原创 灌香肠时，不要只接晒，牢记4要点，香肠入味腊味浓，耐放有嚼劲
原创 灌香肠时，不要只接晒，牢记4要点，香肠入味腊味浓，耐放有嚼劲
灌香肠时，不要只接晒，牢记4要点，香肠入味腊味浓，耐放有嚼劲。大家好，我是水墨尚食，今天跟大家分享的是灌香肠的制作方法和要点，感谢阅读。
每年到了冬天，也是到了做腊味的季节，因为只有这个季节做出来的才有腊味，其他季节做出来就会差那么一点味道。在民间也有一句俗语“没腊味，无年味”，到了冬月也就到了年底了，人们也开始盼着过年，而这时也会做一些腊货好过年，说到腊货有三样美食不得不说，那就腊鱼、腊肉、腊肠，在我们南方，到了这个季节家家户户都会做上一些，自己吃味道好，待客也有面子，而今天要说的就是腊肠。
腊肠也叫香肠，地方不同，叫法不同，味道上也有很大的区别，像浙江、广东等地喜欢甜的，因此做的是广式腊肠，而四川、重庆等地喜欢麻辣味做的就是麻辣香肠，还有咸鲜味腊肠等，虽然味道有区别，但做法上还是异工同曲的，都是用肉调味腌制，然后灌入肠衣中，晾晒风干就制作完成了。
香肠是很多人喜欢吃的，可以直接蒸着吃，也可以和素菜搭配炒着吃，还可以打汤，特别是用冬天里的蒜苗炒香肠，那真是叫一个香，不吃两碗饭不放筷子。很多吃的都是买着好吃，可是香肠不一样，自己做的味道比买的好太多，所以每年到了这个时候，猪肉都会涨价，因为家家户户都会灌香肠。
灌香肠很多人觉得很复杂，其实很简单，现在还有各种灌香肠的工具，更是方便快捷了，那么灌香肠怎样做才好吃耐放呢？其实灌香肠不需要什么配方，口味可以根据自己喜好调，喜欢吃甜的就做广式腊肠，喜欢吃麻辣的就多加点辣椒面和花椒面，不吃辣不吃甜，那就调咸鲜味就行，灌香肠时，不要直接晒，牢记4要点，香肠入味腊味浓，耐放有嚼劲，下面先说说4要点。
一、灌香肠4要点
1.要用五花肉
，
做出来的香肠不是太腻就是口感发柴，就是因为肉没选好，很多人不喜欢吃肥肉，就想用瘦肉更好，其实这是不对的，做香肠就要用3肥7瘦的五花肉，肥肉太多口感油腻，瘦肉太多口感干渣发柴，而用三分肥，七分瘦的刚好，如果实在不喜欢肥肉，也要用2肥8瘦的五花肉，肥肉不仅能起到口感油润的作用，而且也是香肠香味浓郁的来源，没有肥肉的香肠口感干渣发柴还不香，所以选肉就用五花肉。
2.盐的比例，
不管是做腊肉、腊鱼、腊肠等腊味，盐的比例很重，盐在其中不仅是调味的作用，还是去腥和延长保质期的关键，盐放多了，太咸难以入口，太少又达不到去腥效果，而且容易变质，那么灌香肠一般盐的比例是多少呢？
一般1斤肉10g盐即可，
当然这只是一个参考值，喜欢淡或咸一点，可以再加一点或减少一点。
3.加入白酒，
白酒要用高度白酒，就是55度以上白酒，度数低了达不到效果，灌香肠加入白酒一是为了去腥增香，二是为了延长存放时间，都知道高度白酒可以杀菌，这样在存放期间就不易生菌长霉了，白酒用量一般一斤肉20g就好，也不用太多，太多浪费钱而且酒味重。
4.不要直接晒，
看到很多人灌好香肠后直接放在太阳底下晾晒，这样做出来香肠要么口感发干，要么不香不入味，正确做法是香肠灌好放入大点盆中，先腌制3天左右，然后再拿出来阴晒，在晒制过程中，还要把有气泡的位置扎破，这样一是使香肠更紧实，二是可以防止存放过程中霉变。
分享完了灌香肠的4要点，下面就以香肠其中一种口味为例，来看看具体做法。
～～【灌香肠】～～
第一步：准备食材
主料：五花肉10斤、肠衣适量。
辅料：花椒面30g、辣椒面150g、白酒200g、白砂糖80g、五香粉20g。
调料：食盐100g。
第二步：开始制作
1.先把五花肉改刀成小块，然后用温水把肉清洗一遍，再把猪肉皮取下，取猪肉片时刀与肉皮成30度，刀不动，拉着肉皮两边摇动，这样就很容易取下干净的肉皮。
2.取好肉皮的肉先切成大片，然后再改刀切成粗一点的丁，灌香肠不能把肉切的太碎，粗一点口感更好。
3.切好的肉放入一个大盆子中，再把所有配料和调料放入其中，翻拌均匀后备用。
4.再把肠衣放入水中浸泡一个小时左右，等肠衣泡散开后，用温水再清洗几遍，打开肠衣的一头，灌一点水进去，让水从另一端流出，这样肠衣就处理好了。
5.肉腌制好了，肠衣准备好了，就开始灌香肠了，现在灌香肠的工具较多，可以根据个人需求选用，灌好的香肠每隔30cm左右用细绳分一段，然后放在盆中静置3天左右。
6.灌好的香肠经过三天静置已经腌制入味，然后就是晾晒风干，不能直接放在太阳下晒，否则容易干裂或口感发柴，要放在阴凉通风的位置阴晒一个星期左右即可。
7.晒制几天后，看到有气泡的位置就用牙签扎破，这样有利于排出空气不霉变，而且更容易晒出油脂口感好。
8.晒制好的香肠有两种保存方法，一是放入冰箱冷冻中，而是挂在阴凉通风的位置，放入冷冻中时间久，挂在外面腊味浓，可以根据个人喜好选择。
==》【灌香肠】制作小贴士
1.灌香肠要选用五花肉，最好是三肥七瘦的五花肉，这样吃起来才香，口感才好。
2.腌制肉时盐的比例是一斤肉10g盐，也可以根据个人口味作出适当调整，
3.腌制时白酒是少不了的，既可以去腥增香，还能延长保存时间。
4.灌香肠时不要挤的太紧实，否则晒制时容易爆裂。
5.晒制时最好不要暴晒，否则水分流失快，口感发柴，要用阴晒的方式。
大雪后，正是灌香肠的好时候，温度低不容易变质发霉，也是冬季特色腊味之一，其实制作腊肠也挺简单的，只要掌握4要点，用最简单的配方也能做出好味道，香肠不仅入味腊味浓，而且耐放有嚼劲，大家可以在家里根据个人口味试着做做看。