zzz，广东人才懂的暗号！
老广们都说，
吃新鲜玩意儿就去天河，
如果想吃情怀和老味道就到越秀、荔湾，
这句话是没错，
但城城还想点名一个地方，
番禺。
△ 番禺，真的非常多好吃的！！
在外人看来，
番禺是一个住着很多人的“郊区”，
而在大部分吃货眼中，
番禺的好吃，
一点也不比顺德来得差。
很神奇的是，
在广府地区之中，
说到某个地名，
人们总能立刻想起某一种美食：
清远，
吃鸡专门地；
佛山顺德，
吃鱼生的不二选择；
而在番禺，
代表一碗猪杂粥。
△ 一碗猪杂粥，番禺人的夜。图/ 美食纪录片《宵夜江湖》
对广东人来说，
吃猪杂粥是一项拥有几十年历史的“传统”，
一切皆因丰富的夜生活与宵夜而起。
早些年，
番禺这碗猪杂粥，
还没有像如今这么知名，
去的都还是些熟头熟路的本地人。
直到前些年，
美食纪录片的风潮掀起，
人们才发现，
原来这个远离市区，
大部分还保留着村镇样貌的地方，
有一碗“暗藏杀机”的粥。
霎时之间，
番禺猪杂粥名气响遍天下，
有些人从广州市区、佛山、深圳等地远道而来，
更有人看了纪录片，
周末就打了个“飞的”到广州一试究竟，
美食老饕们就更不用说了。
网上流传得最多的，
是那条不成文的规定：
要想吃到最新鲜的猪杂粥，
就要在凌晨的番禺亲自下场用手抓猪杂👇🏻
那时，
在市区大部分人已经酣睡，
而在番禺的猪杂粥店里，
一边烟火缭绕一边人声鼎沸。
无论怎么看，
都是一天之中番禺最生猛的时刻。
△ 你感受过番禺的夜吗？
01
走，去番禺抢一次猪杂
猪杂和粥，
这两种等下常在广东人餐桌上，
分开出现，
但想要吃上猪杂煮的粥其实是件挺残酷的事。
首先，
必须等到晚上，
其次需要跑到很远的番禺才可以。
当然住在番禺的小伙伴就……
真的很幸福。
对又爱熬夜又爱吃宵夜的城城来说，
这可并不是什么难事……
就在上周末，
我拉上了朋友两个人打了个车跑去番禺，
只为了吃上一碗猪杂粥。
我们来到时，
才晚上十点不到，
但大厅里已经坐了挺多人的，
一些等不及新鲜猪杂的食客，
已经在挑食材煮粥了。
虽然如此，
但还没到吃粥“最佳时刻”，
这些坐在大厅里喝茶、喝酒的人，
都在等待，
附近新鲜的猪杂运到店里。
下方血淋淋警告⚠️
下方血淋淋警告⚠️
下方血淋淋警告⚠️
△ 真的，就刚刚，它们还在“跳”
说到这儿，
要跟不了解情况的小伙伴先说下，
关于猪杂粥店里的猪杂。
番禺是广州最主要的猪只屠宰地之一，
屠宰场特别多，
我们吃到的大部分猪肉，
基本是夜晚先在这里杀好、保鲜，
第二天才陆续供应到市区内。
△ 无数只二师兄。图/ 美食纪录片《宵夜江湖》
大部分的粥店，
都会开在距离屠宰场20~30分钟路程的地方，
有些更狠的老板，
更是把店直接开在屠宰场马路对面，
有食客说：
“好吃是好吃，但杀猪声大声到我不好意思吃。”
△ 猪杂店的老板们都是“职业杀手”。图/ 美食纪录片《宵夜江湖》
店里总有些食客等得不耐烦，
去问老板娘，
“猪杂怎么还没来？”
脾气暴躁的老板娘提高音量说：
“讲咗几次啊，未嚟啊！膛紧猪啊！”
“宜家有上一批剩低嘅，你又讲唔要！”
（说了几次了，还没来，工厂还在杀猪！）
（现在有些上一批剩下的，你又不要！）
嘴挑的食客当然不要：
“当然吃新鲜的啦！”
在漫长的等待时间里，
已经有好几桌客人要么已经喝多，
要么一直在催要下单，
还有的人早早摆出“冲刺”姿势，
