茅台镇上的红土,跟酱酒的酿造究竟有啥关系? 2024-08-02 06:19:15 这是周山荣公众号的第679篇原创文章 酱酒的酿酒车间旁边不远处,一般都有一个土坑。土坑里,自然堆满了泥土。土壤与酱酒酿造,就和这个名叫窖泥池的土坑有着直接关系。窖池是培养酒类微生物的主要场所,土壤条件越好的窖池,微生物群就越富集,所产酒品质也就越高。川黔地区土壤营养丰富,有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤,非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物,这些正是酿造白酒的主要原料。紫红色土在茅台镇分布极广,和黄褐色砂岩作为窖泥的主要原料。这种土壤酸碱适度,丘陵、河滩土壤保水性良好,不会出现北方窖池常见的缺水和老化现象,这就为白酒生产提供优良发酵容器。茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗系和白垩系紫色砂页岩、砾岩,形成时间在7000万年以上。土壤受海拔高度和岩石风化后的影响,广泛发育成紫色土。这种土层较厚,一般在50cm左右。土壤中砂石和砾石含量高,土质松软,孔隙度大,具有良好的渗透性,十分有利于水源的渗透过滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分。也就是说,紫色土有利于水的净化。地面水和地下水通过两岸紫红色土层流入赤水河,形成了酿造茅台酒的宝贵水源。这些老地层富含钙、磷、铁、镍、钴等丰富矿物质,特别适合空气中微生物生长。钙、钾、纳等无机金属元素对淀粉糖化、醇酸脂化有催化作用。石灰土和黄壤土又是茅台酒有机高粱原料产地的土壤。仁怀高粱对土壤中磷、钼具有强烈的吸收作用,岩土剖面对磷、钼的供应是确定仁怀高粱生态优劣的关键。也就是说,土壤中的磷、钼元素通过高粱的吸收进行了元素迁移。还有,当这种土壤作为窖泥的时候,在浸润作用下,微量元素也会发生元素迁移到发酵液中,最终微量元素迁移到了酒液中。总之,窖泥对糟醅或发酵液中的微量元素,是有着一定贡献的。重点在这里:酱酒糟醅中的微量元素主要来自大曲、高粱和赤水河河水,其中数量贡献关系为大曲>高粱>赤水河河水。然后,有很多元素,就是通过原产地高粱、赤水河茅台段河水、大曲迁移而来的。更重要的重点在这里:酱酒通过蒸馏取酒,糟醅中无机元素随着有机化合物或水蒸汽进入轮次酒,轮次酒中的无机元素种类和数量受到糟醅品质和蒸馏工艺的双重影响。茅台酒厂通过检测,得出一些元素在轮次酒的含量及变化规律,是它区别于茅台镇其它酒厂轮次酒的特征微量组分。这个还不算诡异的,更诡异的是:元素Ca、Si是茅台酒成品酒中的富集常量元素,成品酒年份不同,含量也出现差异,且含量有一定的增加。茅台酒成品酒中的这些元素的比值,也明显区别于非茅台酒的比值。这就是技术壁垒了。与土壤有关的还有一个重要的器皿:陶坛。酱酒成品酒中某些特征微量组分在种类上变化、数量上增加,与陶坛长期贮存有一定的关系。陶瓷含有丰富的无机元素,在酸性酱酒的作用下,里面的元素发生溶出导致酱酒成品酒无机元素种类和含量的改变。在这些微量组分上,茅台酒也更有优势。土壤,主要通过影响发酵容器——窖池、酿酒原料——高粱的生产,以及赤水河水质等方面来决定酒的品质。那岩石与与酱酒酿造有啥关系?别急!窖池条石的主要原材料是黄褐色砂岩。过去,这种砂岩通常在茅台镇就地解决。但是,随着酒厂越来越多,黄褐色砂岩也开采殆尽了。不得已,现在只好从赤水河下游的赤水一带开采窖池条石。 赞 (0) 相关推荐 茅台简介 茅台简介,是无知少年从<我与茅台五十年><茅台是怎样酿成的><茅台为什么这么牛><这就是茅台>以及<贵州茅台招股说明书>中,所做出的读书笔记 ... 酱酒十一问,探索酱香奥秘 酱酒十一问,探索酱香奥秘 顶级酱香酒的七个指标 近年来,酱香酒在飞天茅台的带领下风靡全国,近乎言酒必谈酱香的地步.酱香酒作为一个大品类,有茅台.习酒.郎酒.酱门郑宗.潭酒.金沙.武陵.北大仓.钓鱼台.