襄阳牛肉面店用配方（一）商用与家庭配方1...

襄阳牛肉面店用配方（一）
商用与家庭配方

1.直径90的钢锅放入35斤牛油，上火熬化用漏勺过捞渣子。

2.当温度起变化开始冒烟时不要离人，随时观察油温（刚冒烟时油温在200度左右）油中间还在翻泡，周围有泡说明油中的水份还没熬完。当油烧至翻泡情况减少，周围气泡减少时（此时油温达到230度左右）改中火熬至油面风平浪静，周围泡沫消失（此时油温达到240度左右）

3.油锅离火依次倒入以下配料

1.先下生姜、白芷。
2.再下香叶、小茴香、草果等，炸至焦黄，如 温度不够再加大炸至焦黄。
3.将所有大料炸好后快速捞起。
4.加入1.5斤牛油香料粉。
5.加入4斤辣椒粉，带皮芝麻250克。
6.加入300克郫县豆瓣酱搅匀，增加牛油的色泽 使油更红。

熬牛油大料配比（商用与家庭配比）
牛油35斤 35÷7=5斤的量
1.生姜片1000克、白芷250克共（1250克）
600克÷7=142克
2.香叶100克、白扣100克、小茴香100克、
玉果（250克）
3.牛油香料粉1.5斤（750克）
4.辣椒粉4斤、带皮芝麻250克、豆瓣300克、
豆瓣（选上色好、酱味浓）老吉师郫县豆瓣

牛油香料粉配比（一起小火炒）
红花椒：250克
青花椒：1250克
黑胡椒：100克
八角：1000克
白芷：500克
需要去市场打粉碎。
牛油：35斤（8斤）只需要一斤半（750克）

辣椒粉配比
大角辣椒粉：2斤（中辣）
新一代辣椒粉：1斤（中辣）
三英辣椒粉：半斤（微辣）
进口辣椒粉：半斤（特辣）
注：每个品种的辣椒辣度、颜色、香味不同、4
种不同的辣椒搭配使用味道更加。

红花椒250÷4000×【750÷（35÷5）】=6.69
青花椒1250÷4000×【750÷（35÷5）】=33.4
黑胡椒1000÷4000×【750÷（35÷5）】=26.78
八角1000÷4000×【750÷（35÷5）】=26.78
白芷500÷4000×【750÷（750÷）】=13.392

6.7+33.48+26.79+26.79+13.4=1079

（大蒜、香菜、芹菜、洋葱、生姜片）增香