等猪杂一到立马上前挑选。
虽然很多人知道在深夜才能吃上新鲜猪杂粥，
但他们很少知道，
屠宰场规定每天十一点后才可以杀猪，
去早了就真的只能等。
△ 周末，真的很多人。图/ 美食纪录片《宵夜江湖》
差不多到十二点，
猪杀好了，
早早等候在旁的猪杂粥店老板们，
带着猪杂开车回店里，
想吃上起码也要再等半小时。
所以说，
猪杂粥虽然好吃，
但等待的时间也确实让人煎熬。
我们去的这家，
是上过很多美食纪录片的老牌店铺。
老板原来是个杀猪佬，
和猪打交道差不多有40年时间了，
自打开了店，
每天雷打不动十点去屠宰场拿猪杂，
再原路返回，
那时的猪杂还在“一跳一跳”的。
接近十二点，
店里的人突然多了起来，
三四个、五六个，
有的更是全家出动，
熬夜不睡就为了吃上一碗猪杂粥。
懂得这个点才来，
一看就知道是老食客了。
人越多，
气氛也就越紧张，
每个人拿着一张写着桌号的纸板板在排队。
老板终于扛着一箱箱猪杂回来了，
人们围着老板，
眼看着老板还没把猪杂倒出来，
人们的手就已经伸出去了……
猪心、猪腰、猪肝、猪舌、粉肠、生肠、竹肠……
要是你力气不够，
出现在你面前的就是人们的手。
眼尖的人，
一眼就能知道自己想要什么样的猪杂，
熟练地直接丢到自己的盆里。
第一次来，
或是外地人，
通常会问老板有没有夹子，
或者让老板把大块肉切一下，
如果老板说不能切，
或者又不敢拿猪杂，
再或者拿起来又把猪杂放下，
那么很有可能，
下一秒那块猪杂就会成为别人的宝贝。
城城我也是挤在人群里挑，
要不是手速够快，
我盘里的猪肝、猪腰、猪肉和竹肠都要被抢光了，
要知道，
在身边的全是“饥饿的灵魂”——
全场将近100多号人都在等猪杂……
场面一度陷入混乱。
△ 猎杀时刻！
抢完猪杂，
对付完了老板，
你还会遇上一个难题：
这儿是没有菜单的，
就算旁边墙上贴着的餐贴，
也很有可能是没有的，
必须要自己说，
哪些猪杂是怎么吃、怎么做。
在一旁监督你的，
是当属全场MVP老板娘——
如果你是外地人，
她就会用一口不标准的广普问你，
“怎么做？”“怎么吃？”“煮粥还是铁板？”
如果你不能马上回答她，
就会让你回去想清楚！
走开到一边站着，
别妨碍下一个客人下单。
如果想吃点主食，
会听到“炒面？”“炒粉？”还是“到底吃什么？”
如果你随便回答都可以，
又会遇到“放蛋炒？”“放肉炒？”还是“放三丝炒？”的选项，
犹如过三关斩六将。
△ 老板娘：你，就我对面那个，3秒之内回答我
其实说回来，
猪杂粥在广州哪里没得吃呢？
会来到番禺吃，
也许是欣赏味道，
也许是喜欢吃最极致的新鲜，
也许是热衷于参与这种“生猛时刻”。
但就是这种接地气的“鲜劲儿”，
才打动无数的食客。
听老板说，
有人从市区下班就直奔粥店，
要是跟老板说昨晚去吃了猪杂粥，
第二天就可以晚到一小时，
因为老板也是番禺猪杂粥的头号fans。
02
会冒着腾腾热气的
不止是一锅粥
等猪杂粥做好时，
我和小伙伴特地观察了一下周围的人，
我发现，
这里既有住在附近的居民，
上班的白领，
也有来谈生意的老板们，
还有大半夜轰着跑车引擎一路开到番禺的小年轻。
但无论你是富是贫，
在猪杂粥店前，
都要遵守这里的“江湖规矩”——
等。
大多数人把这里当成楼下的大排档一样，
大门敞开着，
外面是坑坑洼洼的地面，
破破旧旧的街道，