国台等众多知名品牌,但是除了飞天茅台一枝独秀,其 ... 陈嘉珉:贵州酱酒赋(之十八) (一)茅台酒背标载"产于中国贵州茅台镇,以本地优质糯高粱.小麦.水为原料",糯高粱是茅台酒最主要的原料,全名"茅台红缨子糯高粱".周山荣先生所著<聊聊酱酒 ... 关于酱香酒的一些常识分享,感兴趣的可以看一看 关于酱香酒的一些常识分享,感兴趣的可以看一看 茅台酒是少女“踩”出来的?“最贵洗脚水”背后,是传世工匠精神 提起中国的国酒,很多人率先想到的就是茅台镇茅台集团所出品的茅台酒. 毕竟,茅台酒算是国内最知名的酱香型白酒了. 且说茅台集团的前身乃是茅台镇的三家大酒坊,而如今茅台镇的大小酒厂与酒坊总数不低于数百家, ... 《这就是茅台》笔记(一)-什么是茅台 2020年新冠肺炎疫情防控期间,贵州茅台党委副书记.副董事长.总经理李静仁参观了一些其他酒企车间.他说,茅台和同行有很多区别:工艺很特殊,技术是师带徒,区位很特殊,茅台人很和谐......一言以蔽之, ... 匠河坊王牌酒匠:为什么离开茅台镇没有酱香酒?这四点你要清楚! 一说到酱香酒,大家就会想到茅台镇,这片土地上诞生了不可复制的白酒奇迹,那么为什么只有茅台镇能生产酱香酒呢?下面,请大家一起来分析下这其中的原因. 一.气候条件 在贵州的茅台镇,当地的年平均温度在17. ... 「茅粉必修」关于茅台工艺,这里有你所感兴趣的十二个问题 「茅粉必修」关于茅台工艺,这里有你所感兴趣的十二个问题 茅台之外,好喝的酱酒还有不少 一.茅系 茅系顾名思义就是茅台系列酒,茅台股份公司出品,其产品特点是整体上传承茅台风味,酱味.焦糊味总有某个特点和茅台酒风格相近,因为都是一个大体系下的产品,有相同的基因. 1.高尔夫大师:和飞天茅台 ... 酱香型白酒的大推荐,除了茅台,添兵添酱酒也好喝不贵 不用怀疑,茅台酒一般人是喝不起的,随着酱香型的大热,茅台酒的价格已经无法普及到百姓人家,而且亲朋好友聚会或商务晚宴上不可或缺的,当然是让人垂涎的美酒佳酿.无酒不欢,少喝酒,喝好酒,自然成为大人物选择, ... 酱酒体验馆运营之客户关系维护 (没有废话,直接开始)继上次<(独家深度)白酒专卖店营销思考>之后,有粉丝留言,能不能讲讲新开的专卖店或者体验馆如何经营客户关系? 接上文,今天我们就来聊聊酱酒体验馆运营之客户关系维护. ... 茅台酒厂的历史与多款酱酒重启上市的时间 茅台酒厂成立至今已有几十年的历史,关于它的前世今生,很多酒友也是一知半解,这也是很难用短时间说得清楚,不过下面是我从网上公开资料以及其他人的描述整理结合出的简要介绍,阅读过后起码能知道是大概怎么一回事 ... 茅台镇风云(上):酱酒发“疯”,资本十面埋伏 在4月上旬结束的成都春糖会上,酱酒企业占据参展酒企的一半,为历年糖酒会首次. 春糖会场内人头攒动.热闹喧嚣,场外涌向酱酒核心产地茅台镇的资本更加汹涌. 茅台镇上但凡有点规模的酒企,几乎都成了资本的猎物 ... 潭酒银酱、习酒银质、茅台迎宾,百元酱香酒你会选择谁? 网上冲浪多了就会发现,很多酒友们在网上晒图分享出来的不是在喝茅台酒,就是在去喝茅台酒的路上,还调侃茅台酒口感也不过如此.看着人人都在讨论交流茅台酒口感,总会让人错觉得如今人人都达到了茅台做口粮的经济水 ... 一张看明白 茅台和黄金酱酒酱香型白酒的神秘12987酿造工艺 酱香型白酒传统酿造工艺12987酿造工艺流程图 黄金酱酒,道法自然,黄金比例循环勾调 跟风茅台做酱酒,最后会留下“一地鸡毛”吗 ?|酱酒|清香型|酱香|茅台|白酒 美食美酒作家.前<南风窗>总编辑朱学东:酱酒热会不会像芯片行业一样,最后成为一地鸡毛? 作为一个消费者,我跟各位其他嘉宾不太一样,我不是专业人士,作为一个个人.我喝酒还是蛮多的,我常常把我 ... 酒桌吹牛指南(2):用三句话聊茅台酱酒,一句比一句上档次 飞天茅台酒依然飞在天上,影射到现实酒局中,就是看到桌上摆着飞茅,心中都不自主地叹道:今儿这规格可真高! 而坐上桌后,如果你不懂点茅台.不聊点酱酒,那很大概率,你连聊天的机会都没了! 今天,笔者凭借自己 ...