2.将菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黄剁椒、红剁椒熬成鱼酱。

3.锅入色拉油烧至三成热，将鱼下锅小火炸透，捞出放入吊锅中。

4.锅入500克筒子骨汤、300克鱼酱烧开，倒入吊锅中，撒上葱花，跟酒精炉上菜即可。

锅烧洞庭水鱼

制作人：彭家干锅鸡 彭运常

主料：

洞庭湖野生甲鱼一只约1000克、五花肉300克、熟鹌鹑蛋12个。

配料：

独蒜子200克、葱花30克、姜5克、干辣椒5克、桂皮3克、八角3克。

调料：

李锦记香辣酱10克，薄盐生抽20毫升，财神蚝油10克，草菇老抽8毫升，盐5克、味精3克、料酒3克、猪油5克。

制作：

1.将甲鱼宰杀制净，剁成4厘米见方块状；五花肉切长3厘米、宽1厘米大小的块；姜切片；干辣椒切段；桂皮、八角洗净备用。

2.将甲鱼块用盐、葱姜水腌制6分钟。

3.起锅下猪油烧热，放五花肉、甲鱼块、姜片、干辣椒段煸炒出香，烹料酒、入调料。

4.加水、鹌鹑蛋烧8分钟至熟后，收汁成菜。

5.铁锅内垫入葱花，倒入成菜，带卡式炉走菜即可。

吊锅秘制牛腩

制作人：龚得包 彭璇

主料：

牛肚腩500克，青椒200克。

配料：

尖青椒150克，拍蒜籽50克，大蒜叶10克。

调料：

酱油10克，盐3克，味精3克，香料包200克。

制作：

1.将牛腩飞水入高压锅，下香料包、豆瓣酱压20分钟。

2.取出改刀切3cm宽、5cm长的大片。

3.锅内放猪油，下拍蒜籽、大蒜叶、牛腩翻炒，放半勺高汤，放酱油调味，焖2分钟。

4.下青尖椒焖1分钟，放猪油收汁出锅。

掌勺铁锅鸡

制作人：颜掌勺 姜原

主料：

土鸡1000克。

配料：

老姜片50克，泰椒圈10克。

调料：

菜籽油200克，盐5克，味精5克，啤酒100克，浏阳红辣椒粉5克，红烧酱油3克，生抽3克，蚝油3克，焦糖5克。

制作：

1.土鸡宰杀治净，改刀成1厘米宽、3厘米长块状备用。

2.坐锅热菜籽油，下老姜片、泰椒圈煸炒出香。

3.放入鸡块炒匀，倒啤酒、水入锅至鸡块焖熟。

4.加红烧酱油、焦糖上色，加盐、红辣椒粉、生抽、蚝油、味精调味即可。

花垣性肠

制作人：湘西部落 武永

主料：

猪性肠500克、苞谷酸100克。

配料：

蒜末20克、小米辣30克、洋葱20克、大蒜叶15克。

调料：

盐5克、鸡精5克、味精5克、豉油5克、山胡椒油5克、大豆油30克。

制作：

1.将性肠过水断生，改切成丝，飞水待用。

2.锅入大豆油，烧至6成熟，下入配料，将其炒出香色，再下入性肠煸干水分，调入调料翻炒均匀。

3.用平锅将苞谷酸炒干成颗粒状，再将性肠下锅，加入大蒜叶、山胡椒油，翻炒片刻即可成菜。

4.用洋葱打干锅底，将菜肴盛入器皿内，放置卡式炉上即可走菜。

一品馋嘴鱼

制作人：港顺食品有限公司顾问 杨浪

主料：

草鱼一尾1000克左右，碱面100克。

配料：

洋葱米50克，红椒米10克，姜米20克，蒜米10克，野山椒米50克，黄灯笼酱50克（拌匀成五米酱），葱花5克。

调料：

①港顺蒸鱼豉油20克，港顺鲜味汁20克，港顺鸡精5克，生抽20克，味精5克

②料酒，白醋

制作：

1.碱面煮至8成熟，冲水晾干。

2.将鱼宰杀（在头尾处开刀放血），冶净，在背部打一字花刀备用。

3.锅内加水烧开，下入调料②，将鱼放入浸泡至8成熟（以完全浸泡为宜），捞出摆入吊锅中，将碱面摆入。

4.锅下高汤，加入调料①烧开，将烧好的酱料汤浇在鱼身上，舀入拌好的五米酱，撒葱花，胡椒粉5克，淋热油即可。