坐进破破烂烂的大厅，
要自己烫碗、倒茶、从冰箱里拿啤酒，
想凉快就靠墙上的老式挂扇，
就算等待时间很长也没什么关系。
要是不知道的人，
还以为是有什么绝世美食等待着他们，
殊不知，
只是一盘“杂碎”。
在别的城市，
似乎是没有这样吃宵夜的场景的。
想都不敢想。
可偏偏就是一盘盘“野路子”的“杂碎”让这么多人，
对一碗猪杂粥有了探索的欲望。
你看，
会觉得这是一盆平平无奇的生料粥吧？
吃到嘴里，
你就知道它的神奇之处了。
传统生滚白粥底，
粥通常需要煮5-6个小时，
直到每一粒米都煮到开花了，
才会有米香四溢、入口粘稠的效果。
猪杂粥有个“固定”搭配，
就是要放入枸杞叶。
当然，
也有净白粥和其他粥底可选，
但如果不说，
一般是默认给你做枸杞叶锅底的，
稍微加一些钱，
但口感确实不一样了。
广东人爱吃枸杞叶，
清热解毒的同时还对眼睛有好处。
平时在家吃饭，
三天两头都会被妈妈按头喝下一碗枸杞瘦肉猪肝汤。
粥里的枸杞叶，
不但能增香添味，
还能很好地减少猪杂的脏腥味，
吃起来更“和味”。
你选的肉料，
会被拿进厨房里，
用生粉、油、盐、糖等调料腌制好，
然后把煮好的白粥放到小锅里，
煮开后才会放猪杂下去。
但并不是一股脑地丢进锅里煮熟给你，
而是看料定时间，
因为白粥熬得够久，
有大量米浆，
可以使猪杂不易被煮老。
像猪心、猪肠难熟的食材要先放，
猪腰晚点放，
最嫩的猪肝要最后放，
出来的效果就是每种食材熟度刚刚好，
符合了广东人对口感的要求。
本来呢，
粥一上桌的话猪杂要马上捞出，
不然会被滚烫的粥水煮老，
城城为了拍照耽误了点时间，
猪杂还是有点变老了。
猪肝，
软韧度刚刚好，
在粥里煮到断生后再煮个几秒，
拿店家配好的葱姜味碟，
倒上豉油，
点一点就很有滋味了。
猪腰，
可能因为一时间下单的人多，
稍微煮得有些老，
口感吃起来有些硬，
还是挺好吃的。
猪肠，
因为城城不吃肠，
小伙伴说这个火候最好，
油脂刮得很干净，
没有膻味，
吃进嘴里一个字：
脆脆脆。
还有一个部位不记得名字了，
肉多还带一些脂肪，
吃起来和猪肉的口感差不多，
可以当成肉片吃，
老板说这个也可以留着和粥一起吃，
因为不怕被煮老，
吃粥时也不至于太“寡”。
当然，
来到这里的人们“野心”也不止吃一锅猪杂粥，
同样是猪杂，
这里做的铁板猪杂更是每桌必点的。
可惜的是，
去抢猪杂的城城为了拍照，
只拿到了两斤猪杂，
本来想做一锅猪杂粥加一份铁板，
老板娘说：
“煮粥都怕不够，铁板下次再来吧，”
只能看着隔壁桌的“抢手”们吃着香喷喷的铁板猪杂了。
据说，
铁板猪杂滋味超浓郁，
香味扑鼻，
每份上桌时都能听到“刺啦刺啦”的炙烤声。
虽然没吃上铁板猪杂，
但城城还是抢到了招牌之一的，
椒盐排骨。
是选肉时一起下单的，
只见老板刀起刀落，
要多少没得谈，
“一斤八两！”
“净做椒盐系未？”
（只做椒盐口味是吗？）
据说，
可以给做不同口味的排骨，
因为当天只能做椒盐口味的，
全拿去做椒盐的了。
上桌是超级香的椒盐味，
吃之前，
城城还担心像以前吃到的椒盐排骨一样，
齁咸……
结果发现没有！
吃进嘴里有淡淡的椒盐味，
腌制得很入味（制作时间需要比较久），
汁水丰沛同时肉还嫩嫩的！
让人吃个不停。
你们点开大图看，
肉汁超级多
作为一名标准的广东人，
当然还要点上一份白灼菜心啦，
只是让我们没想到的是，
