包乾书丨古田宴席必上的“太平燕”有何文化内涵？

太平燕是平湖、古田乃至福州的名菜，不论红白喜事的宴席，必用太平燕，而且安排在第一道。

太平燕由两种主料构成，一是鸭蛋，二是燕丸。这里先谈鸭蛋。

鸭蛋即鸭卵，卵是“乱”的谐音，鸭与“压”同音，所以鸭蛋即“压乱”。古人认为压乱便是太平，所以鸭蛋即太平的代表物，太平是鸭蛋的代名词。以前本地人赴喜宴，有送鸭蛋的习俗，记数先生在数簿上写太平x个。

喜酒参席人所送的鸭蛋，传统个数是4个，4是一个好数字，双双为4，并非象现在人这样畏忌。物不在多而在意，这既是一种礼节，又是一种文化。稍微有点艺术意识的家庭妇女，她们还用大红纸剪成双喜，或“福禄寿喜”，或“吉祥如意”等4个字，分别贴在4个鸭蛋上，送给人家，其文化意味更浓，这习俗源远流长，难以追溯。

鸭蛋有平安吉祥的独特寓意，而其他禽蛋代替不了。

太平燕使用鸭蛋有着深刻的文化内涵和悠久的历史，也有现实的警示意义，比如国家动乱，凭其泛滥，绝对不会太平。

客人送来的鸭蛋，选足数量，清洗入锅，煮熟剥壳，备做太平燕这道菜。

太平燕的另一主料是燕丸，它是由燕皮和肉馅组合制成。

①燕皮：是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，用木棰捣成肉泥，加入精薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。好的燕皮闻起来有鲜肉的清香，富有张力和弹性。煮熟晶莹剔透而不糊，口感光滑细润，象有燕窝之形味，故称燕皮。

②馅：选瘦猪肉剁成酱，后加少许光饼或油条、酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，蒸熟即成肉燕 。

燕丸同剥了壳的鸭蛋入锅，放进适量的芹菜、红罗卜、黑木耳、香菇、菜花，以及调味品等，热汽腾腾，便是太平燕。

燕是吉祥物，代表喜庆，有燕尔新婚之词。燕与宴谐音，所以太平燕即太平宴。

宴席开场，太平燕上席之时，要鸣放鞭炮，以增强喜庆气氛。

把太平燕这道菜放在宴席的第一碗，足见自古以来，人们追求家国安泰祥和，祝福人人平安的美好愿望。

今天人们追求简单化，日常生活中，“去文化”化现象比比皆是，变得直来直去，缺乏人情味。如逢年过节，后辈向长辈的亲人登门拜访，或顺便带点小礼物，这惯例今天免了。喝喜酒送鸭蛋免了，认为既不值钱又麻烦。

现在，酒席太平燕用鸭蛋大多被鹌鹑蛋代替，认为是与时俱进，提高酒席品位。但其实是一种传统文化的失落，太平燕没有鸭蛋，首先就失去了这道菜名的存在，而应该改名。

现代许多人，一切以金钱标准衡量，追求的是物质的档次，而没考虑深层文化的意义，有的甚至认为，文化又不能当东西吃。

在经济社会里，物欲横流，传统文化的失落，在所难免，回归太平燕都用鸭蛋，也是不现实的。

我仅是对传统文化的敬重而想起这些，姑且记之，并非是守旧派。