酱汁这样做才好吃系列二
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麻香类
麻香味型，作为一种复合味型，在这里，我们称之为“单一复合味型”，是中式调味中广泛使用的一种味型，在南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式，还可用于调制部分面点馅料，主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴。该味型在运用中，由于不同菜肴的风味所需，菜肴所体现的麻香味的浓度也有所差异，所以此味型可分为“清麻香型”和“浓麻香型”两类。“清麻香型”的口味特点主要体现为麻香清爽，成鲜适口。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜，或略带回酸，或回味酸甜。“浓麻香型”的口味特点主要体现为麻香浓郁，鲜咸醇厚。
该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、花香、植脂、葱香、豉香、酱酯、咸甜、香辣、烟香、五香、金属、海鲜、酸、酸辣等味型相复合。
花椒油
用料：于花椒15克，色拉油50克。
制作：将锅上火，下人色拉油烧至五成热，下人花椒炸至棕褐色，将油过滤人碗即成。
PS：其可用于冷、热菜着的调制，如炝炒豆芽。
花椒酒
用料：干花椒20克，黄酒100克，精盐2克，味精2克。
制作：将花椒用黄酒浸软，入搅拌机，加入其他用料一起打制成浆，浸泡1天，将花椒酒过滤入碗中即成。
PS：其主零用于热菜烹制类菜着的制作，如花椒烹大虾。
黑胡椒酱
材料:奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙。
作法：
1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒；
2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。
蒜味茄汁义大利面酱
材料：洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许。
作法：
1.将材料备好，洋葱切丁备用；
2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香；
3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩余的材料加入煮沸，即完成。
红烩海鲜酱
材料：辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、葱末1大匙
作法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好汆烫后沥干，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。
米酱
材料：在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量、甘草和粉少许。
作法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。
B.B.Q.烤肉酱
材料：蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙、粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少
许。
作法：将所有材料混合调匀即可。
麻酱面酱
材料：芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙蒜泥1大匙。
作法：将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料，可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。
盐水鸡沾酱
材料：盐3大匙、姜4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水。
作法：将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成是沾料。
义大利面酱
材料：绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯。
作法：
1.热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香；
2.再加进绞肉爆炒，接着加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过；
3.最后放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可用于义大利面、干面淋酱，或是白菜炖煮酱。
蕃茄酱
材料：熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许。
作法：
1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。
2.起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。
咖哩蕃茄酱
材料：材料Ａ：蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料Ｂ：太白粉1/3大匙、水1大匙。
作法：
1.将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收干约成半杯量。
2.加入材料Ｂ芶芡，不用太浓，适量即可。(不芶芡也可以)可用于肉类或蔬菜炒酱
橙汁排骨酱
材料：柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙
作法：
1.柳橙1个(或香吉士)洗净沥干对切，再切成0.5公分片状。
2.将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩余约2/3杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁即可使用
广东油鸡淋酱
材料：酱油3杯、麦芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草
作法：将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁含油量较少的沙律酱
材料：水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个。
作法：
1.将水，白醋，细沙糖，玉米粉混合拌匀
2.用中火将此混合物煮至透明，呈胶状即可
3.第(2)部分材料先混合拌匀备用
4.第一部分1.2.离火后，马上加入四分之一左右的第(2)部分材料，迅速拌匀，如此反覆共4次加完拌匀，即为乳白色沙律酱此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整
马铃薯沙律(一)
材料：4人份，马铃薯4个，葱4根，洋香菜屑2大匙，柠檬汁2大匙蒜泥1粒，盐1/2小匙，胡椒适量，橄榄油6大匙
作法：
1.马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。2.煮好后，沥去水，待凉至不会烫手的程度。
3.葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花。
4.马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花
5.与洋香菜拌合。
6.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒，缓缓加入橄榄
7.油，需边加边搅拌。
8.拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌，让马铃薯均匀沾到油汁。
9.尝尝味道，若不够咸，可洒少许盐再拌。适合冷食。