菜心也十分好吃，
有温室菜没有的鲜甜，
当时我就和小伙伴在讨论，
你猜这菜心算不算就种菜房子背后，
不然这么晚了，
怎么还会有这么新鲜的菜心呢？
真的没有打广告，
毕竟它就是美食纪录片里的猪杂粥扛把子……
03
猪杂，一部《杂碎逆袭史》
城城不但对美食好奇，
也对美食的历史感到好奇，
边吃边查资料，
发现原来广东人吃“杂碎”就有好几十年的历史了。
只是，
杂碎通常都藏在犄角旮旯里，
不曾大范围地上过人们的餐桌，
像是一股鲜活的历史，
流窜在城市中心的周围，
或荒郊野岭，
或田间地头，
可一旦你接触到它，
就会能对你喷薄而出，
欲罢不能。
以前，
在广东人的餐桌上，
杂碎确实不太成“气候”，
在被做成猪杂粥前，
这种食物带着一种“贱”意。
像广东人最爱的枸杞猪肝、胡椒韭菜浸朱红、铁板猪肠等，
可以吃，
但不能天天吃，
别人听了会笑的。
当时市中心的区域是“重点发展区域”，
随之而来的，
便是人们对食材的更高要求，
肉要新鲜不说，
连吃一棵菜心也要讲究产地、菜种，
带了复杂味道和腥气的猪杂，
是万万不能上桌的。
彼时的番禺，
还没像今天这样，
会成为城市中心发展起来后的一块“福地”。
加之当时，
这里是城市中最大的屠宰地，
每日杀猪数量数不胜数，
猪肉每日输送到城区，
留下来的猪杂碎，
商户们反馈没什么人卖，
后来大部分干脆留在了番禺或运到附近乡镇地区便宜卖掉。
又不知道从何时开始，
有人开始预订大量猪杂，
开启了猪杂粥店，
之后，
番禺猪杂粥店一家接一家地开。
猪杂，
不再是不能说出口的食材，
在美食的江湖里杀出了属于自己的一片天地，
深得广东人心。
如今，
问起番禺哪里的猪杂粥好吃，
南村人会说“标记”，
沙湾人会说“联丰”，
桥南人会说“华升”，
石碁人会说“长坦”，
随便一家都有超过20年的历史，
这些名字像是一部《杂碎逆袭史》，
野百合的春天。
“为什么番禺人做猪杂好吃？”
有人用过这个问题问那些老板们。
他们大大咧咧，
一边吼厨房、一边刀切肉，
一边让你把车挪开，一边又问你吃得满意吗，
可以解决在一切店内问题。
但你突然问他们，
他们是说不上来的。
只会说“没什么复杂的，很简单！”
他们在家怎么做，
在外面就怎么做，
尽管每家口味和配料都不同，
材料足够新鲜，
都能让食客们统一地说：“是真的好吃。”
巧的是，
在今年的2月份，
广东九大粥之一的“番禺猪杂粥”，
成为番禺特色饮食，
将纳入饮食制作的“规范”中，
意味着制作一锅猪杂粥会有“标准”，
对饮食环境、质量制作、服务要求等都有明确的要求。
对此，
有人表示每家猪杂粥的制作方式不同，
依照旧例好；
也有人说，
树立标准也有好处，
会越来越规范。
当然啦，
在城城来之前，
也问过不同朋友们的建议，
结果大家口味不一，
城城就选了这家名气最响的。
其他的猪杂粥店也十分好吃，
各自收获了大批粉丝。
到了凌晨两点，
闲下来的老板娘，
也终于有机会和客人们聊聊天，
问吃得满不满意，
虽然工作的时候凶里凶气，
但人还是很好的。
就在我们要走的时候，
依然还有不少人开车过来，
就在我们打车回市区的时候，
粗粗车师傅还感叹地说了一句，
“为了吃一碗粥？跑这么远？你们广东人真的太拼了！”
· END ·
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